“请你拖回去吧！这批高粱，千粒重达不到我们厂的标准。”眼前堆放着60吨红缨子高粱，贵州国台酒业有限公司品质控制经理梁丽泉给供货商打电话。“没办法，我们每个环节都有严格标准，达不到，就退货。”她略显冷漠。

“我们搞质量的，最不怕得罪人”，正值酱香型白酒生产的第二次投料环节，原料陆陆续续进厂，类似场景不时上演。梁丽泉每天都会到各个生产环节巡查，看看大家是否照章办事。

拐点：躺着卖酒到行业寒冬

“打开车门那一刹，空气里浓烈的酒糟味终身难忘。”梁丽泉是山西人，2004年从国台酒业旗下天士力集团总部调往贵州仁怀市茅台镇工作。

不过，让她难忘的不止这些。“仁怀95%以上的酒厂都生产酱香型白酒。高峰期时，这里有几千家酿酒厂。买酒的客人络绎不绝，小镇上塞车就能塞上一个小时。”和世界上所有名酒一样，酱香型白酒也有特定产区，中国绝大部分企业都集中在这里。

“酒老板可以说是躺着卖酒，供不应求。哪有人有心思琢磨品质这件事？有些小作坊好坏掺着卖，也能很快赚大钱。”梁丽泉见证了白酒产业的黄金十年。2002年到2013年，茅台镇上的人活得滋润。

然而，拐点出现了。2013年，在经济增速放缓、禁酒令、塑化剂等多重因素叠加影响下，白酒产业开始遭遇行业寒冬。

过去是皇帝女儿不愁嫁，如今好日子早就结束，白酒企业只得纷纷想办法。“白酒毕竟是用来喝的，还是要回归产品本身，通过提升品质赢得市场。”梁丽泉说。

尴尬：没有标准不是小问题

用什么衡量品质？如何提升品质？标准是关键。那次关于标准制定的全厂大讨论，一搞就是3个月，梁丽泉记忆犹新。

厂里要上马一套质量认证体系，刚开始征集意见，大家就炸开了锅。很多酿酒师傅都知道用什么方法才能烤出好酒，但很少有人能说出具体有哪些指标。手艺大多是出于经验积累，很难做到量化。

尤其是老师傅，很多只有小学、初中学历，有的甚至不识字，酿了一辈子酒完全靠感觉、凭经验。按照体系、跟着文件一步一步操作，“看不懂”“做不到”成了理由。面对面吵架的，说不干走人的，不在少数。

“作为品控员，我们知道很难。但再难也得做，这是趋势。”一个一个反复做思想工作，一条一条标准解释给师傅们听：为什么要设立这一条、具体该怎么做、做了有啥好处。

没有标准只是酿不出真正好酒？尴尬其实还有很多。在仁怀，有个故事广为流传：一家大企业想来投资，选中了一家酱香酒企。但是，当要求该酒企出示自己的成本报告时，这家酒企却怎么也拿不出。

“为什么拿不出？没有衡量酿酒成本的标准。单说厂里窖藏的基酒这一项，究竟值多少钱？没有可以参考的评估标准。”国台酒业副总经理邹江鹏介绍，很长一段时间，仁怀酱香酒企业大多是粗放式生产经营，保障产品质量和口感主要靠酿酒师傅多年经验。当年白酒走俏时，企业只是闷头做产品，很少关注标准问题。

“没有标准很难实现规模化，要抢占更大消费市场更是困难。仁怀酱香酒想要打品牌，必须解决没有标准的尴尬。”邹江鹏说，仁怀酱香型白酒基酒，由于一直没有标准体系，只能低价出售，基本不能出售到省外或国外，也无法在电商平台上销售。

长期以来，酱香酒地方标准体系欠缺，既没有白酒产品质量等级的评定体系，也缺少第三方评估机构对基酒、年份酒等白酒产品的估值依据。这限制了酱香基酒的上市交易，以次充好、以假乱真等扰乱市场现象也随之出现。