姜鸿丽卜云苟立锋陈阳

朋友偶聚，免不了推杯换盏，我非善饮之人，也被“赐酒”一杯，举杯未饮，一缕醇香入鼻，小口轻尝，柔和甘美如怡，问友此酒何来？友谑曰：你非方外人，不知方外事，释心堂国宝酱酒，这几年悄然兴起的高端酱酒，颇受追捧。细看酒瓶，曲线柔美，色泽雅致，环线匀绕，禅意十足。这激起了我们的好奇心，欲一探究竟。后辗转得识湖南释心堂酒业总经理林波，竟促成一次美酒探秘之旅。——题记

初识释心堂

出于对白酒行业，对释心堂有很多未知与好奇，我们与林波相约到释心堂酱酒文化体验馆会面。这座位于常德市中心的酱酒文化体验馆格调简洁独特，大门外一个四五米高的国宝酒坛临街而立，形成了一道独特的风景。进入大门，一股幽雅酒香扑鼻，展厅中大坛小坛陈列井然，微缩的酿酒工艺景观栩栩如生。接待人员热情讲解，从酱酒知识到酱酒文化，从酱酒酿造原料到酿造工艺，从藏酒知识到品酒六步法，娓娓道来，让我们对酱酒有了一个全新体验与认识。体验完释心堂酱酒文化，林波热情相邀品茶。说到白酒，说到释心堂，这位在常德白酒行业摸爬滚打30余年的敦厚汉子一下子就打开了话匣子。从常德酿酒集团公司到两大国营酒厂，从一名学子投身常德白酒行业，从酿酒岗位到管理岗位一干就是30年，参与和见证了常德白酒行业30年来的风云变迁。

“常德酿酒历史源远流长，1949年后成立常德市白酒厂，曾创造过常德白酒的辉煌，但在1990年以后常德骨干白酒企业分分合合，产权多次易手，常德白酒产业长期徘徊不前，直到今天在本地占有率不超过三成，落后于川酒、苏酒、黔酒等几个数量级，甚至被起步较晚的鄂酒远远甩在身后。”说到这里，林波遗憾之情溢于言表，“纵观中国白酒行业成功品牌，其发展都有一些共同的特征，从企业内部看产权清晰，核心班子稳定，战略持续推进，从市场表现看产品品质稳定，品牌形象清晰，并坚持十几年甚至几十年不变，百炼方能成钢。”

为什么要做释心堂？释心堂要做什么？为什么释心堂要把酿造基地选在茅台镇？面对我们的疑问，林波一一道来：“首先是情怀，我们核心创业团队行业年龄平均将近20年，对白酒行业有着割不断的情愫和深刻的理解。其次是机遇，第一个机遇是随着收入的不断提高，人民对生活品质的要求越来越高，消费升级加速到来。近几年白酒行业虽然整体有所下滑，但好产品、好品牌销售不降反升，中国不缺酒，缺的是好酒。酱香型白酒的健康安全特质被越来越多的消费者认同，酱香时代已经来临。第二个机遇是常德市委、市政府提出的“开放强市产业立市”的战略决策，打造可持续发展的品牌，推动产业创新和可持续发展已成为社会共识。再次就是我们有充足的产能和老酒保障，有雄厚的酿造和勾调技术力量保障，有强大的品牌运营能力保障，可以说释心堂创业团队是几十年厚积而薄发。”

对于释心堂，林波更是充满憧憬。他说，在常德创立释心堂，就是顺应时代大势，把握行业调整机遇，趁着常德市委、市政府“开放强市产业立市”的东风，真正为懂酒爱酒、追求生活品位人士打造高品质酱酒产品和服务，为常德白酒产业发展探索一条新路径，创造可持续成长的品牌。释心堂重在心字，匠心酿好酒，真心为客户，诚心交朋友，释心对人生。释心堂的理念就是以“极致品质、极简包装、极限价格、极致服务”的标准为懂酒的人酿好酒，为好酒找懂酒的人。

说到释心堂酿造基地，林波介绍，亿万年的地质演化形成了茅台镇独特的自然和气候环境，数千年传承的酿酒技艺在这里世代相传、生生不息，造就了酱香微生物群落在这里繁衍和壮大，茅台镇因此成为中国酱酒核心产区，天下酱香皆出茅台，因此，我们把酿造基地选在茅台镇。随后，林波盛情邀请大家到释心堂酿造基地去参观访问。

印象茅台镇

美酒探秘之旅特意选在端午节期间。因为端午之时，酱香型白酒按照传统酿造工艺“端午踩曲、重阳下沙”的节律，又开始了一个新的酿造轮回，释心堂·国宝酱酒的酿造基地，同样也在这场轮回中酝酿着自己的绵柔芬芳。从常德驱车800公里，溯沅江而上，前往贵州茅台镇释心堂·国宝酱酒的酿造基地——茅台镇国宝酒厂，去找寻那一杯杯美酒的源头所在。

当群山怀抱的茅台镇出现在视线里时，汽车已在山间行驶了十几个小时，崇山峻岭间赤水河如玉带般从茅台镇蜿蜒流过，两岸酒厂林立，每一次呼吸的空气似乎都弥漫着化不开的酒香。和许多蜚声中外的名酒一样，国宝酱酒酿造基地就坐落其中。

说话间到了释心堂酿造基地——茅台镇国宝酒厂，迎门而立的是释心堂国宝酱酒的巨型酒坛，仿佛捧酒迎客的巨人，欢迎我们的到来。进入厂区，满目苍翠映入眼帘，高大的银杏，繁茂的红豆杉，高耸的八月桂，红绿相间，芳香四溢，仿佛置身森林公园。

林波指着依山而建的十几栋厂房为大家介绍，国宝酒厂从酿酒作坊开始有100多年历史，规模建厂在上世纪九十年代初，经过几十年的发展，现在新老厂区面积有500多亩，1000多口窖池，年产优质酱酒万余吨，库存老酒万余吨，酿酒能力稳居茅台镇第二。国宝酒厂正处在茅台镇7.5平方公里名酒地理标志区，与茅台酒厂隔河相望，地理位置十分优越。

酱酒手工酿

我们首先来到酿造一车间，映入眼帘的是堆在晾堂的一堆堆黑色的大堆和20多口排列整齐的长方形池子。正疑惑间，酿酒师陈天云主动上前介绍，刚才大家看到的黑色大堆是酒醅，就是本地红缨子高粱经蒸煮后加入酒曲进行堆积发酵。国宝酒厂一直沿袭茅台镇端午踩曲，重阳下沙，两次投料，九次蒸馏，八次发酵，七次取酒的传统酿造工艺，其生产周期长达一年，酒的储存周期更是长达3年以上。采用高温制曲、高温堆积发酵、高温入池发酵、高温馏酒的传统技艺，对温度的把握最为关键。

这位42岁在酿酒岗位已干了24年的酿酒师现场表演了他的一门绝活——“手掌温度计”。说话间，陈天云将右手插进发酒醅：“40℃！”工作人员拿出温度计测温，零误差，现场响起一片掌声。正是这群在酿酒岗位浸淫几十年的酿酒师，默默坚守着千年传承下来的技艺，才有那一杯杯玉液琼浆。陈天云指着长方形池子继续为我们介绍：“大家眼前的这个池子叫窖池，也叫窖坑，用于酒醅厌氧发酵，酒醅在晾堂中堆积发酵（有氧发酵）4—5天，主要作用是网罗空中的酱香微生物群培育菌种，堆积发酵完毕后就要入池发酵（在窖池中进行厌氧发酵），发酵时间长达30天左右。窖池（也叫窖坑）采用传统的石壁泥底式，这种窖坑石是当地特有的红砂岩，既有一定硬度还具有极好的透气性，非常利于酒醅在相对恒定的厌氧环境中发酵。”

在热气腾腾的蒸馏区，陈天云介绍：“我们有两句行话叫生香靠发酵，提香靠蒸馏，在蒸馏的过程中，按照不同轮次质量和酒精度要求进行量质摘酒，接酒过程中要采取看‘酒花’尝酒来接酒，用酒精计测量相结合来进行酒精度的控制。这个活儿需要丰富的经验和细致的观察力，是轮次酒质量的关键环节。”这时，工人师傅们将刚摘取的热酒送到我们面前，接过一杯还冒着热气的酒，浓浓酒香味扑鼻而来，已是未饮三分醉。

通过参观酿酒车间和陈师傅介绍，我们对酿酒工艺有了大致的了解，但为什么要“端午踩曲，重阳下沙”呢？这些又起到什么作用呢？国宝酒厂酿酒大师王时雍说，曲对于传统酱香型白酒至关重要，曲决定酱酒风格，有曲为酒之魂之说。曲作为粮食的糖化发酵剂，其主要成分为小麦，端午节后赤水河逐渐清澈，水质纯净，天气温度升高，湿度增加，空气中的微生物变得繁多而活跃，此时制曲恰逢其时。曲要制成龟背形块状，中间疏松有度，有利于微生物繁殖生长，因此曲需要七八十斤重的年轻女子赤足踩踏完成制作，端午踩曲由是得名。到了重阳节，赤水河水质澄澈，气温也在25℃左右，而此时本地特产糯红高粱成熟，这种粒小皮厚，色泽暗红的本地高粱，富含支链淀粉和单宁，且经蒸耐煮，经得起酱酒七蒸八煮的重重考验，这是其他高粱不具备的特性，本地人形象的叫这种高粱为“沙”，意即红沙子一样，因此叫重阳下沙。

调酒观闻尝

参观完酿酒车间，我们一行来到了国宝酒厂技术中心，技术中心门前挂着一个特殊的牌匾——贵州大学酿酒与食品学院国宝酒厂白酒科研中心，进入大门墙上贴满了中国白酒专家和国家评委的人物简介，其中专家团队有7人，中国白酒专家1人，国家评委4人，技术团队中一级评酒师就有5人。技术中心主任胡永才热情介绍：“国宝酒厂是贵州大学酿酒与食品学院的教学研发基地，贵州大学是微生物发酵领域的‘黄埔军校’，有独到的研究成果，培养了很多专业人才。”胡永才这位出生于上世纪80年代末的年轻人，已经是贵州省白酒专业技术委员会委员，贵州省酱香型白酒行业标准起草人之一。胡永才给我们详细介绍了技术中心的气相色谱分析，皂化和品评各个环节。我们一行来到勾调室，勾调室中摆满了几百种轮次酒，胡永才形象地介绍了酱酒勾调的流程：“酱酒勾调与烹调师做菜一样，有了上好的原料，材料的组合和火候的拿捏最为关键，这需要烹调师的技艺，刚才大家看到的专家团队和技术团队就是做酱酒这道菜的烹调大师。中国白酒勾调全凭调酒师们尝评，通过反复观色、闻香、尝味来把握。尤其是酱香型白酒，7个轮次的酒风格各异，品酒师们每一年要在上万坛酒中尝评挑选，将风格相近的酒进行盘勾组合，在勾调成品酒时，不同轮次、不同典型体、不同年份的酒按不同比例进行组合后反复尝评，不得添加任何外来物包括水，完全是酒调酒，直到技术团队勾调完成后再提交专家团队鉴评，专家团队认可后再请有经验的消费者做试喝，反馈意见后再微调，如此反复数轮，因此，勾调高品质酱酒，往往会花费很长时间反复打磨才能定型。定型后进行大样勾调，这个过程调酒师也要反复尝评，直到与标样一致。大样勾调完后用不锈钢大罐储存，一次性大样越多，口感批次差异越小，国宝酱酒一次勾调就达300吨，有效降低了批次差异。”胡永才边介绍边演示勾调，见此情景，现场参观的嘉宾跃跃欲试，胡永才耐心地指导大家进行简单的勾调。然而看似简单的工艺流程对于我们而言，却变得相当困难，甚至连样酒的刻度都拿捏不准。一番尝试之后，我们终于调出了自己的“产品”，细抿一口，微微辛辣过后，满满的甘甜与醇香便流连唇齿间。

好酒要深藏

探秘最后一站，我们来到了万吨酒库，酒库环山而建，掩映在苍翠之中，放眼望去，高大敦厚的吨坛和千斤坛层层叠叠，蔚为壮观。根据墙上的库存记录，万吨酒库共有3600多个吨坛和8000多个千斤坛，如此规模的储酒能力，展示了国宝酒厂的非凡实力。“其实，酱酒的储存很有讲究，采用陶坛储存，有利于酒的呼吸交融，挥发低沸点物质，有机分子缔合更牢固。储酒的环境要通风、干燥，温度25℃左右最为适宜。”林波介绍。在酒库定制区，消费者已定制好的酒成排陈列，大坛小坛，层层叠叠，老酒定制已成风尚。

参观完万吨酒库，暮色已至，明月高悬，赤水如练。美酒河畔，酱酒技艺，薪火相传，从一粒红粱到一杯醇香，已行走千年。释心堂一群人、一辈子、一件事，只为一杯好酱香。这正是：追寻千里觅佳酿，核心产区美名扬，若问国宝何以香？精酿细勾又深藏。

（本版照片除署名外由释心堂酒业有限公司提供）