甜味的糕点、饼干是生活中不可或缺的滋味。上海的“甜品界”永远不缺新鲜滋味，来自世界各地的“网红”最近又更迭了一番，其美味的秘诀，记者为你一一探来。

■撰文 本报记者 周蓓君 摄影 见习记者 黄日阅

红丝绒蛋糕 走红与名字密不可分

红丝绒蛋糕的走红，与其名字密不可分。许多人即便没有吃过这款蛋糕，听到“红丝绒”这几个字，便已经被俘虏了。

红丝绒蛋糕如同文物般，在欧洲上流社会已风靡了几个世纪，至今仍是下午茶、晚宴后非常受欢迎的甜品，并不止一次地出现在欧美电影中。

红丝绒蛋糕看似仅有红、白两种色调，造型也很简洁，但其制法其实很复杂，细细品尝之下，有着酸中带甜、甜中带咸的复合滋味。这种丰富的口味，与红丝绒蛋糕所使用的原料相关。

传统红丝绒蛋糕由乳酪、黄油、可可粉、面粉、甜菜根汁或红曲粉制成，其蛋糕胚所呈现出的红色或红棕色，来自于原料中的甜菜根汁或红曲粉，这两种天然色素为红丝绒蛋糕带来神秘的贵族气质。在口感上，红丝绒蛋糕胚比麦芬蛋糕更加细致，又不像戚风那么绵密，每一口都扎实而有质感，散发着鸡蛋与可可的浓香。

红丝绒蛋糕的红色秘密之一是“酸”。甜菜根中的酸性溶液很好地释放了花青素，同时起到保持湿润、蓬松口感的作用。欧洲甜品师在制作红丝绒蛋糕时，还会添加红酒醋，酸醋和乳酪的反应可以更好地使花青素在可可中体现出来，并保持蛋糕的湿度、光泽和丝绒感，使蛋糕的味道更为丰富。

红丝绒蛋糕表面的白色其实是奶酪霜。最初红丝绒蛋糕搭配的是传统的法式黄油乳酪糖霜，但是法式糖霜的处理过程较为复杂，不断去繁求简之后，现在的奶酪霜不但制作更加简单，浓郁轻盈的口感也更适合现代人的口味。

华尔道夫酒店的红丝绒蛋糕非常著名，但现在越来越多的蛋糕店都已掌握了红丝绒蛋糕的制作技艺，纸杯蛋糕品牌“胖仙女”的红丝绒纸杯蛋糕的红色来自红曲粉，顶部涂抹有厚厚的奶酪霜以及粉色、白色鲜奶油，造型做得小巧迷人，口感则几乎还原了传统口味。

牛轧糖饼干 咸味与甜味的奇妙组合

嚼劲十足的牛轧糖在口中散发出浓浓的花生香和奶香，甜而不腻，曾是过年必备糖果。

当牛轧糖遇上苏打饼，会是什么口味？新晋网红“牛轧糖夹心饼干”源于台湾地区，成为当地知名伴手礼。如今，上海也有不少甜品店、蛋糕店自制牛轧糖饼干。

牛轧糖饼干看起来似乎很简单——香葱苏打饼干加牛轧糖内馅，但这种组合可不仅仅是一加一等于二，质量上乘的原料和成熟的制作技法，最终呈现出外酥内软、咸甜交织，层次分明却又互相交融的口感，令人回味悠长。

胖仙女除了纸杯蛋糕出名之外，也是沪上牛轧糖饼干的先驱者。来自台湾的甜品大师历时半年研发，推出了具有浓浓怀旧滋味的牛轧糖饼干。其牛轧糖饼干原料几乎全部进口，来自法国的奶油和新西兰奶粉让牛轧糖有着醇厚的香味，用日本海藻糖代替白砂糖来提升保鲜效果，因此，其牛轧糖饼干能够做到零添加和零防腐剂，更为健康。

牛轧糖饼干除了原味之外，还有蔓越莓味和抹茶味，无论是“甜党”还是“咸党”都能找到合适口味。原味牛轧糖饼干口感紧实香醇，奶香味萦绕齿间，饼干的咸味正好中和了牛轧糖的甜味，有弹性又不粘牙。蔓越莓味加入了澳洲蔓越莓，口感酸甜软糯，每一口都能吃到果肉。抹茶味则加入日本宇治抹茶粉，咸甜中隐约透着一丝清甜茶香，怎么吃都不会腻。

牛轧糖饼干除了直接开袋食用之外，还有一个“秘密”的打开方式——将牛轧糖饼干放进微波炉，用中火加热10秒，此时的牛轧夹心正微微融化，放入口中会有“爆浆”的口感，让你感受到牛轧糖饼干的另一种美妙滋味。

千层蛋糕 超过20层超薄饼皮

去年秋天开始，千层蛋糕成为魔都当之无愧的“网红”甜品，而将其热度烘托至极点的Lady M蛋糕店，国内首家店选址于陆家嘴的国金中心。

Lady M蛋糕店“开店2天，因排队人数太多而暂停营业”的新闻，至今令人印象深刻。大半年之后，拥趸是否依然如此众多？日前，记者前往国金中心实地探访一番。

工作日的下午，蛋糕店外卖柜台人头攒动，蜿蜒的队伍中约排了二十来个人，半小时内基本都能买到蛋糕。据记者观察，大多数人购买量在1至3片之间，少数会买满6片蛋糕。堂食的客人似乎更多些，预计要等半小时左右。

为什么Lady M蛋糕店如此受欢迎？Lady M是来自美国的蛋糕店，在2004年首创千层蛋糕，在美国也堪称“网红”级别。与传统美式甜品相比，千层蛋糕结合了法式蛋糕的奶味和日式甜品的轻盈，口感没有那么甜腻。

上海的千层蛋糕在口味上完全复制了纽约标准。原料中除了鸡蛋等生鲜食品，其他全部采用与美国相同的原材料。法籍主厨一直坐镇在国内的中央厨房，把控口味和技艺。所以，Lady M所有门店都不生产蛋糕，只是现场切片，每块蛋糕都是当天从中央厨房运来的。

千层蛋糕之所以称之为“千层”，是因为一块蛋糕是由超过20层薄如纸片的饼皮与奶油馅料结合而成。其中，最具技术含量的便是饼皮制作技艺，一个新入职的西点师，至少培训3个月才能完全掌握。每一块饼皮都是手工制成，非常轻薄，单片拿起来，具有透光性。涂抹馅料则要保证每一层厚度一致——太薄的馅料无法撑起饼皮，容易塌陷；太厚的馅料会奶油太多，口感油腻。

一块好吃的千层蛋糕，绝对不是越厚越好，而是应当比例适中，层次分明，软糯的饼皮和柔滑的奶油同时在口中迸发，带来轻盈而又满足的口感。在Lady M蛋糕店中，最受欢迎的口味无疑是经典千层蛋糕，柔软的饼皮配上鲜奶油之后，再以金黄色焦糖封顶，百吃不腻。此外，玫瑰千层蛋糕也是非常知名的口味，这个口味在美国店铺中，只在感恩节期间有售，在上海则是一款长期供应的蛋糕，顶层的玫瑰啫喱和玫瑰花瓣，看上去吹弹可破。

还有这些新晋“网红”你吃过了吗？

脏脏包 凡是吃完脏脏包的人，几乎没有“干净”的，黑漆漆的巧克力粉和巧克力酱沾满双手和嘴唇。脏脏包其实主要是由巧克力和可颂面包组成，层层叠叠的可颂内夹了巧克力，外面淋上巧克力酱后，再撒满巧克力粉，虽然看着“脏”，吃相也不好看，但味道很浓郁。

千层盒子 千层盒子也是近来新宠，奥利奥盒子、芒果盒子、榴莲盒子、豆乳盒子，因为有了盒子的固定，戚风蛋糕胚和奶油能够厚厚、软软地合为一体，吃起来也更为优雅，而且，就算一时吃不完，保存也很方便。

雪花酥 风靡微信朋友圈的雪花酥非常适合家庭自制，棉花糖、饼干、坚果、蔓越莓干、奶粉、黄油等食材在锅里融化后搅拌在一起即可，成功率非常高。口味上则是咸香和奶香交织融合，香脆可口。