中国人过节，吃，向来是重点。中秋吃月饼，清明吃青团，临近端午，粽子又成为最热门的美食。

有意思的是，在地大物博的中华大地，关于粽子也有门派之分、咸甜之争。三角粽来自上海本土，而嘉兴粽、闽南粽则是南方粽子的代表，北京粽、山东粽则涵盖了北方粽的特征……粽子年年吃，门道大不同。你，最心仪哪一派？　　　　　　　　　　　　　　　　　

□本版撰文本报记者周蓓君本版摄影本报记者刘思弘

本土派

浦东三角粽竟是“非遗”

小小粽子竟然是非物质文化遗产？没错！“浦东三角粽制作技艺”去年6月正式入选浦东新区区级非物质文化遗产名录，其独特的制作技艺在浦东已相传千年，在20世纪初于浦东南部的新场古镇形成了独具地方特色的制作技艺。

“浦东三角粽”选用从河边采摘的大张芦苇叶子进行包裹，制成后的三角粽有等距离的四只角，四个平面都是正三角形，再用稻草捆扎，用土灶大锅进行烧煮。细分工序包括选料、浸米、修叶、制馅、包裹、捆扎、烧煮等36道工序，品种有竹笋碎肉粽、大肉粽、马兰头粽、赤豆粽等，原汁原味地保留了老浦东的传统口味。

在这个大家已经习惯购买现成粽子的时代，不少浦东本地家庭至今保留了一手包粽子的绝活，粽子的造型、口味丰富多彩。六月初在三林塘举行的“我们的节日——海上畅谈·话端午”传统活动中，几位三林阿姨现场展示了牛角粽、小脚粽、三角粽的不同包法，而粽子口味更是五花八门：草头干粽、马兰头干粽、碱水粽、赤豆粽、红枣粽、花生粽，满满当当摆了一桌。粽叶选择碧绿的芦苇叶，窄窄的叶子要三五张才能包成一只小粽子，与其他地区所常用的干箬叶相比，芦苇叶有着更浓郁的清香味，叶子也更嫩，不用修剪就能直接包粽子。

在各种口味中，马兰头粽、草头干粽里的食材更显本土特色。马兰头是浦东乡间春季常见野菜之一，性凉，可清热利湿、祛除体内热燥，具医食同源功效，包粽子的却是马兰头干。朵馥苑的徐铭恩大厨说，他曾经用10斤新鲜马兰头晒干，最终只得到9两马兰头干。用马兰头干包的粽子，也是酱油色的，既可搭配本地猪肉制成肉粽，也可制作纯素馅的粽子，口感很软糯。草头干粽在市面上很少见，草头属于粗纤维蔬菜，富含维生素E，虽然草头干与马兰头干相比，口感更硬些，但与香软的糯米搭配，口感提升不少，也更有助于消化。徐铭恩透露，三林肉粽用料讲究，用的酱油是至少需要酿制60天的本地甏头酱油，用的大肉则是带皮带肥的本地草猪肉，煮熟之后口感香浓，肥肉润滑，带有浓浓猪油香。

如果爱吃粽子，又怕糯米不消化，那可以试试更易消化的碱水粽。三林碱水粽也是一大特色。泡糯米所用的碱水是把稻草烧成灰后，将这种天然草木灰倒入水中沉淀过滤后制成。用这种碱水泡过之后的糯米所包成的粽子，口感更糯更香，也比较容易消化。

“浦东三角粽”是浦东大地上延续了千年的原生态美食，同时，也是一种非常适合现代饮食的传统美食。只不过，浦东年轻一代中会包三角粽的人越来越少了，但大家对这种家的味道依然钟爱有加。没错，外面买来的是粽子，家人自己包的是情怀。

南派粽子

配料丰富肉味足

南派粽子的地域划分其实非常宽泛，从广东到嘉兴，从湖州到上海，甚至连浦东三角粽也属于南派粽子的一个独特分支。

上海人对于粽子的喜爱，很大一部分是源于嘉兴五芳斋。每次在浙江境内的高速公路服务区内休息时，五芳斋粽子的柜台前总是人头攒动，如果恰逢饭点，更是要排队才能买到几个热气腾腾的大肉粽。其实，“嘉兴五芳斋粽子制作技艺”早在2011年便已被列入国家级非物质文化遗产，其制作技艺很好地保存了江南地区汉族传统点心文化的精髓。

五芳斋的粽子外形为四角形，口味很丰富。除了大家所熟知的鲜肉粽、栗子鲜肉粽、咸蛋黄肉粽之外，五芳斋将苏州的猪油细沙粽、广州的蛋黄粽、兰溪的火腿粽等特色粽子融入进来，近年来还开发了排骨粽、干贝鲜肉粽、鲍汁牛柳粽、香菇笋肉粽、五花风肉粽、甜豆枣泥粽、莲蓉原味粽、润香豆沙粽、紫糯栗子粽、绿茶枣香粽等近二十种口味。今年，五芳斋还和漫威合作，为漫画迷们推出了美队神盾礼盒和钢铁侠、雷神、绿巨人等不同的主题礼盒，虽然口味并未创新，但美队神盾礼盒的盒盖本身就是一款可以戴上手臂的仿真盾牌，用心的设计让漫画迷们瞬间成为五芳斋的拥趸。

如果你对嘉兴粽子已经很熟悉了，距离嘉兴不远的湖州粽子其实也很值得一试。金庸在《神雕侠侣》《鹿鼎记》中都写到了江南粽子，而《鹿鼎记》中的韦小宝更是直言湖州粽子味道真好。飘散着肉香和糖香的湖州粽子，口味其实和嘉兴粽子较为接近，然而造型大不相同。湖州粽外形长条状，如枕头一般，称为枕头粽。湖州粽子也是纯手工制成，最有名的是“诸老大”，始创于光绪13年，历史悠久，其肉粽口口有肉，鲜香糯美，在杭嘉湖地区享有“状元粽子”的美誉。

如果喜欢馅料丰富的粽子，那么闽南粽肯定会是心头好。闽南粽子分为碱水粽、烧肉粽和豆粽。其中最有特色的当属烧肉粽。粽子里的馅料非常丰富，既有卤得又香又烂的猪五花肉，又有香菇、虾米、莲子等，还要在糯米中加入卤肉汤、白糖，包好的粽子个头很大，煮熟后重达半斤以上。闽南粽吃时可以蘸调蒜泥、芥末、红辣酱、萝卜酸等佐料，口感香甜嫩滑，油润而不腻。与闽南粽同属一支的台湾粽也是这种风格，来自于台湾的元祖每到端午节也会推出称为“龙粽”的台湾风味肉粽，用麻竹叶包裹的糯米内包含了五花肉、咸蛋黄、香菇、油葱等食材，味道清香甘醇而不油腻。

北派粽子

米白粽甜大而香

不少北方人可能从来没有见过酱油色的粽子，他们吃的粽子里，大多包裹的是白色糯米，或者是黄色小米。而且，对于北方百姓来说，端午节的粽子肯定是甜的。

华师大终身教授、民俗专家陈勤建告诉记者，端午粽子最初是为了祭祀屈原而产生的。屈原是楚国人，他投身之处汨罗江则位于湖南岳阳，因此粽子在南方有着更深的文化根基。在粽子文化由南向北的传输过程中，其制法和技艺逐渐融入了北方食材特点，口味也产生了变化。

北方粽子代表之一便是北京粽子。北京粽子个头较大，造型为斜四角形或三角形，馅料以红枣、豆沙为主，还有少量采用果脯入馅的粽子。无论是枣粽、豆粽还是白米粽，蘸白糖食用是最受欢迎的方式之一。除了这些常见的口味，北京粽子还有绿豆鸭蛋粽、果仁桂花粽、陈皮牛肉粽、百果粽等。

北方的粽子口味虽然不及南方粽子的多样丰富，其主料的选择范围却更广。南方无论何种口味的粽子，糯米总是万宗不变的主料，北方除了糯米之外，山东的大黄米粽也很受欢迎。大黄米又称“黍”，在古代被列为五谷之一。大黄米的营养价值更高于糯米，与小米相当，含糖量较低。大黄米做的粽子口感软糯，色泽金黄，香气扑鼻，食用时也可以蘸以白糖，增加甜味和口感。除了山东之外，北方一些农村依然保留着端午节用大黄米做粽子的习俗。如果吃腻了南方的粽子，不妨试试北方的大黄米粽，血糖高的人也可以食用。

“神奇粽”口味知多少

三文鱼粽子

冷冻的腌熏三文鱼切成丁后，放入糯米中，然后加入盐、鸡精、柠檬汁一起调味，再用粽叶将糯米和三文鱼一起包成粽子形状。这款三文鱼粽子将出现在今年宜家北蔡商场的端午节活动中。在名为“三文鱼遇上中式粽子”的亲子活动中，现场参与者可品味三文鱼粽子的独特口感。宜家大厨介绍，这款融合了瑞典风味和中式传统的三文鱼粽子爽口鲜美，不黏不腻，老少皆宜。

榴莲椰糖糯米粽

椰糖糯米加上咸蛋黄已经非常让人惊奇了，再加入味道浓郁的马来西亚D24榴莲，这样的粽子不知道是不是会刷新你对粽子的认知？以榴莲甜品为特色的糖品今年推出了榴莲椰糖糯米粽，即便还未尝过，却已能感受到那浓浓的震撼力，似乎将成为“黑暗料理”界中的一朵奇葩。

焦糖玛奇朵粽

这款酷似饮料名的粽子其实是星冰粽的口味之一。今年星巴克依然在端午节推出了不同口味的星冰粽，水晶皮包裹着柔软的馅料，其口感与传统粽子完全不同。小小的个头在视觉上非常有杀伤力。除了焦糖玛奇朵口味之外，还有芒果西柚、抹茶玄米、草莓芝士、伯爵茶等各种神奇口味。

鲍鱼粽

走惯了高大上路线的王宝和酒家今年推出了一款鲍鱼粽，瞬间提升了粽子的身价和档次，含有鲍鱼粽的礼盒分为118和158元两种，每盒内含有五种口味十只粽子，普通人家还是承受得起的。