连续高温，不少人觉得没什么胃口，三餐都变得可有可无。其实，三伏天里由于人的机体消耗大，我们更需要注重营养的摄入，可以通过一些“新花样”来刺激味蕾。

□本版撰文本报记者  周蓓君  本版摄影  黄日阅

开胃冷菜

糟卤开胃  优质蛋白补营养

带有凉意的菜肴，是夏日里最受欢迎的美味。最常见的便是各种糟味，晚上从冰箱里拿出一钵头“糟货”，马上就开胃了。

以前的糟味大多以家禽的边角料或者内脏来制作，如鸡脚、猪蹄、胗干、肚尖等，如今海鲜也常常出现在糟味中，黄鱼、带鱼、大头虾、基围虾都是家中常见的。浦东文华东方酒店雍颐庭今夏推出的“糟碗”，便是选取了上海人夏季餐桌上具有代表性的糟蹄、糟鱼、糟鸭舌以及糟素鸡，荤素搭配的食材，配上恰到好处的酒香味，简单清爽，又能挑起夏天寡淡的味蕾。

书院人家则将当地食材与糟卤结合，夏令菜中的糟香东海白虾，独具特色。每年六七月间，是东海白虾虾籽最丰富的时候，此时的白虾不仅口味好，肉质富有弹性，而且营养丰富，最适宜夏令食补。新鲜打捞上岸的白虾第一时间送到临近的书院镇，煮熟之后，放到特制的糟卤中，浸润两小时后捞出。与普通糟卤相比，书院人家的糟香东海白虾糟味特别浓郁。据厨师长徐辉介绍，餐厅所使用的糟卤是将香料和葱姜包在纱布内，一点点滴滤而出，这种古法制成的糟卤，虽然耗时较长，但糟香味更浓，入口更有一股醇厚的酒香，令人食欲大开。

虽说夏季要吃得清淡，但并不代表只能吃瓜果蔬菜，而是指要避免容易上火的食材。夏季由于出汗多、胃口差，因此更需要注重营养均衡，在荤素搭配的情况下，摄入更多优质蛋白，有利于在酷暑中恢复体力。

具有消暑、清热作用的冬瓜和苦瓜都是非常适合夏季的食材，怎奈家中制法简单，天天吃难免会腻。而且这两味食材本身的口感也不是特别诱人，如将它们与其他海鲜搭配，则更能增添食欲。书院人家今夏时令菜中，有一款在冬瓜和苦瓜内分别酿了小龙虾和鲜虾，两个不讨喜的食材，瞬间在颜值和口味上都有了提升。

夏季大受欢迎的小龙虾剥壳切碎后，酿入冬瓜块中，以最简单的红烧方式，令冬瓜和小龙虾更入味。这道菜非常适合放凉后食用，冬瓜保持酥软的口感，小龙虾肉也更有弹性。虾蓉酿苦瓜在色泽上就非常诱人，碧绿的苦瓜片内镶嵌了肉粉色的虾蓉，视觉上便是清新怡人。这道菜口感清爽，苦瓜淡淡的苦味结合虾蓉的鲜味，清淡又美味。

俗语说“冬吃萝卜夏吃姜”，在酷暑节气中，姜蓉做菜具有一定的养生作用。姜蓉白斩鸡是将浦东本地特色的白斩鸡进行改良，把姜蓉与鸡一起腌制一两个小时，随后将姜蓉炸到松脆，覆盖在白斩鸡上。这道菜口感很鲜嫩，鸡肉中还含有姜香味，特别开胃。

消暑小食

简易凉拌菜  甜品清暑热

夏季不仅没胃口，家庭“煮”妇们连灶头都不想开。切切拌拌的凉拌菜制作简单，又很开胃，是夏日餐桌上的最佳选择之一。

凉拌黄瓜、凉拌西瓜皮是深受喜爱的夏日消暑凉菜，此外凉拌葫芦丝也是很不错的选择。新鲜西葫芦切开，把中间的籽挖掉后，刨成丝，随后放入糖、醋、酱油等调料拌匀，喜欢辣味的也可以加些辣油，一道酸辣开胃的爽口葫芦丝就完成了。还有一道酱香茴香芹，切成一段段的茴香芹加入酱油等调料拌匀，吃口爽脆，非常开胃。

夏日的甜品也都走“冷食”路线，书院人家将当地种植的翠冠梨切块，与银耳一起炖得酥烂，冰镇之后入口，由内而外都是清凉宜人的。

雍颐庭则取用了中国台湾南部地区产的爱玉，取爱玉籽制成爱玉冻，晶莹清冽，清凉爽口，再加入罗汉果和银耳这两种清热去火的食材，正适合暑热难耐的夏季。现在也是桂圆上市的季节，温性的桂圆制成冰淇淋，与凉性的爱玉冻又形成了平衡。

消暑佳品，除了要食材性凉之外，口感也需要增添凉意。兰香子薄荷鲜奶布丁，入口既有薄荷的清凉感，又有兰香子滑溜的口感，越吃越清凉。兰香子其实就是明列子，具有排毒、清热等功效。

冷味主食

三色冷面  甜甜圈寿司

炎热的季节中，饱腹感十足的主食如何才能引人开胃呢？不少餐厅从视觉上进行创新，给传统的夏日冷食增添了诱人的色泽和口味。

浦东香格里拉酒店的西点坊8月将推出两款造型奇特的“寿司甜甜圈”。这道菜的创意来自澳大利亚墨尔本，当地一位素食主义作家在网上发布了她所制作的寿司甜甜圈，随后这个创意美食便被欧美餐厅所接受并发扬光大。浦东香格里拉酒店日餐厅的厨师也将这个创意进行了改良，创作了樱花虾和三文鱼两种口味的寿司甜甜圈，其制作过程充满新奇趣味，厨师将准备好的寿司米饭置入模具，随后加上牛油果酱，压紧模具便制成了甜甜圈造型，然后将三文鱼、鲜虾等快速切片，和鱼籽、蔬菜等一起覆盖到甜甜圈饭团上，造型可爱、迷你小巧的寿司甜甜圈从视觉上便已经非常诱人了。寿司甜甜圈除了食材要保证新鲜外，寿司饭的制作同样讲究。日餐厅厨师将寿司专用的珍珠米放入水中浸泡一整晚，煮熟后趁热拌入秘制寿司醋，米饭恰到好处地展现了醋味与淀粉中的甜味，酸甜的口味不仅蕴含了日式寿司的精髓，也更易唤醒夏日沉睡的味蕾。

上海人喜欢的冷面，本身没有味道，调味全靠酱料和浇头。雍颐庭的麻酱冷面手撕鸡，用三种颜色的冷面配上麻酱和手撕鸡，颜色清新，让人食欲大动。三色冷面的颜色分别取自红菜头、黄甜椒以及绿叶菜的汁，冷面本身多了蔬菜的自然味道，口感层次更丰富。

厨师长传授夏日冷食秘笈

夏天家中如何做出简单又开胃的美食？书院人家厨师长、高级烹饪技师徐辉向大家传授了夏日冷食烹饪秘笈。

酸甜开胃：在炎热季节，少开火或者不开火的凉菜、冷拌菜最适宜家中自制，同时在口味上要以清淡的食材搭配酸甜味的调料，最为开胃。

糟卤增味：糟味家家都会做，但如何才能做出餐厅里的浓郁口感？家用糟卤里添加少许15年陈花雕酒，便能增添浓郁的酒糟香味。

多变冬瓜：消暑利尿的冬瓜是夏日最常用的食材，除了煲汤、清炒之外，酿冬瓜则是一道既简单，又多变的菜肴。冬瓜在水中煮到半熟，随后浸入凉水中，此时冬瓜已经较软，很容易在中间挖出空洞，随后可酿入糯米、虾蓉等不同食材，放葱油清蒸片刻，或红烧之后放凉食用。

苦瓜去苦：苦瓜是夏季时令菜，但菜肴本身的苦味，并不是人人都能接受的。家中烹饪时，可以先用盐腌片刻，随后以清水洗净，便能将苦味降低。