三鹿事件令中国食品安全走到一个关口。掺假手法花样百出，谱系繁杂，谁能扼其咽喉？安全的漏洞和出路在哪里？问题食品高频率爆发，普通公众心里由惊到疑，再到无奈、悲哀，连暴露一宗封杀一宗都做不到。处于自然界食物链顶端的我们，每天会把多少“不速之客”带进身体？

　　环节管理管住了谁？

　　三聚氰胺事件爆发后，食品安全的监管方式成为核心话题。

　　据市质量技术监督局一位人士介绍，目前的食品安全监管体制是所谓的“环节管理”，又叫“分段式管理”。以奶粉为例：一条食物供应链，奶农及奶站是由农业部监管；生产商的加工过程由国家质检总局和卫生部监管；进入流通领域又由工商总局负责等。

　　多头管理的初衷是为了进行权力分割，以克服独设一个统筹性机构容易产生的“官僚庇护症”。但实际中，产生争议的也正是这种分段式管理，“不能立即溯源追查”，进而影响整个监管效率，最终导致只有经过悲壮的“人体检验”之后，才开始真正大规模的溯源查处。

　　三聚氰胺事件让长期对现行监管体制不满的一些业内人士更有了苛责的理由。目前的食品安全管理部门，都在各自职权范围内各管一摊。职责交叉，责任不明，出现了执法模糊或真空地带。各部门倾向于于己有利的环节，而使无利的监管环节受重视程度降低。所以，尽管监管密集，成本巨大，但成效并不明显。

　　食品安全无疑需要“从田头管到餐桌”的全程监管。但是继续采用现行多个部门的环节管理方式，还是采用统筹式管理呢？

　　其实两种体制本身并无绝对的好坏之分，美国采用分类管理，英国采用统筹式管理。中国的戏剧性现实是，一个做假企业主，即使是上了部门的“黑名单”，他也有办法脱胎换骨，或换个地头，或换个枪手，总之就能在“灰色地带”成就金刚不坏之身。

　　“现行食品安全法律体系的框架结构有待进一步的科学化、合理化，但不卡住执行的咽喉，再完备的法律都是空谈。”市质量技术监督局从事食品监管的专业人士告诉记者。而执行的关口在哪里？在于监管机构不是仅仅对上司机构负责，更要对广大公众负责，呈现一种更为透明的机制状态，接受更为民主和广泛的监督和质询。

　　规范小作坊的启示

　　在三鹿奶粉风暴中，德阳产乳制品算是经受住了考验。这几乎是一枚覆巢之下的完卵，让人倍觉珍贵，也更让人对继续前行如履薄冰。业内在反省，在现行体制下，什么让监管更有力？

　　食品安全往往依靠最终产品抽样检验。而国际通行食品供应商和检测监督机构准入制，建立溯源和评估信息中心，使食品安全监管关口前移，变“终产品式”管理为“以防为主”的管理模式，以避免问题爆发式出现。从德阳质监首创并推行的针对食品小作坊的管理方式，或可窥出“关口前移”的内核。

　　如何管理小作坊，德阳质量技术监督局局长杨经明思虑了很久。小作坊的生产工艺、生产设备、卫生条件、产品质量、商业信誉等被人们习惯性诟病。它事实上存在诸多软肋，却也不排除心理因素将其负面和风险刻意放大；另一方面，标准化处理手法值得比较原始的手工作业学习，但意义不大，因为规模化生产并不是食品业的普世法则；更重要的是，并非所有手工艺都适合规模化生产，传统手工艺不一定是最好的，但绝对不会是最糟糕的。“我们需要这些小作坊生存下去，并且生存得很好。”

　　在德阳，小作坊为数巨大，遍布城乡，粗暴和过细的监管方式均不适合。于是，一份全国首创的地方标准出台，德阳市政府印发全市，要求质监、卫生、工商等部门贯彻执行。该标准针对小作坊原辅料的管理、加工场所、加工设备、卫生管理、包装与贮运提出了安全卫生基本条件，重要条件实行一票否决。

　　对于很多此前对生产管理懵然不知的小作坊主来说，这是一个“跳一跳，摸得着”的高度，堵住了可能产生漏洞的地方，就像加装了一个约束性的安全通道，产品从这个“通道”出来，安全性就大大增强。

　　德阳的情况实际上也是全国的情况，小作坊一直是食品安全监管的重点和难点。这份标准的立意及效果受到国家质检总局的充分肯定。

　　杨经明的观点是，国情不同，不能强求管理方式相同，我们能做的是，让我们的方法更加实用。

　　监管的本意

　　送走了质监部门前来“飞行检查”（特别行动突击检查）的执法人员，广汉群联食品厂的老板赖志强松了一口气。严苛的检查并未查出关键性漏洞，他还欣慰地看到，自己的员工按规范要求，不客气地把参观者拦在了操作间的纱门外。

　　赖志强承认，自己是规范化生产的“既得利益者”。原辅材料控制、生产过程控制、产品质量控制以及环境控制，这些看起来很专业的东西在他还是个小作坊主时基本没有概念。而现在，尽管生产场地并未扩大，依然是农田中的一院民房，但赖已俨然是一小型企业主，在市场竞争中占牢了一块份额。他说，他眼睁睁看到好些不守规矩的小业主“死”得很惨。

　　赖志强式的心态让监管人员体会到成就感，这正是他们在监管过程中努力想要植入的东西。如果说对于拒不守规矩者要坚决“堵”的话——尽管受到种种制约手段还不够彻底，像赖这类企业主是他们需要“疏”和“导”的对象。

　　食品安全的当前大环境很差，在前所未有的不安面前，老百姓把等待救赎的目光投向政府。

　　对于德阳人，一个利好消息是，最近德阳市产品质量监督检验所成为全省15家具备三聚氰胺检测能力的机构之一，也是我市唯一获国家认可的相关质检机构。为开展乳及乳制品专项整治提供了技术保障，同时也解决了我市生产、经销乳及乳制品的企业送检难、时间长、费用高的问题。

　　另外，质监部门已经开始研究食品安全预警方案，以提升突发食品安全事故的处置能力。正在进行的我市乳制品和其它食品专项整治特别行动中，执法人员身负的另一个任务即与此相关：日常监管中如何发现安全隐患、如何判断潜规则、如何及时预警、如何采取后续处置方法。预警可谓主动介入、关口前移的较高境界，其关键是方案在多大程度上“操作有效”。至少它值得期待。