秋风起，蟹脚痒，黄如足金，膏似银。老饕们又开始盘算起吃蟹的日子了。今年的阳澄湖大闸蟹在9月23日就已经开捕了，吃蟹的日子也渐入佳境。本报记者深入浦东、浦西知名酒店，从享誉沪上的两位名厨身上挖到了不少吃蟹宝典，还为你带来了第一手的蟹宴菜单。“蟹”粉们，可以开动了。　□本版撰文本报记者周蓓君

米其林餐厅的独到

收获“两星”的本土大厨

土生土长于上海的卢怿明，是上海青年名厨之一，其主理餐厅以粤菜、本帮菜、江南菜为主。在上月揭晓的首版上海米其林餐厅指南中，卢怿明工作的两所餐厅都被授予一星——主营素食的福和慧以及以粤菜为主的浦东文华东方酒店雍颐庭。

对于“两星”收获，卢怿明显得非常平和：“指南只是一个鼓励，餐厅的口碑依然要靠食客来传播。”地处浦东的雍颐庭在食客心目中是较为低调的，菜单上的菜肴常年保持在20余道，出品也很稳定。该店虽以粤菜为主打，但卢怿明也会依据季节增加一些江南味道。目前，餐厅并非因为获得米其林一星而爆满，价格也没有丝毫调整，食客数量依然保持稳步增长的态势。

雍颐庭的创意蟹宴

本周末，雍颐庭的年度蟹宴——

“蟹”佳肴便将拉开帷幕。卢怿明精心打造了一系列创意菜肴，其中包括开胃菜、汤、主菜、点心和甜品，每一道菜均采用阳澄湖或太湖大闸蟹作为原料。

如果说整只大闸蟹品的是乐趣，那么蟹粉菜吃的就是功夫和滋味。“蟹粉菜是很费功夫的，每天早上都会专门安排师傅拆蟹肉、蟹黄、蟹膏，根据订单现熬蟹粉，绝不会用过夜蟹粉。”卢怿明的创意蟹宴菜单中有古法蟹酿橙、蟹粉舒芙蕾、蟹粉带子锅巴、蟹钳清汤白菜、蟹粉南瓜鸡头米配蟹粉响铃、蟹粉鲜肉面卷、香炒蟹松配芝麻烧饼、蟹粉汤包等。

细细观看蟹宴菜单，会发现其中并未用很多珍贵食材：橙子、锅巴、白菜、烧饼……许多普通的食材成为了蟹宴菜的主角。卢怿明认为，将大闸蟹贯穿整个菜单中，但又不能显得过于油腻，因此，大闸蟹只是其中的配菜，是每道菜的点睛之笔。

蟹粉带子锅巴灵感来源于他曾在香港吃过的一道蟹粉菜，他改良了口感过硬的现成锅巴，每天花费数小时自制锅巴，制成类似煲仔饭锅底的独门锅巴——一面是松脆的锅巴，另一面则是软糯的饭香，再融合蟹粉和带子的鲜味，口感非常丰富。

还有一道看似简单的蟹粉汤包，上桌时配有一碗金黄色的汤水。卢怿明说这是整个菜单中花费了最多脑筋的菜肴。怎样将随处可见的蟹粉汤包做出创意？卢怿明用大闸蟹和鲜虾熬成的蟹虾汤，汤包夹起后，先整个放入汤中浸润一下，然后咬开小口，与汤包里的汁水、蟹粉馅一起入口，整个口腔都被鲜美的滋味所包裹，连不起眼的汤包皮都变得鲜嫩可口。为了保证大闸蟹的品质，雍颐庭“蟹”佳肴只在10月至11月期间供应。

“蟹大王”的秘密

非遗传承人的选蟹经

上海吃蟹的招牌之一，就是有“酒祖宗，蟹大王”之称的王宝和大酒店。不少本地老饕每年秋季都会定期在此聚餐，就为了一品正宗阳澄湖“清水大闸蟹”。

为什么王宝和的大闸蟹如此吸引人？除了老品牌之外，王宝和蟹宴的第二代传人、酒店行政主厨王浩烹制的蟹宴就是活招牌，他也是上海市非物质文化遗产王宝和蟹宴烹饪技艺传承人。

1981年王浩进入王宝和，之后便一直与大闸蟹打交道，从他手上经过的大闸蟹不计其数。他见过9两重的超级大闸蟹，也曾为曾荫权、杨振宁、赵雅芝等一众知名人士烹饪过蟹宴。

“在王宝和一年四季都能吃到大闸蟹，但是每年只有10月到12月才能吃到阳澄湖的大闸蟹。”作为上海专业烹制大闸蟹的酒店，王浩对于大闸蟹的挑选可谓严苛。虽然今年阳澄湖大闸蟹开捕的日子定在9月23日，但王宝和的蟹宴是9月28日才正式开始，因为大批成熟大闸蟹上市要在国庆前后。

这些大闸蟹也不同于一般的阳澄湖大闸蟹。王浩每年七八月都会亲自前往阳澄湖考察，观察水域，确定当年合作蟹场。虽然大家选蟹时都知道要遵循“青背白肚金爪黄毛”的八字要诀，但是怎样的水域才能出产这样的大闸蟹呢？王浩说，这样的大闸蟹必须生长在砂石水底，水深在1.8米左右，水草茂盛，日照充足。阳澄湖正因为集合了以上的天时地利，因此才能出产高品质的大闸蟹。同样的蟹苗，如果放到泥塘池养，其形和味便完全不同。王浩在阳澄湖的蟹场内好中选优，从水域、水草、日照、养殖技术等各方面综合比较，确定合作蟹场。

从蟹宴日开始，每早七时，王浩都会在酒店亲自查收当日送达的阳澄湖大闸蟹。此时的大闸蟹都是散开的，不扎腿脚。每筐蟹先倒入盆中，王浩要观察螃蟹的灵活度：“有活力的蟹在爬的时候会发出高频率的‘沙沙沙’的声音，如果声音不够有力，就说明这批蟹不行，要退掉。”还要看蟹背的颜色：“蟹背不仅仅是青色，还要发亮，有种油光锃亮的感觉才行。但肚皮不能发亮，肚皮如果发亮则是嫩蟹。肚皮要呈铁斑色才好。”此外，蟹脚要有力，拉一下脚，立即缩回，把蟹身翻倒，肚皮朝天，能敏捷翻转。每只螃蟹经过王浩的检查才能进入王宝和大酒店的厨房。

精确到分的煮蟹法

同样的大闸蟹，为什么就是王宝和煮的好吃呢？其蟹味之所以与众不同，秘密来自于独特的洗蟹工艺。王宝和洗蟹过程至少需要4小时，经过水池过滤、打泵、

吐泥等过程，从而使大闸蟹彻底吐尽体内浊物，从而减少蟹的腥味，使口感更加鲜美。

烹饪大闸蟹最常见的方式便是蒸或煮。那么到底是蒸好还是煮好呢？王浩表示，王宝和的蟹一直是煮的：“煮能让大闸蟹受热均匀，蟹肉质地更加鲜美、细嫩，蟹壳也会更为洁净。”

煮蟹看似简单，其实还是有不少诀窍的。王宝和的煮法则依然保持最早的传统：绑蟹绝不用绳子，而是用草绳，增加自然清香；水中放入含有紫苏叶等十几种食材的料包，祛寒去腥。王浩表示，不同月份，煮蟹时间也要有调整：“10月雌蟹上市，体型较小，水开后煮12到13分钟；11月雄蟹上市，体型较大，便要煮15分钟。”这样精确到分钟的煮法，才能保证蟹壳内的黄和膏结而不散，嫩而不老。

今年夏季气候炎热，立秋后则气候闷热、多雨，因此阳澄湖的水草腐烂了不少，使得蟹壳脱得慢，整体产量有所下降，正是所谓的小年。据王浩透露，今年大闸蟹进价已经上涨了15%，不过，王宝和大闸蟹的售价依然维持往年标准：无论大小，大闸蟹每公斤210元，雌雄同价。据说，这个价格已经维持了十几年，一直没有调整过。当然，在点蟹时，客人依然可以根据消费水准来选择中蟹、大蟹和特大蟹。中蟹雌蟹每只约3两重，雄蟹4两；大蟹雌蟹每只3.5两，雄蟹5两；特大蟹雌蟹每只3.8两，雄蟹6两。

王宝和的蟹宴菜

王宝和的蟹宴菜集合了淮扬菜和蟹菜的传统与精髓，且每年都有所创新。传统菜中的菊花对蟹形是一道功夫极深的招牌菜：蟹肉、蟹黄细细剥出后，再一一拼接还原蟹型，可以不费力地享受蟹肉、蟹黄、蟹膏、蟹腿、蟹钳的美味，色香味形俱佳。蟹粉豆腐则将现拆的蟹肉、蟹黄、蟹膏和豆腐一起烹饪，有味的蟹粉和无味的豆腐如胶似漆地完美结合，唇齿间散发无尽鲜香。

周作人曾在《吃蟹》一文中写道：“吃蟹本是鲜的好，但那醉的腌的也别有味道，很是不坏。”王宝和还有一道招牌菜便是将“酒祖宗”和“蟹大王”结合得天衣无缝的醉蟹。王宝和只选用雌蟹来制作醉蟹，醉卤中除了上等花雕外，还有高粱酒、盐、糖、陈皮等，一开蟹盖，鲜嫩的蟹黄明亮剔透，浓郁的沉香醉人心脾。

今年的蟹宴新菜单也很诱人，蟹粉烩鱼唇、蟹粉扒花胶、蟹肉鸡汁包、蟹粉捞燕窝、蟹粉鱼丝兜等，将蟹粉和蟹肉分别融入或高级或朴实的食

材中，带来口味多样的大闸蟹菜肴。蟹粉鱼丝兜是将蟹粉鳜鱼丝和蟹粉共同烹饪，鱼丝上包裹了蟹粉和蟹油，鲜嫩爽滑。

王宝和主厨王浩的选蟹经

观蟹行：有活力的蟹在爬行时会发出高频率的“沙沙沙”的声音。

看蟹背：蟹背不仅仅是青色，还要发亮，有种油光锃亮的感觉才行。但肚皮不能发亮，肚皮如果发亮则是嫩蟹。肚皮要呈铁斑色才好。

扯蟹脚：蟹脚要有力，拉一下脚，立即缩回，把蟹身翻倒，肚皮朝天，能敏捷翻转。煮蟹时间

▶10月雌蟹上市，体型较小，水开后煮12至13分钟

▶11月雄蟹上市，体型较大，煮15分钟