□本版撰文/摄影  见习记者  周蓓君  本版制图  黄辰毅

似乎就在一夜间，潮汕牛肉火锅便在上海“火”了起来。浦东浦西陆续冒出了好几十家潮汕牛肉店，其价格、定位、甚至装修风格都很相近，现场现切的热气牛肉成为这个冬天最红火的一道风景线。那么，潮汕牛肉火锅美味的奥秘究竟在哪里？怎样的吃法才最正宗？本报记者专访了谢霆锋曾“拜师学艺”的汕头某知名火锅店创始人林海平，揭秘好牛肉好火锅的奥秘。

选料

千斤黄牛只有百斤火锅肉

潮汕牛肉火锅的走红，和纪录片《舌尖上的中国》密不可分。在第二季“相逢”中，全国人民认识到了潮汕火锅这一独特的美食。而今年热播的综艺美食节目《十二道锋味》里，谢霆锋带着古巨基、陈羽凡到一家牛肉店里学艺，寻找最好的牛肉。这家让谢霆锋大爱的汕头牛肉火锅店，便是林海平创始的八合里海记牛肉火锅，其在上海、杭州、深圳、珠海、佛山等地都有连锁店。

走进位于上海的连锁店，最显眼的便是进门处的新鲜牛肉切片“明档”（餐厅内的开放式展示区），橱窗处挂着好几块鲜红的牛肉，几个师傅一字排开，专心致志地料理着手中的热气牛肉。

潮汕人深谙食牛之道，新鲜的黄牛肉最适合做火锅，因此挑选上好黄牛成为做好火锅的第一要义。林海平对于牛的要求非常高：“杂交的不要，吃饲料的不要，东北的不要，水牛不要，西藏的牦牛也不要，唯有南方的纯种黄牛才可以。”优质的黄牛大多来自云南、贵州等地，林海平和各家连锁店的出品总监经常亲自下乡挑选黄牛。据介绍，在挑选黄牛时，需要特别观察他们的外形和体格，骨骼小、肉质肥厚、身形饱满、毛色光泽的4到5岁母牛是最佳选择。长到这个年纪的纯种黄牛，热气切开的牛肉色泽深红，牛肉香味特别浓烈，奶香味也丰腴，而且口感鲜嫩，最适合做牛肉丸和牛肉涮锅。

林海平介绍，一头体重在千斤左右的黄牛，宰杀之后剩下的肉大概只有三四百斤，如果比较肥的话，其中有一百斤可以做火锅，如果比较瘦，那只剩下三四十斤来做火锅，因此瘦弱的牛是不会被选中进入牛肉火锅店的。

热气牛肉讲究的就是一个新鲜劲，因此从屠宰那一刻开始，牛肉在与时间“奔跑”。林海平在汕头、深圳等地的八合里海记门店，牛肉每天在屠宰后立刻分发到各家门店，没有经过冷冻，牛肉原味也得以保留，保证从新鲜屠宰到下锅不超过2个小时。潮牛海记是林海平在沪的新开店，这里的牛肉每天上下午各送一次，上午是清晨7点屠宰，9点送到店里，食客在中午就能吃到热气腾腾的新鲜牛肉。晚市的牛肉则是下午屠宰后再送过来，同样保证了新鲜。因此每个部位的肉都是有限的，沽清就只能下次赶早了。

涮肉

十秒钟涮出鲜嫩美味

对于上海人而言，潮汕牛肉火锅是一种新奇的时髦餐饮，菜单上各种鲜切热气牛肉的名字甚至让人摸不着头脑：脖仁、吊龙、五花腱、匙仁、匙柄、胸口油……即便吃过几次，依然有人表示很迷惑。

这些错综复杂的牛肉名，其实来源于牛肉的不同部位。脖仁是牛肉后脖子区域的一块肉，类似于骆驼的驼峰，脂膏簇拥，肥瘦相间均匀，纹理细腻华丽犹如雪花一般，口感肥嫩微脆且香浓味足；一头牛只有小小的两块脖仁肉，所占比例不足整头牛的1%。常常最早沽清的吊龙便是我们常说的里脊肉，位于牛背最上方的的一小条，也是西餐中西冷和肉眼所选用的区域。吊龙中既有瘦肉，也有肥肉和牛筋，整头牛中所占比例约为5%。匙仁是脖仁和牛胸口中间的一小块区域，也称之为肩胛里脊肉。匙仁的肉质中含有油花，口感特别鲜嫩软糯，整头牛中所占比例约为3%。还有一个和匙仁名字很相似的匙柄，是匙仁下方靠近牛腿和牛腹的一小块区域，这个区域中的肉质不含油脂，有一条筋夹在两片肉之间，弹性佳，整头牛中只有2%的肉可以被称为匙柄。

五花腱则是牛后腿肉上的一小块区域，这块肉质纹理清晰，瘦肉和筋相互交错，弹性十足。和五花腱相似的还有三花腱，这是牛前腿肉，相比五花腱而言筋略少些，瘦肉更多。这两种肉在整头牛中所占比例也不会超过2%。我们所熟悉的新鲜肥牛，其实就是牛腹部的夹层肉，油脂丰富，所以口感嫩滑顺口，味道立体饱满又丰富，且丝毫不肥腻，这部分肉占整头牛的8%左右。爽口嫩肉是腹部和臀部间的肉，在一头牛中所占比例较高，约为15%，以瘦肉为主，间有少许筋，因此吃口清爽鲜嫩，几乎是每桌必点。还有一个非常奇怪的牛肉名字：胸口油。大多数人第一次看到这个名字，再结合犹如纯脂肪般的肉色，立即丧失了尝试的勇气。胸口油其实是黄牛心脏旁边一层脂肪膜，看上去好像肥肉一样，但在涮了之后，竟然是柔中带脆，有点脆骨的感觉，香脆无比，让人惊艳不已。林海平说：“从胸口油的颜色还能大致了解这头牛的年龄，如果是奶黄色的，说明这头牛的年龄在三岁以上，达到了最佳食用时机，如果是纯白色，说明这是一头不足三年的牛，香味不及三至五岁的牛肉。”

各种不同部位的牛肉，其价位也有所不同，那么是不是越贵的就越好呢？林海平认为，鲜切牛肉的定价，很大一部分原因是源于各个部位肉在整头牛中所占的比例：“正所谓物以稀为贵，牛肉定价也是这样的。”因此所占比例略高的嫩肉、肥牛的价格往往低于量更少的脖仁、匙仁、吊龙。“各个部位肉都有独特的丰腴，各人口味喜好也有所不同，所以还是要根据口味来点相应部位的牛肉。”

潮汕牛肉火锅还有一个特点，就是涮肉时间非常短，当地老饕称之为“三起三涮”：一般肉放到锅里十几秒便熟了，有些地道的潮汕牛肉火锅店对牛肉师傅刀工要求特别高，每片牛肉都切得很薄、很均匀，大多数肉只要烫八九秒即可，时间最长的吊龙也不过12秒而已。时间长了便老了，缺了热气牛肉那股鲜嫩劲了。与牛肉最配的蘸料便是沙茶酱，略带甜味的沙茶酱与牛肉是绝配。

除了热气牛肉之外，潮汕更为出名的当属牛肉丸和牛筋丸。汕头牛肉丸与别处肉丸最大的区别就是“弹”，吃起来弹牙中带有爽脆的口感，越嚼越觉鲜美。而要制作出一枚完美的牛肉丸从选料开始就有讲究。正宗的潮汕牛肉丸必须用最新鲜的牛腿肉才打得出。新鲜牛后腿肉去筋切成大片，放在大木砧板上，手持2根1.5公斤重的方形铁棒，有规律的上下捶打，让牛肉逐渐变成浆，逐渐粘手，一手握肉酱、一手拿勺，牛肉丸瞬间成型，放入温水中，慢火细煮，这个过程可以让肉丸结实成型，浸泡半个小时之后牛丸就可以捞起，按照常规下火锅了。新鲜制成的牛肉丸也可直接放入火锅中，口感比熟制牛肉丸更为鲜嫩。与牛肉丸的软嫩相比，牛筋丸加入了牛筋和牛油，口感更为筋道爽脆，一口咬下去肉汁会“爆”出来，满口鲜香。

熬汤

牛骨+牛腩慢炖四小时

汤底是潮汕火锅的灵魂。吃潮汕牛肉火锅，很少有味道浓烈的汤底，特色汤底大多为牛肉清汤。怎样的清汤才是合格的呢？

林海平表示，正宗潮汕牛肉火锅就是用牛大骨熬出来的清汤。牛大骨在大锅中熬煮两个小时之后，放入牛腩继续慢炖两个小时——四个小时的文火慢炖，最终熬出一锅香味浓郁的牛肉清汤，不加盐和味精，也没有任何添加剂，每锅清汤都透着牛骨天然的鲜香清润。

“吃潮汕牛肉火锅，锅底上来之后，都是先喝汤再涮肉，这与广东人饭前喝汤的习惯有关。”林海平建议，吃潮汕牛肉火锅选择最经典的牛肉清汤，汤味道最纯正，而潮汕牛肉火锅店的正宗与否，也往往在品第一口汤时便知道个大概。

虽说是清汤锅底，其实潮汕牛肉火锅的这个锅底并非只有高汤。一般在清汤锅底里，潮汕人会放上几块玉米、几片番茄、少许菌菇、几颗牛肉丸，有些店里的汤底中还会放几块牛腩肉。跟随着汤底一起上桌的还有一叠芹菜末，很多初次接触潮汕牛肉火锅的食客，不知道这个芹菜末的作用和食用方法，有的直接放在调料里，有的放到火锅里，白白浪费了。

“芹菜粒的味道化解掉牛肉的腥味，也可以解腻，与牛肉是绝配。”林海平说在潮汕牛肉火锅中，葱和牛肉的味道不搭，所以当地人一般都不用香葱，而是用芹菜粒来去腥。正确的食用方法是：当汤底上桌时，每人在碗中盛上一碗原汁原味的牛肉汤，然后在自己的汤碗内洒上适量芹菜粒，便能品尝到清香浓郁的牛肉汤，健康又养生。