清代诗人袁枚在《随园食单》中写道：“掏青草为汁，和粉作团，色如碧玉。”虽然刚刚吃过正月十五的汤圆，青团便上市了。然而，人们对于传统食品的钟爱并未减少半分，各色青团依然占据了最近的美食“头条”。　　■撰文 本报记者 周蓓君

本地美味

书院人家马兰头香干青团 世博洲际蛋黄肉松青团  老盛昌豆沙青团

青团，是江南地区一带的传统特色小吃，将艾草汁或者麦青拌进糯米粉里，再包裹进豆沙馅儿或者其他口味的馅料，不甜不腻，却带有清淡却悠长的青草香气。

青团是清明时节传统祭祀食物，但这款传统小食日渐深入人心，也成为清明前后最受欢迎的小吃。

清明节前后，艾草长得最旺盛，从前用它来制作青团，是古人对生命力、对新力量的一种渴望和追求。如今，也有用小麦草来代替艾草汁，色泽更为油绿，香味更为清新。

书院人家的青团，其面皮制法尤为特别。面皮使用糯米粥来拌糯米粉和艾草粉制成，这种面皮灵感来自浦东大圆子，不添加水和粳米，完全靠糯米的黏性来揉面。通过厨师手工揉匀上劲后，蒸熟的青团口感软糯，充满弹性，而且丝毫不粘牙。另外，书院人家去年制作的青团是用小麦草上色，今年改用艾草粉来上色，这样能够将艾草所独有的香味增添到青团中。在馅料的变化上，除了传统的豆沙馅，今年书院人家园区内种植的新鲜马兰头也被运用到青团制作中。马兰头香干青团是将新鲜马兰头采摘下来之后，和香干一起剁碎，然后拌上麻油和盐，蒸熟后既有艾草的香味，也有马兰头的清香。豆沙青团看似简单，其实大有讲究。豆沙选用本地赤豆，加上白糖、蜂蜜和猪油之后炒制，馅料更为润泽，配上软糯的青团皮，口感香浓。

春天的气息日益浓厚，上海世博洲际酒店中餐厅自制的青团也已上市。由行政总厨精心打造的手作麦香青团，以麦青和面，油绿如玉，糯润绵软，清香扑鼻，甜而不腻。除了去年热卖的网红“蛋黄肉松”口味外，今年还新增了传统的红豆沙口味，表皮软糯又有弹性，豆沙内馅口感细腻，入口即化。手作青团限量供应，每种口味每日限量20盒，需至少提前两天预订。

相比于市场上各式各样的馅料，老盛昌还是更倾向于传统的豆沙馅青团，纯天然麦苗汁拌入精选面粉，包裹香浓豆沙，色泽碧绿，抓起一个一口咬下去，入口软糯，细腻香甜，淡淡的麦苗香气，在唇舌中悠扬地散开，留下清香余味。

老店新味

杏花楼紫团 新雅蟹粉鲜肉青团 王宝和豆沙松仁青团

“网红青团”的始作俑者杏花楼前几年首创咸蛋黄肉松馅青团，颠覆了豆沙馅青团的“老黄历”，让很多年轻消费者成为它的拥趸。时下，咸蛋黄肉松口味虽然已经占领了多个领域，杏花楼依然在不断改进和创新。今年，杏花楼在传统口味和“网红”口味之外，又增加了一个新品种——紫团。这个“紫团”是在去年推出的紫薯馅青团上改良而来，以紫薯和面，外面呈紫色，馅料仍然是传统豆沙馅。

同时，咸蛋黄肉松馅青团的“霸主”地位依然牢固，杏花楼今年在用料、制作工艺上又有了不少改变——用短纤维的太仓肉松替代长纤维的太仓肉松，使口感更加细腻，把太仓肉松、福建肉松和类似新东阳肉松的肉松粉按照一定比例混合。特别是油性较大的肉松粉，放太多的话，口感油腻、腥味重；放太少，馅料容易干涩、结块，因此比例调配要适当。在配制咸蛋黄肉松馅时，还加入了一种特制的咸味酱料，令口感更完美。

今年，新雅粤菜馆大厨不走寻常路，用泰国进口糯米粉来做米团，并用麦青代替艾草汁来上色，这样做出来的青团青色更亮。米团也没有固定的汁米粉配比，全靠大厨经验，边揉边加麦青汁和糯米粉，直到米团出筋，揉好的青团皮保水度好，韧性十足。去年，中国烹饪大师黄师傅开发了腌笃鲜口味的青团，鲜肉、咸肉和笋丁完美组合，趁热食用有爆汁口感。今年的新口味有蟹粉鲜肉青团和椰浆紫薯青团。蟹粉鲜肉青团以新鲜猪腿肉与现拆活蟹按大厨的私房比例配制，食用的时候可以感受到大快的蟹黄粒，很有满足感。椰浆紫薯青团则以清新的椰香搭配软糯的紫薯，有着微甜的口感，让人不知不觉中好几个便下肚了。

今年的王宝和青团3月15日刚刚上市。王宝和的青团油绿如玉，糯韧绵软、清香扑鼻。今年王宝和共推出两个口味——豆沙松仁青团和马兰头鲜笋青团。豆沙松仁青团是在传统豆沙青团的上做了微创新，多加了一把松子仁在豆沙馅里，咬开一口，一粒粒松子清晰可见，豆沙馅绵密又滑顺，且甜度刚好，能够尝到豆沙细细的颗粒以及浓郁的松子香，口感层次更丰富，豆沙美味被发挥到极致。马兰头鲜笋青团，外皮软糯有弹性，淡淡的甜味不会过分抢了麦青汁的鲜香味。馅料中包入上好马兰头与竹笋，咬上一口，马兰头与笋香的香味瞬间满溢，口中还能感受到脆嫩的春笋，面皮里则保留了蔬菜的汤汁，香味清新迷人。

“吃心”绝对

是咸味拯救了青团

□沅宵

汤圆、粽子、青团虽说都是节令美食，但汤圆、粽子平日里偶尔还会吃吃，青团则最多热闹一个月，清明之后，归于平淡。

从小到大，在所有节令美食中，对青团一直爱不起来。艾草其实可算一味中药，具有平喘、利胆、消火、抗菌、驱寒、除湿等功效。糯米粉中加入艾草之后，不仅颜色是青中带灰，而且闻上去有股怪怪的味道，加上青团面皮口感比较寡淡，内馅大多数是豆沙馅，新鲜感也不多，因此，即便长辈们对一年一度的青团青睐有加，年轻人却往往并不热衷。

一直以来，青团只是清明节的陪衬，不温不火地行使着自己祭祀的使命，直到咸蛋黄肉松口味青团的横空出世，瞬间成为全城趋之若鹜的“网红”。在这个口味大获成功之后，餐饮从业者对于青团新口味的开发，充满了热忱。曾经不太爱青团的我，现在每到三四月份，也满心期盼地等着谁送来一盒“网红”青团。除了咸蛋黄肉松口味之外，腌笃鲜笋丁、马兰头香干、蟹粉鲜肉等口味青团，都是以浓郁的咸香味馅料来搭配口感清新的青团面皮，即便吃得手上油腻腻，依然忍不住多吃一个。

咸味青团，俘获了多少年轻人的胃和心！

Tips

如何不排队买到网红青团？

●杏花楼网红青团在线上线下同步销售，消费者可以上杏花楼微信商城限时抢购，每天100盒，分两个时段，上午10:00和下午2:00，每人每次抢购2盒，并于次日下午1:00——7:00到福州路总店领取，也可以在线上直接有偿快递到家。今年快递区域包括苏浙沪。

●新雅粤菜馆微商城与天猫新雅食品旗舰店能够在线购买咸蛋黄肉松、豆沙和芒果味3款青团。

●上海世博洲际酒店青团可提前两天通过电话预定，每盒68元（6只），每种口味每日限量20盒。销售期为3月15日至4月5日，预订后在酒店提货。

●书院人家马兰头香干青团和豆沙青团可在临港店和世博源店购买，一天限量200个，每个4元。

●王宝和青团可通过官方微店购买青团券，每盒72元（6只），凭券前往王宝和大酒店提货。