春季的鲜味，转瞬即逝。从阳春三月到温暖的五月，河鲜、海鲜经过漫长的蛰伏，此时正是最肥美的季节；春笋、蚕豆、香椿等时令菜肴，过了季节就要再等一年；还有香浓的绿茶，不仅可品茗，也可入馔，为味蕾带来最鲜美的春天气息。

■撰文 本报记者 周蓓君 摄影 本报记者 朱泉春

海鲜中的肥美

大地回春，鱼虾肥美。浦东芦潮港的渔船码头也越来越忙碌，各种新鲜、肥嫩的海鲜从这里上岸，第一时间发往全市。

所谓近水楼台先得月，距离芦潮港约10分钟车程的阿新海鲜加工坊芦潮港店，借着地理优势，每天都有大量新鲜海产品及时送到餐厅。这个时节，刀鱼、梅童鱼、海鲈鱼、马鲛鱼等都正当时，不仅有难得一见的时鲜货，而且一些海鲜在产量和价格上都很有优势。

梅童鱼粗看有点像小黄鱼，比较之后发现梅童鱼头大眼小，最重要的是，肉质更为鲜嫩。阿新海鲜采用清蒸的做法，竟然一点腥味都没有，入口细腻，鱼刺也很少。鲥鱼虽然一年四季都可吃到，但现在的鲥鱼，不仅肉质肥美，而且由于正应季，产量高，价格也比其他季节便宜了不少。

清明前，贵如黄金的刀鱼，这几天身价急速下降，原本2000元左右一斤的海刀，现在不到200元便能吃上3条。据业内人士介绍，虽然刀鱼身价在清明前后会差好几倍，但其实口感上区别不大，依然是春季非常鲜嫩的江鲜。刀鱼清蒸之后，软软的鱼刺随着鱼肉一起入口，轻轻一抿，鱼刺便悉数剔出，肉质细腻，回味中带有丝丝鲜甜的味道。刀鱼馄饨也是这个季节的最佳餐后小食，虽然制法复杂，但吃起来爽滑鲜嫩，肥而不腻，兼有微香，回味无穷。

清明节前后，马鲛鱼特别鲜美，鱼肉融化在口中，可谓极品。马鲛鱼用盐腌渍一番，无论红烧还是清蒸，都很美味。和马鲛鱼一样，赤鱼也是几乎没有鱼刺的海鱼，鱼肉内只有软骨，吃起来特别方便。阿新海鲜的赤鱼、海鲈鱼等海鲜以红烧为主，浓油赤酱的味道，偏咸的口感，正符合浦东本地人的口味，回头客非常多。

野菜中的鲜香

香椿、春笋、蚕豆、马兰头……春天，这么多田头的野味在呼唤着我们的味蕾。文华东方酒店里的雍颐庭，今年春季菜单取名为“春晓”，名厨卢怿明将这些鲜美的时令菜一网打尽，将原本属于农家的野菜，做出了细致的鲜香味。

清香四溢的香椿，是春季最有识别性的野菜之一。家常版的香椿拌豆腐是将香椿洗净切碎后，和老豆腐拌在一起。雍颐庭的香椿带子拌豆腐，以少许的盐和用香椿熬制的香椿油来调味，再加上低温烹饪的日本带子，以及爽脆的泡菜萝卜丝，让香椿迸发出不一样的咸香口感，可谓“开春第一鲜”。香椿炒蛋也是一道常见家常菜，要是想来点不一样的，可以在香椿炒蛋上撒上一层烤过的樱花虾干，然后包裹到自制杂粮煎饼里吃——炒蛋的松软、虾干的香脆和杂粮饼的嚼劲结合在一起，鲜香扑鼻，口感层次丰富，令人欲罢不能。

蚕豆也是非常家常的春季时令菜，要做得鲜美则离不开鸡汤和火腿的“加持”。蚕豆用鸡汤煨熟之后，加金华火腿末、蒜泥、葱末和黄油一起煎炒，出锅后软糯清香，趁热入口，满满的春天滋味。

还有一道由秧草和河鲜组成的秧草清炖鮰鱼狮子头，有着入口即化的鲜美。秧草即草头，鮰鱼是来自长江的白鮰鱼。由于白鮰鱼肉质比普通鮰鱼更为肥嫩、有弹性，再配上烘炒过的野生虾籽制成的狮子头，在鸡汤中清炖3小时后，加上秧草垫底，又香又嫩。

“春雨叮咚，春笋冒头”。雍颐庭的虾籽煎酿春笋完美融合了当季的河鲜和时蔬，炒干了的虾籽与鲜虾肉一起手打成虾滑，酿入鲜嫩的春笋尖，先用小火煎，再用上汤焖，口感与外形一样，清澈爽口。

咸肉雪菜豆瓣焖饭将整个春天的香味都包裹于其中。在蒸好的东北优质米饭中加入咸肉稍加炒制，新鲜雪菜腌制后压干水分，加入当季蚕豆用猪油煸炒后，铺在米饭上一同在砂锅里小火焖烧至焦香味出现。吃的时候上下两层搅拌在一起，粒粒分明的米饭鲜香四溢，砂锅沿壁还有香脆“锅巴”，叫人忍不住大快朵颐。

马兰头吃过不少，用马兰头做的冰淇淋甜品，是一种怎样的体验？马兰头冰淇淋配腐皮卷，将时令野菜的清香锁在口感顺滑的冰淇淋里，一旁搭配新鲜莓果，令层次更加丰富。看似是西式甜品中常见的脆片，其实是由腐皮制成，创意独到，清脆爽口。

吃过了“春晓”菜单，浦东还有不少餐厅的春季菜也正当时。浦东嘉里大酒店的厨源餐厅挖掘了12种源自全国各地的精选竹笋，结合上海周边农场出品的食材，打造了约30道春季菜肴。其中，天目山笋干萝卜红烧肉食材为由鲜嫩竹笋制成的天目笋干，配上浓油赤酱的红烧肉和衬底的萝卜，菜品色泽浓郁，萝卜带走粘腻感，赋予笋干香甜滋味。

除了各种春季野菜外，春天的蔬菜色拉选择更为多样化，色彩更轻盈。58°扒房餐厅的春季蔬菜色拉汇集了奶油生菜、菊苣、冰草、荷兰豆、芦笋、糖荚豌豆、西兰花、罗马花椰菜等16种当季绿蔬和香草，调味时撒上奇亚籽、山羊芝士和芥末汁，味道层次分明，满盆春色更加浓郁芬芳。另一道春季鸭肉色拉，以芦笋等多种绿色蔬菜为主，加入烟熏鸭胸肉、油封鸭腿肉、鸭胗和鸭肝等，再点缀甜菜根和树莓，使得这道菜色彩缤纷，美味且不腻。

春茶中的清香

茶，滋饭蔬之精素，攻肉食之膻腻，可饮可食。茶膳中，又以春茶入馔最为常见。由于春季温度适中，雨量充分，再加上茶树经过整个冬天的蛰伏，春季茶芽肥硕，香气最为鲜明，口感则尤为清新，用来入菜赋味，满满都是春天的气息。

浦东香格里拉大酒店桂花楼以淮扬菜为主打，今年名厨高晓生和“舌尖”总顾问沈宏非共同合作，以芬芳鲜嫩春茶与时令食材相结合，推出了春季的茶膳菜肴，带来春日里的独特美味。

一道弹性十足的绿茶芥末虾球，以整个明虾为原料，洗净的虾仁在绿茶茶汤里稍作腌制，再裹上一层薄薄的由茶汤调制的脆皮糊，入油炸至金黄，最后淋上特调的芥末沙拉酱。该道菜虾仁有弹性、脆皮有酥脆口感，再加上沙拉酱的柔滑，入口层次分明；此外，绿茶的清香、芥末沙拉酱的少许刺激和明虾的鲜香，组合出独特的味道。

鳕鱼作为餐桌上常见的食材，肉味甘美，营养丰富。高晓生以淮扬古法熏鱼为灵感，用明火代替烟熏，独创茶香焗鳕鱼。这道菜以香气馥郁的铁观音配成特调酱汁，均匀腌制鳕鱼后，置于明火之上翻烤，直至鳕鱼表面呈金黄色并有粒粒水珠渗出，此时，鳕鱼的鲜香与茶的清香完全封锁在鱼肉内，略带焦香的表皮，点缀着茶叶，饱含着海鲜和茶叶的精华。

和春茶一样，经过数场春雨之后破土而出的春笋，已经默默地在土壤里积累了一季的养分。茶笋牛肉粒将鲜嫩的春笋浸入特别调制的茶汤，卤至颜色呈深棕色。吸收了茶汤后的嫩笋汁水丰盈、酥脆爽口又带着淡淡茶香。顶级和牛切丁，与卤好的春笋一同烹制，不仅吊出春笋的鲜味，更使得牛肉在唇齿咀嚼间迸发丰盈的肉香与茶笋的清香。