还有不到20天，便是一年一度的中秋佳节了。随着团圆日的临近，月饼成为近期热门词。本报记者从南京东路、五角场、陆家嘴等地的餐厅、食品商店、酒店购买了12种口味的当季月饼，一一探究，发现“口味创新”成为共同的特色，今年的月饼的确与往年大有不同。

□本版撰文本报记者  周蓓君  实习生  汪贞萍

混搭创新1+1>2

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今年月饼馅料的创新又有了新高度，有些搭配简直令人脑洞大开。

大闸蟹一直是王宝和大酒店的标志性大菜，今年中秋王宝和新推了一款现烤现卖的苏式蟹粉鲜肉月饼，饼皮酥松、色泽金黄，掰开后，能够看到鲜肉中有点点橘红和金黄，有股蟹肉的味道飘出。有意思的是，对于这款月饼，尝过的人评价明显分成两派：不喜欢的表示蟹粉有腥味，吃不习惯；大爱的老饕则表示，月饼里蟹粉的味道很赞，吃一个便能感到口颊内蟹肉的鲜味回味不绝。一般只需排上十几分钟，便可等到新鲜出炉的蟹粉鲜肉月饼，这款月饼一盒起售，每盒12只，售价145元，约12元一只，价格是普通鲜肉月饼的两倍。

距离王宝和大酒店不远的沈大成点心店，除了传统的鲜肉月饼和五仁月饼，今年还推出了咸蛋黄肉松月饼。或许是受了去年端午节大红大紫的咸蛋黄肉松青团的启发，这款经过改良的苏式月饼里也包裹了含有色拉油和咸蛋黄的肉松。不过，由于烘烤时酥皮吸收了馅料中过多的油分，因此皮质偏硬，酥松度不够。此外，馅料里也缺乏咸蛋黄的嚼劲，塞得满满当当的肉松馅口感偏油腻，且略干。有品尝者表示，口感似乎没有咸蛋黄青团好。

若说月饼中的“清泉”，非威斯汀大酒店今年推出的两款广式月饼莫属——广式大红袍茶蓉月饼和炭烧斑斓金翡翠月饼，这两款月饼皆有着清新怡人的口感和外形。将大红袍融入月饼中，确实让人眼前一亮，广式大红袍茶蓉月饼以莲子为底料，混合大红袍茶叶研磨而成的茶粉制成，口味清淡，涩中带甜。而且，大红袍的茶香还减少了广式馅料本身的油腻感，让味觉收获一份清爽。炭烧斑斓金翡翠月饼则将产自东南亚的斑斓叶煎煮成汁，混合上等白莲蓉后制成，色泽翠绿，如同翡翠。馅料里还添加了莲子颗粒，令唇齿留下当季的芳香。

选料创新馅里包了一桌菜

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网络时代，商家都想让自己的商品成为“网红”而大卖。为了成为今年月饼季的“网红”，不少月饼生产厂家使出了“洪荒之力”，将一桌菜都包进了月饼里，大有不占鳌头不罢休的气势。

南京东路上的新雅粤菜馆月饼外卖窗口，直白地打出了“网红”招牌——今年新推了腌笃鲜月饼。对于本地人来说，腌笃鲜就是春天的味道，是一道极具特色的本帮菜，把它做成月饼又会是什么口感？在排队等待现做月饼出炉时，不少排队者互相攀谈，记者听到一位上海阿姨说，自己是慕名而来：“听着腌笃鲜名字就觉得亲切，怎么也得尝个新鲜。”当天中午南京东路气温高达35℃，但新雅粤菜馆门口依然排着长队，外地游客、外国游客和上海阿姨“三分秋色”，记者排了将近半个小时的队，才一睹这款“网红”月饼的真容。

拿到腌笃鲜月饼，赶紧咬一口！味道还真担得上“网红”称号。苏式月饼外皮酥而不散，馅料经过充分改良后，爽脆的鲜笋加上肥瘦得宜的肉馅，鲜中带脆，咸香浓郁，口感层次很丰富。腌笃鲜月饼每只售价6元，每天早上十点开始售卖，一天限量供应1万只，每人限购30只。

申城月饼界另一款人气爆棚的创新月饼，非王宝和大酒店的十三香小龙虾月饼莫属。十三香小龙虾月饼，使用的是苏式酥皮，每个月饼里包了鲜肉和4只小龙虾。咬上一口，口感微辣，就像真的在吃小龙虾一样。据酒店介绍，十三香小龙虾月饼每盒12只，售价180元。不过目前已经预约售罄，门店只接受预售券提货，不再接受预订和零售了。据酒店工作人员介绍，明年将继续推出十三香小龙虾月饼，想品尝这款月饼的市民，明年需要赶早预定。

高大上的陆家嘴，坐拥各种高级食府，却似乎很难找到上海传统弄堂里的味道。今年，金茂君悦酒店的手工酥皮月饼独树一帜，榨菜鲜肉口味和黑椒牛肉口味最有本帮菜的神韵。榨菜鲜肉月饼肉质紧实弹牙，丰腴的肉汁慢慢渗透到酥皮上，鲜香四溢。黑椒牛肉月饼则选用最嫩的牛菲力作为肉馅，切成颗粒状的菲力，不仅能保留牛肉风味，还可增加月饼的口感。秘制黑椒汁经过大火慢慢熬煮之后，香气浓郁，混合到牛肉粒中，很好地衬托出牛肉的鲜美与丰腴。一盒8只装的手工酥皮月饼，除了榨菜鲜肉和黑椒牛肉口味各2只，还包含其他传统口味，价格仅为几十元。

同样是牛肉菜系入月饼，威斯汀大酒店的炭烧香辣牛肉月饼也很有特色。炭烧饼皮既非酥松的苏式皮，也不是甜软的广式皮，而是用锡箔纸包裹后，放入烤箱烘烤制成。饼皮口感类似饼干，酥而不松，脆而不硬，香气浓郁。炭烧香辣牛肉的口味也不似想象中那样的重口味，反而有种小清新的感觉。略带甜味的牛肉酱里，辣味并不显著，只能隐约地感觉到一点刺激口味，口感整个是香浓甘甜的，还含有丝丝牛肉的质感，再配上香味浓郁的炭烧皮，仿佛品味了一顿西餐美食。

传统口味  饼皮是关键

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无论时代如何变化，传统口味的月饼永远有着最广泛的群众基础。杏花楼的铁皮盒广式月饼、光明邨现烤现卖的苏式鲜肉月饼，若想尝上一口，中秋节期间免不了要排个“长龙”。

传统月饼中，招牌产品必然是鲜肉月饼。对于老派的上海人来说，每年中秋节不吃上几个鲜肉月饼，你的心和胃大概都会觉得空落落的。其实上海传统月饼做得好的品牌真不少。南京路步行街世纪广场两侧的沈大成和真老大房，都是苏式月饼中的佼佼者。

不管是否临近中秋，真老大房的月饼鲜肉月饼柜台总是人头攒动的。8月中旬记者前往真老大房采访，这里已经开始进入中秋节奏，至少排半小时队才能买到鲜肉月饼。每只4元的价格非常亲民，这款月饼吸引人之处，在于酥而不烂的饼皮，以及鲜而不柴、充满汁水和弹性的肉馅。正在排队的一位上海阿姨告诉记者，她只要来南京路附近总会拐过来买两盒月饼带回去，家里人怎么都吃不腻。据记者初步统计，现场烘制的鲜肉月饼，平均每半小时便能卖出900只，排队人群络绎不绝。真老大房工作人员告诉记者：“排十几分钟人不算多，根据往年经验，临近中秋，排队的人也将大增。”

除了真老大房以外，还有一个百年老字号沈大成的鲜肉月饼也非常受欢迎，相较于真老大房酥松的饼皮，沈大成的酥皮更为香脆，也不大会窸窸窣窣地掉落下来，鲜美的肉馅油而不腻，价格与真老大房一样，拥有不少老年拥趸。沈大成的苏式月饼中，除了招牌鲜肉月饼外，还有市面上渐渐消失的苏式五仁月饼。苏式五仁月饼结合了香脆的手工酥皮和微甜的果仁颗粒，咬上一口，唇齿余香，深受很多长者的喜爱。在沈大成采访时，不时看到老年人特地来买几个苏式五仁月饼解解馋。

广式月饼长期以来因口味甜腻，品种单一而渐受冷落。今年中秋，酒店大厨纷纷对月饼进行改良，尤其是对于饼皮的改良，让甜腻的广式月饼也能够变得清新可人。上海五角场凯悦酒店的“七彩”月饼，五颜六色相当诱人。原来，月饼皮不是用传统的小麦粉制成，而是采用了“桃山皮”：由白芸豆豆沙配蛋黄、牛奶、奶油等食材调配而成。这种配方源于日本，以口感细腻、清甜绵软著称。“七星伴月”礼盒内不同颜色的桃山皮里包裹了抹茶、红豆沙、普洱茶、芝麻、蛋黄翡翠莲蓉、椰蓉和莲蓉蛋黄等口味的月饼馅。其中，咖啡色的普洱茶口味和蛋黄翡翠莲蓉口味月饼令人惊艳。普洱茶口味月饼颜色正如刚刚泡好的浓醇的普洱茶一般，里外都是深如咖啡的褐色。吃到嘴里，淡淡的普洱茶香味融合在软糯的馅料中，回味微甜，好似日式的精致糕点，满口香滑。蛋黄翡翠莲蓉月饼的内馅则是淡绿色的，金黄的咸蛋黄镶嵌其中，咬上一口，咸鲜味的蛋黄和略带甜味的莲蓉一起在口中融合，让人回味无穷。