还记得周星驰电影《食神》里的黯然销魂饭吗？就是那样一碗看似普普通通的叉烧饭，却征服了所有评委的味蕾。

知道惠南地区流行的黑鱼饭吗？就是这样看似普普通通的一盘红烧黑鱼加一碗白米饭却在当地红了十多年，到现在每个饭点还都是顾客盈门，甚至还传到了周浦、大团。

缘由何在？记者为您揭秘惠南黑鱼饭。　

□本版撰文本报记者  周蓓君  本版摄影本报记者  朱泉春

实探黑鱼饭

农家乐式的商务简餐

黑鱼饭在惠南地区几乎无人不知，不少人几天不吃便甚为想念。在当地人的指引下，记者来到惠南镇上一家开了十几年的黑鱼饭店，实地探访了这道浦东南片的独特美食。

对于第一次前来品尝黑鱼饭的客人而言，初踏进饭店会略有些惊讶——大名鼎鼎的黑鱼饭，店堂内就像随处可见的小饭店，长条形的饭店一眼便可望到底。只有墙上张贴的大幅黑鱼饭海报，才表明了这家店的特色。

这份黑鱼饭店的特色食疗法菜单上，写明了黑鱼的功效和辅助食疗法。自古以来，黑鱼就是一道药食同源的食材，在《滇南本草》中，黑鱼有“大补血气”的功效。此外，黑鱼还具有补脾益胃、利水消肿、生肌、补血、加速愈合伤口等作用。大幅海报是饭店最显眼的装饰，与狭窄的店铺相比，显得特别醒目。

饭店内仅有6张餐桌，忙碌的中午，四方桌便扩充成圆台面，互不相识的客人拼桌而坐，服务员需要侧着身子才能在店内穿梭。这里的服务员只负责上菜，不负责点菜。老客人都熟门熟路地走到店堂深处，在出菜口点菜、付款。事实上，这里点菜非常简单，菜单上只有一道菜：黑鱼饭。规格有两种：小份和大份，小份适合1人食用，大份适合2人食用。口味有三种：微辣、中辣和重辣。选好黑鱼饭数量和口味，付款后落座，三五分钟，服务员便把饭菜都备齐，端上了桌。

一套小份的黑鱼饭其实是由一菜一饭一汤组成。中号圆形餐碟里，浓油赤酱的红烧黑鱼块，盛得扑扑满，完全就是一份正常炒菜的量，即便两人分享，也是绰绰有余。白米饭堆成小山状，服务员表示“米饭管饱”，可以多次添加。汤盛在中号汤碗中，颜色清透，几块豆腐和点点绿色菜便是全部，有时则是一碗清淡的番茄蛋汤，无甚悬念。

黑鱼饭滋味究竟如何呢？首先，鱼肉很紧实，用筷子夹起来，鱼块不会散开；其次，口味偏咸，非常下饭；第三，配料中的咸菜，增添了黑鱼的鲜味。另外，鱼肉基本都是中间段，没有头尾部分，有一些鱼骨，但细刺不多，吃起来还算方便。配的汤看着寡淡，不过在吃完一盆咸味为主的黑鱼肉之后，喝上清淡的汤水，倒正好均衡了原本略微浓重的口感，让味蕾又重获清新感。

喜欢吃黑鱼饭的老客人，看中的肯定不是这里的就餐环境，而是口味和便捷。不少食客入门点菜、入座，仿佛在自己家一样的熟悉。中午饭点，店里的6张桌子基本都会坐满，有穿着制服的企事业员工，也有夹着胖鼓鼓手包的私营业主，甚至有不少人是开着高档轿车前来。一拨又一拨客人，点菜快、上菜快、吃得也快，转台率很高。对于吃惯了精细菜肴的都市人而言，中午来上这么一份重口味的套餐，既方便快捷，又特别下饭，用当地人的话来说：“在家只吃一碗饭，配着黑鱼至少能吃两碗饭”，很是“落胃”。

致胜秘诀

新鲜食材+咸鲜重口味

黑鱼饭在浦东南片已经红了十几年，也算是一个老牌“网红”了。惠南镇的黑鱼饭饭店就有好几家，有些饭店里以黑鱼饭为主打，同时也搭配一些惠南

地区的农家菜，有些饭店则仅

烧黑鱼一道菜，凭着这一招鲜，竟然也能让生意红火十几年。

城南路上的黑鱼饭店，就是属于“一招鲜”的类型，也是惠南地区开业最早的黑鱼饭餐厅之一，经营黑鱼饭已经有十几个春秋。老板告诉记者，店里客人基本都是回头客，有些人已经吃了很多年：“从年轻时候就来吃，后来当了爸爸，带了儿子继续来吃黑鱼饭。”

凭着这一招鲜，能够在多变的餐饮业内，保持红火十几年，老板表示，食材和口味至关重要。黑鱼虽然是菜场里的常见水产，不过家养和野生的口味相差了可不是一点点。要想烧出口味上佳的黑鱼饭，一定要选择新鲜野生黑鱼。这里的黑鱼每天早上8时前准时送到厨房，新鲜活杀，一天至少要备上100斤野生黑鱼才能满足中午和晚上的需求。鱼的大小也很关键，每条鱼重量在1.7斤至2斤之间，这样大小的鱼，切块大小适中，也比较容易入味。野生黑鱼去头、去尾之后，切成半圆形块状，龙骨带肉，一条鱼只能烧两个小份黑鱼饭。

“浦东南部沿海的本地人，口味偏咸，所以黑鱼饭确实是咸口的。”黑鱼饭的秘诀可能就是在一个咸字。在烹饪时，调料中主要有酱油、蒜泥、老姜，也会根据口味轻重，放入不同量的辣椒。虽然各家黑鱼饭的调料略有不同，但与本帮红烧肉的浓油赤酱所不同的是，黑鱼饭在烹饪时不加糖。入锅翻炒之时，火候也要拿捏得准：“火头要炀，大火爆炒。”高温爆炒才能令鱼块、鱼皮成型，不散开，不粘锅底。

不少老饕对于黑鱼饭里的咸菜甚是好奇。这个咸菜确实颇有讲究。黑鱼饭店的咸菜是用雪里蕻自家腌成的，撒了足量的盐，至少腌制1年以上，才能使用。腌制雪里蕻时，放入大量的盐不仅为了防霉，更是为了增加黑鱼饭的天然咸味。晒干后的咸菜口感紧实，与黑鱼一起再爆炒之后，咸菜的咸味和鲜味完全融入鱼肉和汁水中，咸菜本身也变得很有嚼头。

黑鱼饭原本就是为了能够下饭才做得比较咸，所以黑鱼饭店里的米饭好不好，也影响了整体效果。饭店一般选用东北大米较多，软硬适中的东北大米与咸鲜味的黑鱼饭特别般配，老板说，店内米饭可以无限量添加，由于黑鱼饭太过下饭，曾有客人一次吃了4碗米饭。

小小一碗黑鱼饭，既算不上大餐，也算不上高难度料理，却在惠南俘获了不少人的心和胃。黑鱼饭的价格一直很平民化。开业初期，小份黑鱼饭每份25元，五六年前，价格调整到小份35元，大份70元，保持至今。这样一份既干净卫生，又价廉物美、富有营养的平民午餐，才是其能长盛不衰的秘诀吧。