每逢佳节人挤人，到哪里都要排队排队再排队，想两个人浪漫一下也是很困难的事情。如果现在还没订到位，那么今年情人节就不要再出去和万人共度佳节了，不如在家二人世界浪漫又自在。本期，为您请来了浦东文华东方酒店58°扒房的西餐主厨菲利普·泰勒和副厨石磊，向大家介绍三道能够在家中自制的情人节大餐。

□本版撰文本报记者周蓓君　本版摄影本报记者朱泉春

头盘：草莓色拉

酸酸甜甜来开胃

丁酉鸡年的元宵刚过，空气中便洋溢着甜蜜气息，仅隔两天，情人节便到了。相比较于元宵节，情人节之夜的仪式感更为重要，美食虽不可少，但如何体现爱意才是这一餐的重点。

在各种食物中，草莓似乎天生带有“爱情”的味道：爱心的外形，红红粉粉的颜色，展现出浓浓少女心。时下，正是草莓大量上市的季节，菲利普·泰勒独具创意地将草莓入馔，用粉红色彩来开启大餐的甜蜜时刻。

菲利普·泰勒将草莓与鹅肝酱搭配，制作了一道甜中带酸、略有咸味的鹅肝批配草莓色拉。草莓自然是这道菜的主角，因此，色拉中不仅有新鲜草莓，还有用新鲜草莓熬制的草莓原汁和粉色的草莓果冻片。草莓原汁和草莓果冻片看上去非常诱人，其制作方法也不算复杂，需要的是时间和耐心。

这道菜中，与草莓搭配的是口感肥腻的鹅肝，之所以这样搭，是因为酸酸甜甜的草莓比较适合解腻，因此与略带肥腻感的食材搭配最合适。色拉中还放了一小片腌制过的萝卜片，也是通过酸甜的口感来解腻。色拉中的鹅肝批，是将鹅肝酱用调味品和干邑浸泡腌制后，再加工而成，口感更为细腻、醇滑，丝毫没有鹅肝中“筋筋拉拉”的口感。这道菜如果从上往下品尝，首先尝到的便是果冻般的草莓冻和甜甜的草莓，随后是略带酸甜味的萝卜片，最后则是咸鲜味的绵滑鹅肝批，层层递进，似乎有着丰富的人生滋味。主厨建议，这道色拉和黄油面包一起食用，味道更佳。

草莓入馔在菜谱中并不常见，除了制作工艺复杂的鹅肝批，还有什么菜适合与草莓共同食用？石磊表示，草莓口感软绵，甜中带酸，适合搭配肥腻感较重的食材。如果在情人节想来个惊喜，可以用烤鸡来搭配草莓，立刻便成为一道爱意浓浓的主菜；如果想将草莓放入色拉中，除了配鹅肝之外，还可以用草莓、菠菜和牛油果制成蔬果色拉，或者将草莓搭配大核桃，调制成坚果风味的色拉。

草莓色拉

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原料：草莓20颗鹅肝酱1盒琼脂适量腌萝卜1片制作步骤：

1、鹅肝酱用干邑浸泡、腌制后，低温焖熟，制成鹅肝批；

2、取15颗草莓，洗净、切块后，放入锅中低温煮1小时，温度控制在80度左右；

3、熬制好的溶液，过滤后，便成为草莓原汁；

4、将部分草莓原汁加入适量琼脂，经过加热、搅拌、冷却制成草莓果冻片；

5、新鲜草莓切块，从下到上，按照鹅肝批、腌萝卜片、草莓块、草莓冻片的顺序装盘，最后淋上草莓汁。

主食：香煎牛排

丰腴和牛大满足

情人节的夜晚，牛排配红酒或许是最理想的浪漫搭配。菲利普·泰勒设计的情人节主食，便是大卫黑毛和牛板腱肉配黑蒜和菌菇。香味浓厚的黑蒜粉和菌菇，是与和牛非常相配的食材，烤制后的贝叶多孔菌口感香脆，雪莉酒腌制过的金针菇、白蘑菇和牛肝菌菇则各有不同风味，最后用口感强烈的红酒牛肉汁来调配，食材的味道被充分发挥。

如果希望创造独一无二的两人世界，家中煎块美味牛排，再开瓶红酒，点上几支蜡烛，或许更能成为令人印象深刻的情人节。石磊表示，若想在家中煎出令人满意的牛排，首先要善于挑选牛肉，控制好品质关，便已成功了一半。

时下，不少进口超市、生鲜超市都能买到各种品质的进口牛排。家中煎牛排，石磊推荐购买澳洲和牛，级别在M5至M6级最为合适。澳洲和牛等级分为M1至M9，级数越高的牛肉，油花越绵密，脂肪分布越均匀，口感也越好。虽然市场上也能买到M7到M9级的和牛，但以家中的普通煎锅和烤箱来烹饪，不一定能完全发挥出牛肉的香味和精髓。

除了产地和级别之外，牛肉新鲜度也很重要。新鲜的牛肉，色泽鲜艳，肉质有弹性，水分也不会太多。石磊有个选择牛肉的技巧：手指按牛肉，能够马上回弹，不留下按压坑的便是肉质紧实的牛肉；用手捏牛肉不会有水分渗出，或者将牛肉放置片刻不会出水的便是新鲜的牛肉。

牛肉不同的部位，对于口感影响也很大。里脊牛排也称菲力牛排，是牛的腰内肉，运动量少，油脂少，肉质最嫩，也特别精瘦，比较适合不爱肥腻感的人群；肋眼牛排取自于牛肋脊部位，属于牛骨边上的肉，就像石磊说的：“骨边肉，特别香”，这块油花丰富的牛排，口感既有劲道的油筋，也有浓郁的香味，嚼劲十足，很受年轻食客喜爱；沙朗牛排也称为西冷牛排，是取自牛外背脊一带的牛肉，含有厚筋和丰富油花，香甜多汁且富有口感。

牛排怎么煎才好吃呢？石磊表示，火候和时间很重要。家里煎牛排，不要买太大的牛肉块，每块牛排重量在200克左右最为合适。牛排先用大火煎至焦黑色，随后放入烤箱加热。如果没有烤箱，可以继续在平底锅中改中小火煎10分钟。这样烹饪完成的牛排一般在七八分熟，基本不带血丝，同时也能保留和牛的鲜嫩口感。如果希望准确掌握牛排熟度，石磊建议用厨房专用的探针式温度计来帮忙。将探针插入牛排内，中心温度52度代表5成熟；60度代表7成熟；75度代表全熟。

牛排烹饪之后，除了以常见的红酒汁、蘑菇汁、黑胡椒汁来调味外，也可以用英式芥末酱、发酵后的芥末籽来调味，这类酱料并不会像日式芥末那样刺激，而是带有微酸的口感，也特别适合降低肉类的肥腻感。

很多人是不是吃过无数顿牛排，却一直不清楚该怎么切牛排？石磊现场演绎了牛排的正确切割方式：不要顺着白色的牛肉脂肪纹路切，而要与其呈直角来切，将脂肪切断，口感会更嫩。

香煎牛排

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原料：澳洲和牛400克（每块200克）盐胡椒粉橄榄油调味汁制作步骤：

1、牛排在入锅之前撒上盐和胡椒粉调味；

2、将平底锅用大火烧3至4分钟，冒烟后倒入橄榄油、放入牛排大火略煎，待外表呈现焦黑色后关火；

3、提前将烤箱温度开到180度，将煎好的牛排快速放入烤箱。里脊牛排烤8到10分钟，如果是比较薄的肋眼牛排或沙朗牛排，烤4到5分钟即可。

甜品：舒芙蕾

蓬松柔软又暖心

舒芙蕾是一种源自法国的甜品，也有人将其译为“梳乎厘”“蛋奶酥”。舒芙蕾一定要趁热吃，所以特别适合冬季情人节食用。而且这种甜品有着柔软的外表和顺滑的内心，因此深受女性喜爱。

菲利普·泰勒设计的甜品，是在传统舒芙蕾中增加了巧克力酱，风味更为浓郁，入口也更香甜，配上焦糖海盐冰淇淋，令人难以抗拒。除了舒芙蕾之外，只需要冰箱冻制的奶油布丁则是丁磊推荐的家中情人节甜品。

家中自制舒芙蕾成功率有多高？不少烘焙爱好者表示，自制舒芙蕾的成功率很低，忙乎半天，最终却无法达到足够的蓬松效果，或者是蛋白蓬松了，吃的时候感觉内部过于松散，缺乏绵密的口感。

石磊总结了几条制作舒芙蕾的经验，有助提升成功率。舒芙蕾的原料其实很简单，主要就是糖和蛋白。如何将蛋白打发便是关键。“在打发蛋白时，一定要选择慢速档，让空气均匀地进入到蛋白中。”石磊表示，慢速打蛋白是降低失败率的重要环节。此外，如果要制作巧克力口味的舒芙蕾，在将巧克力酱与蛋白混合的过程中，要以扁平工具翻折混合，避免破坏蛋白中的气泡。若以搅拌方式混合，便很容易将原有气泡破坏，影响最后蓬发效果。烤箱也是另一个需要注意的环节，带有风扇的烤箱便不适合烘焙舒芙蕾。

此外，舒芙蕾口感偏甜，适合以焦糖海盐冰淇淋或者香草味冰淇淋来搭配，如果喜欢草莓口味，那么配上一个草莓味的冰淇淋，也将为情人节的晚餐画上一个圆满句号。

巧克力舒芙蕾

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巧克力底酱原料：牛奶1升糖150克面粉180克可可粉60克85%巧克力适量舒芙蕾原料：蛋清150克糖50克制作步骤：

1、将巧克力底酱原料放入锅中，加热同时不停搅拌，防止粘锅，炒透后制成略带粘稠度的巧克力酱；

2、舒芙蕾原料放入打蛋器，慢速打发；

3、将巧克力酱倒入打发后的蛋白内，以翻折手法混合均匀；

4、将混合后的原料分别放到烤杯内，烤箱开180度，烘烤6至8分钟，至蛋白高出容器表面10至20厘米即可。