浦东人年夜饭的桌上，大圆子和八宝饭是同等重要的，从除夕到元宵，饭桌上的年菜日日翻新，这大圆子的味道，历久弥新。下沙春笋烧卖创始人孙伟红妈妈家里，依然保留着亲手包大圆子的习俗，孙妈妈包出的农家大圆子，吃的时候能拉丝哦！

□撰文 本报记者 周蓓君  摄影 本报记者 朱泉春

糯米粥+糯米粉=100%糯米皮 

食不厌精，脍不厌细，浦东本地人在做大圆子这件事上，真是做到极致了。

很多人都知道，浦东大圆子要用粥来和糯米粉，但是什么样的粥你知道吗？这可不是普通的白米粥，而是完全用糯米熬出来的百分百糯米粥。

孙妈妈和姊妹几个从外婆那一辈传下来的手艺就是用纯的糯米粥代替水来和糯米粉：“糯米粥里不放一粒大米，大圆子的皮才是真正的纯糯米，口感软糯，不粘牙，能拉丝。”以前糯米粉也都是自己家里磨的，现在条件好了，糯米粉都买现成的，但是粥还得亲手熬才行。孙伟红说她家传下来的配方是用一斤半上好的糯米来煮粥，煮的粥要略稠些，不能是薄粥。泡在水里的糯米大火煮开后，转小火炖一个多小时，期间还要不停地搅拌，防止粘底。

要想吃到能拉丝、不裂开的大圆子还有一个关键点——糯米粥要完全凉透后才能和粉。如果用热的糯米粥来和粉，大圆子煮好后可能会裂开。

“三光”的大圆子才算好 

凉透了的糯米粥，用勺子舀起来缓慢流动，这样的厚度和粉正好。糯米粥少量多次地添加到糯米粉中，依靠经验将面团揉到光滑、略略起劲，就可以准备包大圆子了。

包大圆子的手感和经验很重要，孙家姊妹都是从小跟着祖辈包浦东大圆子，因此手感特别好。她们包出来的圆子大小基本一致。孙妈妈手工掐的面团，放在计量器上一称，每个圆子面团基本在30克左右，再填上约25克馅料，每个浦东大圆子都重达55克。

圆子大家都会包，如何来判断浦东大圆子的质量呢？孙伟红说，通过“三光”可以判断每个浦东大圆子的优劣。“三光”是指手光、面团光、盘子光，包圆子的手上不沾糯米，面团光滑无皱褶，放圆子的盘子上不会黏上糯米。

要做到这“三光”可不容易。只有糯米粉和粥的比例恰到好处，面团揉到位，才可能在包圆子的时候做到“三光”，煮出来的大圆子口感最为软糯有弹性。

浦东大圆子除了个头大，另个特点便是其咸鲜味的馅料。其他地区的汤圆虽然也有咸鲜味，大多是纯肉馅的，浦东的菜肉馅，透着一股本地蔬菜的清香。孙伟红告诉我们，大圆子的菜肉馅料是用两斤猪肉、两斤青菜和一斤荠菜拌成的，所有食材都由手工切碎，不能使用绞肉机或者粉碎机。这样做出来的圆子，吃的时候有着菜叶和肉粒的口感，层次更分明。

煮好的圆子能拉丝 

浦东大圆子最好是现包、现煮、现吃。由于浦东大圆子馅量大，因此烧的时间比较长。开水下大圆子，烧开后待圆子浮起转小火焖10分钟，这样才能把馅心煮熟、煮透。

浦东大圆子要趁热吃，煮好的大圆子透出自然的光泽。拌馅料时，青菜里的汁水要保留少许，这样煮好的大圆子里便有了汤汁，清新而鲜美。糯米皮柔软且带有弹性，轻轻咬上一口，能够明显感受到糯米的延展性，连绵不断。

虽然浦东大圆子个头很大，看上去吃两个就饱了，但是因为馅料鲜美，面皮柔嫩，所以一不注意，可能就四五个下肚了。吃不完的浦东大圆子，本地人的保存方式也非常有特色。大圆子煮熟放凉后，逐个蘸上糯米粉，放在通风处，能保存三五天。凉的大圆子吃起来就像糯米糕团，是以前孩子们喜爱的过年小零食。

除了菜肉馅，也有甜味馅料的浦东大圆子。甜口的馅料大多是芝麻馅或豆沙馅。芝麻馅是芝麻粉加白糖，不用搓成圆球，用勺子舀起散的芝麻粉放入糯米皮里包起；豆沙馅也是用勺子舀到糯米皮里的，豆沙馅最好是自家新鲜炒制的，而且一定要放入适量猪油，将豆沙的香甜完全激发出来。

通过圆子的形状便可以判断不同口味馅料。一般来说，菜肉馅大多是水滴状，甜味的是椭圆形或圆形。无论造型如何，每个浦东大圆子的外形都是又大又光亮，足足抵得上一个鸭蛋大小。

Tips

浦东特色点心你都尝过吗？ 

黄浦江把上海隔成了浦东和浦西，同样名字的点心，在浦东和浦西也呈现出不同特色。这几样浦东传统特色点心，农家味十足。

浦东大圆子：菜肉馅的纯糯米汤圆，个头赛鸭蛋，一顿吃上2-4个，便已经很饱了。

菜肉馄饨：荠菜、青菜和肉组成的菜肉馄饨，个头介于小馄饨和大馄饨之间，清脆多汁的菜肉馅，有着田头的清香味。

下沙春笋烧卖：航头春笋食品店里的下沙春笋烧卖，被上海市餐饮烹饪行业协会认定为上海名点。这里的烧卖用肉糜、肉皮冻和春笋拌成馅料制成，蒸好的烧卖个头有手心那么大，用筷子夹起来，透过半透明的烧卖皮，能看到汁水。现在正是春笋上市时节，也是品尝下沙春笋烧卖的好时节。