开发开放二十多年，浦东的人口构成越来越海纳百川。很多地道的浦东人家依然坚守着这一张独有浦东味道的年夜饭菜单，也有不少人家根据爱好和口味对菜单作出了新变。

传统年味便是流行

说起浦东本帮菜，最有名的便是“老八样”，它们也是浦东年夜饭餐桌上不可缺少的传统味道。但是“老八样”究竟是哪八样美食呢？上海餐饮行业协会浦东代表处常务主任徐龙华认为，浦东老八样主要是由扣甜肉、扣三丝、百叶扣咸肉、扣鸡、扣蛋卷、肉皮汤、红烧鱼、蒸三鲜组成。不过，随着时代的变迁，老八样也在不断地更新换代中，浦东各地也会略有不同，有些地方会替换加入茨菇扣鸭、鸡杂羹、扣蹄肉等不同菜式。

为什么浦东老八样里面有那么多“扣”菜？出生于南汇的徐龙华说，这个“扣”字是有历史渊源的：以前浦东本地摆红白喜事至少要摆上二三十桌，向村委借个场地，请厨师上门烧菜。因陋制简，蒸制的菜肴最方便同时上桌。待到开席时，蒸笼打开，一碗碗蒸菜倒扣到盘中，便成了热气腾腾的美味菜肴。于是，厨师们变幻出各种不同口味的蒸菜，也逐渐丰富了浦东“老八样”的种类，成为独树一帜的地方系列菜肴。

除了“老八样”，浦东年夜饭餐桌上还有一道必不可少的点心，深得老百姓的喜爱——菜肉汤圆。至今，仍有不少老浦东家庭会选择在过年前自制菜肉汤圆作为年夜饭餐桌上的点心。菜肉汤圆看似简单，但要做得好吃却很讲究技巧。中国烹饪大师、国家级高级技师、汇凤楼大酒店总厨周洪告诉记者，菜肉汤圆除了要挑选新鲜的荠菜加猪肉和馅，更重要的是和面时的技巧：“浦东人做汤圆时最正宗的做法，是烧一锅粥，用粥汤代替水来和糯米粉。”粥汤加入糯米粉后，增加了黏性，用这样的糯米团包制的汤圆，煮后不糊、不烂、不开裂，吃口也更为柔糯、爽口，有弹性。

大厨开出团圆菜单

操持一桌年夜饭不仅是个体力活，也是一个技术活。虽然年年除夕都是全家团聚，吃得酒酣耳热，但是这桌团圆饭的菜单究竟怎么开才能让全家人都满意？

经验老道的烹饪大师周洪，为我们奉上了团圆饭菜单技巧，让大家能够有的放矢地轻松准备这桌团圆宴：以8人共餐的年夜饭为例，既要丰盛，又要荤素搭配合理，因此，一般要准备6道冷菜、6道热菜、1道汤和2道点心。

其中，冷菜由4道荤菜和2道素菜组成。周洪表示：“冷菜的口味要多元化，色面要好，色彩要鲜艳。”四喜烤麸、熏鱼、白斩鸡是上海人家最爱的几道冷菜，看似家常，实则是年夜饭餐桌上最佳的组合，咸鲜味的口感，也很适合作为餐前开胃小食。

6道热菜则以鸡鸭鱼肉虾为主，配上一道蔬菜即可。热菜的上菜顺序是很有讲究的，周洪说：“上菜要注意先浓后淡，辣味菜后面一定要跟甜味菜。”所以年夜饭是越吃越清淡，不同口味菜肴之间的搭配也要相互配衬。

此外，很多家庭的年夜饭餐桌上，往往是以热炒为主，其实这样做并不十分恰当。周洪建议大家在热菜中，要干湿搭配——既有热炒菜，也要有焖、炖、煮、烧的菜肴，这样才能令年夜饭餐桌的口味更具层次化。有些半成品和事先制成的菜肴也很适合年夜饭上品尝，如扣甜肉、蒸腊味等。另外，水果入菜也能为年夜饭的餐桌加分不少，例如传统的菠萝咕老肉，还可以举一反三，制作菠萝鸡、菠萝鸭等家庭创意菜。鱼也是年夜饭餐桌上不可缺少的一道菜，团圆饭中的鱼必须要整条上桌，另外，左头右尾的摆盘位置也是春节餐桌礼仪之一。

最后的汤和点心如何选择呢？浦东人家的年夜饭餐桌上，最适合的汤非热气腾腾的三鲜肉皮砂锅莫属，既有全家齐聚的祝福寓意在，也很适合寒冬腊月的时节。点心则要注意干湿搭配，例如，上海人喜欢的三丝春卷可以配八宝饭，也可以用山药卷搭配菜肉大汤圆，都会让餐桌上的菜肴相得益彰。周洪还特别指出，水果要在饭前食用：“从养生角度来说，饭前食用水果有助于水果中糖份的分解，对于现代人的健康更为有利。”

TIPS

手把手教你做年菜

在采访中，记者向大厨偷师了两道经典年菜的烹饪方式，有兴趣的市民不妨回家操作一番，看看能否将自家今年的年夜饭质量提升一个档次。

精品全家福

推荐人：汇凤楼大酒店总厨 周洪

食材：蛋饺、扣肉、肋排、猪肚、白斩鸡、肉圆、肉皮、河虾、白菜

烹饪步骤：

1、肋排焯水、煮熟。

2、干肉皮冷水泡软捞出备用。

3、猪肚用面粉、醋和盐揉洗干净，用水反复冲洗，直至表面光滑、无粘膜液、无异味，煮熟备用。

4、所有食材总量控制在2斤左右。以鸡汤为汤底，将所有食材放入冷鸡汤中，煮至翻滚，然后放葱姜，改小火焖煮40分钟，关火前放少许盐即可。

口味特点：这道精品全家福除了猪肚需要特别处理干净之外，其他食材都可选自过年时的各种冷菜和荤素，制作简单，口感鲜浓，为冬日家宴带来不可或缺的暖意。

招牌酱方肉

推荐人：鹤丰庄园总厨 李先融

食材：黑毛猪五花肉

烹饪步骤：

1、将五花肉切成每块重一斤六两的正方形。

2、整块肉放入锅内蒸40分钟，拿出来后在瘦肉面切井字形，注意刀口深度为五花肉厚度的五分之三，不要切断。

3、切过的正方形五花肉扎上稻草保持形状，油加温至6至7成热，肉块入油锅炸30秒。

4、炸过的肉块放入深锅中，每两块肉放一瓶花雕酒，还要放入冰糖、红枣、香菇、生抽和少量水，直至没过肉块。大火烧开后，转小火焖3-4小时即可。

口味特点：这道酱方肉经过小火烹制，成品带有稻草的清香，口感则是甜中带咸，咸中带鲜，软糯香酥，肥而不腻。