冷面、冷馄饨、绿豆汤、糟钵斗、酱牛肉……每到盛夏，饭桌上最受欢迎的便是这些不冒热气、口感微凉的家常小菜。

□本版撰文本报记者 周蓓君

开胃冷菜

鲜得眉毛掉下来

推荐：凉拌菜糟卤味

夏天的饭桌上，最希望看到清淡、新鲜的色彩，尝到爽脆、鲜美的的滋味。记得以前夏天最爱的是凉拌黄瓜、盐水毛豆。近年来，家门口的菜场里出现了一种很特别的蔬菜——冰草。这种蔬菜据说源自非洲和欧洲，目前国内多地已引进种植。冰草的外形有点像茼蒿，叶片更为肥厚，略有质感，叶面和茎根上长满了密密麻麻的“水滴”，摸上去则是硬硬的固体，仿佛冰珠子一般。其实，这些“水滴”是一种大型泡状细胞，里面填充有液体，所以冰草吃上去口感爽脆，含有充足的水分。冰草可以生食，也可以炒食，夏季最受欢迎的烹饪方法便是凉拌。

冰草本身没有什么味道，加上酱汁却成为简单、爽脆又可口的凉拌菜。如果你喜欢传统口味，可以在洗净的冰草里加入醋、橄榄油、盐和少许糖，略微搅拌便成了一道鲜美开胃的冷菜。如果喜欢醇厚的口感，还可以加入一些稀释过的花生酱，柔美的花生酱裹在爽脆冰草上，口感柔中带脆，很有层次感。若是想来点特别的口感，建议试试用培根芝麻酱来搭配冰草。酱汁中浓郁的芝麻和培根香味弥补了冰草寡淡的口感，微酸的色拉酱让口中的冰草显得很“生动”。

对于肉食爱好者来说，清淡的蔬菜总让饭桌显得有些冷淡，那么酱卤牛肉、糟鸡翅等冷菜或许更对胃口。

汇凤楼大酒店有一道酱卤牛腱，是夏季“点击率”非常高的冷菜。酱卤牛腱以牛前腱为原料，入口时肉中带筋、筋里有肉，酱香浓郁，层次感丰富，嚼劲十足。其实，这道菜要在家中制作也不算复杂，汇凤楼大酒店总厨周洪向我们介绍了制作秘诀：葱、姜要炸过，爆出香味；大料、香叶、桂皮、草果等香料要用温水泡过，去除香料中的苦味；要用冰糖入菜，起到温凉互补的作用。准备工作之后，把焯过水的牛前腱和调料、生抽、海鲜酱一起放到冷水中用大火烧开，然后转小火把牛腱焖煮至筷子能插入牛腱即可关火。关火后不要急着捞出牛腱，继续浸泡半小时，可以让肉更入味。这半小时，便是酱卤菜够不够入味的关键。

不少女性朋友在夏季时经常没有胃口，即使面对再好吃的菜也无法提起食欲。然而，一旦看到糟鸡爪、糟鸡翅这种冷食却吃个不停，这是为什么呢？周洪告诉记者：“夏季食用卤水口感鲜香、酒香浓郁、肉质肥腴爽美，能够从味觉、视觉上来提升食欲。”糟货和醉货属于同类，都是用酒糟或者陈年花雕、桂花、香料等调成卤水，然后将煮熟的原料，浸入卤水中，冷藏后食用。卤水除了糟鸡之外，还可以糟带鱼、糟虾、糟毛豆、糟门腔……这些都是吃货们的夏日挚爱。

开了一瓶糟卤，只做一味糟货其实有点可惜。可以先糟一钵头鸡爪、鸡翅和鸭舌。当晚吃好后糟钵头放到冰箱里，第二天再放入白灼虾和毛豆糟一钵头，依然是新鲜又好吃。需要注意的是，一定要先糟肉食或者蔬菜再糟海鲜，因为卤水糟过海鲜之后会有一股腥味，不适合再糟其他食材了。当然，如果你家糟货吃得比较慢，一钵头糟货要两三天才能吃完，便不推荐这种食用方法，以防食物变质。

中西汤饮

轻松烹饪好滋味

推荐：绿豆百合汤　西班牙冷汤

夏天可以没有鸡鸭鱼肉，却不能少了绿豆百合汤和棒冰。

酷暑之下，一碗冰凉微甜的绿豆百合汤既能消暑降温，又可清火排毒。绿豆汤煮起来也很方便，绿豆先在水里浸泡一两个小时，然后大火烧开，转小火炖一会，再加入百合和冰糖炖一会就可以了。现在正是新鲜百合上市的季节，买上一两朵新鲜百合加到绿豆汤里，甜中带苦的口感，正是消暑佳品。

如果喜欢吃细细的绿豆沙的口感，那么在起锅前，把小火转成大火，不一会儿大量的绿豆壳就能浮上水面，捞去之后，剩下的便是细细软软绿豆沙了。若是想吃纯天然的绿豆棒冰，这个去了壳的绿豆汤便是最佳原料。待汤冷却后，连汤和料一起装到干净的棒冰盒中，注意装九成满即可，放入冰箱冷冻室，几个小时候后，无添加的绿豆棒冰便制成了。同样的，红豆棒冰、水果棒冰都是适合自制的夏季健康冷食。

一款来自异域的西班牙冷汤，也是夏日消暑佳品。称为西班牙的“国汤”的冷汤好喝又营养，制作步骤也非常简单。西班牙冷汤的主料是番茄。选择3个肉厚籽少的熟番茄切碎，和半个洋葱、1瓣蒜头、2片全麦面包、半个柠檬、半杯饮用水、适量盐、胡椒粉和橄榄油一起放入搅拌机内，反复搅打几次即可。如果不喜欢蒜味，可以不放蒜头，也可以根据喜好，加入西芹、黄瓜等蔬菜。这款不用动火的夏日消暑冷汤，看上去就好像一杯杂菜饮料，浓稠而不腻味，酸中带有微微的咸鲜味，正好补充夏日快速流失的水分。如果喜欢更为冰凉的口感，饮用水可以换成冰块，搅拌后的冷汤一口下肚，真是“冰冰凉、透心凉”。

家常主食

记忆中的嗲味道

推荐：冷面冷馄饨紫菜包饭

每到夏天，网上便会出现一波又一波的“上海冷面大盘点”。土生土长的上海人，对于冷面的记忆实在是太深刻了。那些开在家门口的点心店，不少也真的是百年老店，每一口冷面，吃的不仅仅是味道，更是情怀。

其实，每家冷面店都有自己的特点，每位食客的心目中自有最佳搭配。德兴馆的面条里会加上蛋黄，所以口感柔韧弹爽；大富贵的冷面清新爽口，再加上三丝、熏鱼、糖醋小排等招牌浇头，滋味十足；王家沙的冷面麻酱料非常浓厚，甚至有点难以拌开，特别适合喜欢酱香味浓郁的人，而且它的辣肉、双菇面筋、特色酱鸭等浇头，也让冷面的选择更为丰富；国营老店美新点心店的冷面依然保持了老上海儿时的味道，辣肉浇头里都是实打实的大肉粒，微甜微辣的口感正符合上海人的喜好。小有名气的普明面馆以前只在黄浦区开有分店，近年来在浦东周家渡也开了一家分店。普明面馆的冷面早市便开始供应了，在大热天，很多上海中年阿叔便把早上的热汤面换成冷面，大快朵颐之后，一天才算开始。

外面的冷面再好吃，也抵不过家里人自制的爱心冷面更对味。夏天家里自制的冷面浇头最重要的是什么呢？周洪说，其实冷面浇头最重要的便是爽口、鲜香、甘甜，以最简单的烹饪技法展现原料本味。他推荐以青椒、茭白、银芽、榨菜等入菜，配以调制后的花生酱和醋，酱料拌匀后，能够使冷面的清甜度提升，口感爽脆。另外，周洪不建议在冷面中加入辣味，“辣虽然开胃，但会抢了鲜味。”

与冷面一起上市的，还有冷食类的“姐妹花”冷馄饨。浦东的菜肉馄饨原本就很有特色，每年夏天，谁家不自制几顿简单可口的冷馄饨作为主食。然而，看似没有技术难度的冷馄饨，要做得可口也是需要一点技巧的。周洪传授了一个简单的冷馄饨烹饪方法：包好的菜肉馄饨在盐开水中煮熟，然后捞起沥干水分，加入菜油拌匀至不粘，晾凉后的馄饨能保持柔糯润滑的口感。当然，馄饨不能煮得过烂，否则入口会显得俗而无味。

除了以上具有上海烙印的传统冷食，还有一款凉凉的主食制作简单、讨人喜爱，很适合夏天食用，它就是紫菜包饭。和寿司很相似的紫菜包饭来自韩国，往往是让挑食的孩子在夏天多吃饭的利器。

作为一道韩国家常菜，紫菜包饭的制作步骤比寿司更为简单，原材料的挑选余地也更大。米饭选用普通大米就可以，煮饭的时候多加些水，煮得软糯些。米饭煮好后，在温热米饭中放入少许盐、白芝麻和芝麻油，搅拌均匀，摊开放凉。准备好细长条的蛋皮、黄瓜、胡萝卜、火腿肠，还有煮熟的菠菜。把整张紫菜铺平，然后把放凉的米饭薄而均匀地铺在紫菜上，注意边缘要留四分之一空间，这样卷的时候饭粒就不会被挤出来了。把食材依次铺在饭上后，把紫菜紧紧地卷成一个细长条，然后等距切成小段，好看又美味的紫菜包饭便完成了。也可以把紫菜片铺在寿司竹帘上再增添食材，这样的紫菜包饭卷起来更容易。