如今外婆红烧肉如雷贯耳，可浦东老八样中的传统佳肴红烧走油肉却日益少露面了。时代在发展，社会在变革，这种发展和变革不断体现在人们对美食的认知上。上回在某本帮菜馆吃到了一款味道不怎么样的走油肉，把我的思绪在儿时记忆与现时状况中拉来拉去。

随着人口的迁徙和商贸的发达，美食成为各地域文化交流与碰撞产生的乐章。没有漕运与盐运的繁荣，便没有淮扬菜的兴旺。没有徽商走南闯北经商，徽菜就无法走出徽歙州的大山。没有抗战胜利后重庆接收大员纷至各沦陷区“五子登科”，就没有川菜最初到沿海城市的落脚。如今人口的流动和商品的丰富使得全国乃至全球都能吃到你想吃的菜，本地人以吃外菜洋菜为乐，反倒是本帮传统的菜肴日渐式微，走油肉就面临这样的尴尬。

当下健康饮食的宣传铺天盖地，“三高四高”“又脂又肝”的帽子使许多想吃的人对走油肉望而却步，就如同我这样曾经的食霸。于是酒席上即便东家上了这道菜，动筷子的却越来越少，饭店里菜谱上有这道菜也少有人点，即使想点也会被一群反对的人喷嘴管制，这便决定了这道本帮名菜可怜可叹的地位和前途。呜呼！

可把镜头往前拉三四十年，这道菜可是何等风光无限，那可是男女老少人见人爱，家宴酒席是体面有脸。一碗上来清空光盘是屡见不鲜，出手慢的人还抢不到一块，实在不像如今酒席上没人动筷，主人请人打包还没人愿撩。

我家上下对这道菜可是特有感情，因为奶奶年轻时从乡下进城，身为工商联成员的爷爷为奶奶在镇上找了份工作——国营工农饭店，派了个活儿——炸肉！靠着在国营饭店练就的炸肉功夫，奶奶在家里烧走油肉可谓是看家菜。

选上夹筋夹壮的带皮五花猪肉，加料酒过水汆熟，冷却后入油锅煎炸至肉紧皮皱，出锅时周身金黄，这块滚油炸过的肉便是基础的胚料。浦东人称过油煎炸叫“油里厢走一走”，便有了“走油肉”或者“油走肉”的叫法。

在没有冰箱的年代，这样过油的肉块裸放半月两旬的丝毫无碍，有的人家是糖酱油稠好才久放的，也无伤味雅。说到糖酱油稠，这便是江南红烧菜的灵魂，无论是鱼是肉，还是谷豆菜干，只要过油后放入酱油与糖闷稠，便成了最老成最普遍的美味。江南红烧甜重无辣，此为和其他菜系红烧的主要区别，这样的味道遍布苏浙沪，走油肉红烧便是这种江南味道的典范。

一般的走油肉先整块红烧，再切片上桌，文火慢稠能使肉的香味充分发挥，拌上糖与酱油的肉香，说能香飘十里也不为过。飘香就是美味的信号，同街的老邻居在开饭时会端着饭碗过来边吃边唠家常，顺带目的就是来夹上一块肉、浇点肉红汤下饭，这种邻里关系赶上现在上馆子撮一顿的交情了。

奶奶的走油功夫在于二次入锅，就如同四川的回锅肉，红烧好了的走油肉等它冷却或者摆藏数天，在吃前放在蒸锅里再蒸一轮，这时候肉的口感味道会得到成仙入道般地升华，不但肉里的酱糖味更加浓郁醇厚，而且肉质的口感更加酥软滑嫩。本地人家还有个习惯，当米饭煮熟开始闷涨求软时，把一碗红烧走油肉放到饭锅里，利用饭熟的蒸气把烧好的走油肉蒸热，如果这顿吃不完下顿再蒸，那是越蒸越酥，越蒸越糯，越来越好吃。

奶奶总是要让我多吃，说我爸爸和伯伯们小时候都是抢着吃的。我总是爱吃炸得外脆里软的皮，嫌肉太肥。奶奶不允许我把肥肉夹断扔掉，就教我蘸醋吃走油肉的方法。老本地吃客大抵都知道红烧走油肉蘸醋吃是别有一番滋味，不但形成更好的糖醋味道，还能很好地中和化油，减少厌肥人士的不良口感。醋蘸多了，我便觉得太酸，奶奶又有好口诀：“酸嘛就朝肚皮里钻！”天真的孩子总会被搞笑的口诀童谣激励，我便乐呵呵地把原来觉得难以下咽的肥肉和着醋囫囵吞下去，如此这走油肉不酥不软不嫩能行吗？

如今奶奶已往生许久，爱大块吃肉的爸爸叔伯们也垂垂老矣，“三高四高”也大多免不了，年届不惑的我也畏于此不得不忍馋割爱了。于是自然就带出了前面故事里走油肉新的命运。

时光的年轮总是带来新的事物和观念，有些文化总会成为遗产，饮食观念和结构也会随着科学的发达与文明的进步而不断改变，走油肉的故事不正是中国时代变迁和社会进步的一面镜子吗？