餐饮的极致是什么？用“沈家花园”董事总经理、浦东新区总商会副会长沈侃的话来说就是，“顾客来餐馆不只为了逞一时口腹之欲，还能在这里满足文化和精神需求，这是每一个餐饮人的梦想。”

2010年，刚从美国学成归来的沈侃在国内大型餐饮一片低迷的形势下，从父亲沈德君手中接棒“沈家花园”，通过联营网红IP、推动特色餐饮走向国际，以及树立百年老店三大业务发展模式，让沪上老牌餐饮品牌“沈家花园”实现“涅槃”。

试水网红餐饮

今年春节，Kumacafe（熊本熊咖啡馆）在新天地正式开业，这是中国大陆地区首家熊本熊主题咖啡馆。

网红IP的号召力有多大？记者了解到，即使开业已有一段时间了，熊本熊咖啡馆每周末依旧一座难求，排队与熊本熊拍照的队伍更是络绎不绝。熊本熊咖啡馆合伙人沈侃告诉记者，目前咖啡馆的日均客流为400人，翻台率达到10次。

网红IP咖啡馆此前却并不被传统餐饮人所看好。沈侃透露，最初，身边很多人并不看好这种新型餐饮模式，做熊本熊主题咖啡馆主要源自其合伙人对熊本熊的喜爱，参考了新天地Line咖啡馆的成功运营经验，他与其合伙人认定网红IP咖啡馆的模式一定能成功。

沈侃告诉记者，咖啡馆采用咖啡和衍生产品结合的经营模式。一楼是饮品甜品销售吧台和周边产品零售区，招牌产品“部长的幸福温泉”蛋糕时常售罄，而玩偶、文具、饰品和熊本特产在内的80多种衍生品则以每月10款的速度上新。二楼是80平方米左右的就餐区，共有40个座位，且提供熊本熊合影专座。

作为“沈家花园”餐饮集团的一个重要的战略业务，沈侃透露，未来公司将在全国范围内加速布局熊本熊主题咖啡馆，包括上海张江、北京三里屯以及南京等地区均已达成店铺租赁协议，熊本熊IP将持续落地。

推动新餐饮走出国门

如果说熊本熊主题咖啡馆是IP跨界餐饮的典型案例，那“麻省理功”则是现代餐饮的发展主流。“麻省理功”是沪上最接地气的烤鱼店之一，由于装修风格和服务员着装年轻化，深受年轻群体的欢迎。目前“麻省理功”已经在上海拥有30多家店，今年将有7家店落地四川成都，明年广东地区也将布设7家门店。

一家烤鱼店如何实现迅速扩张？沈侃告诉记者，餐饮品牌成本占总营收的70%左右，其中租赁和员工成本是大头，如果要实现利润的最大化就要在员工成本上做文章。他表示，随着用工成本不断上升，越来越多餐饮品牌选择给自己“减负”，即削减员工成本，“减少几个大厨对一家普通餐饮来说可能等于是减少百万元的开支。”

沈侃指出，传统餐饮品牌由于受制于餐饮产品的把控，扩张速度很慢，而“麻省理功”的模式则是中央配送菜品，门店员工仅需加热就可制作烤鱼，对厨房员工的要求极低，不仅降低了品牌对厨师的依赖，也可迅速把控餐品质量。

记者了解到，目前“麻省理功”已经在美国洛杉矶布设网点，由沈侃直管。他表示，一期计划是在美国西海岸开设20多家门店。

梦想做成百年老店

20年前，从南极科考队后勤部下海经商的沈德君创立“沈家花园”，鼎盛时期拥有28家连锁店。如今，沈侃率领的“沈家花园”餐饮投资主体跨界日料、韩料、茶餐厅以及IP餐饮，但不变的是餐饮人的一个梦想。“80后”的沈侃是浦东众多青年企业家的优秀代表，他用传承为企业发展积累后劲，用创新为企业发展注入新的活力。

把百年老店“沈家花园”经营下去，并赋予这个餐饮品牌文化和精神内涵成了沈侃的理想。

在沈侃看来，网红IP餐饮虽然市场爆发力强，但生命周期相对较短，中央厨房运营模式的平价餐饮虽然颇具财务投资价值，但也只是一门10年的好生意。而“百年老店”是餐饮人可以付出一辈子的事业，这需要以菜品、口碑、文化内涵和企业的社会责任形象来支撑，需要一种“工匠精神”。

20年来，“沈家花园”坚持参与“光彩事业”，每年资助10户左右的困难家庭。2010年的上海世博会上，“沈家花园”还联手中央电视台，为60多名留守儿童举办了逛世博活动。自2010年开始，“沈家花园”还坚持为南极科考提供后勤服务保障。

“餐饮业的未来一定会溯源归本，‘沈家花园’将以不变应万变。”沈侃表示。