文/陈胜年 王珊 王洁 李狄龙

北京，是全国政治、经济、文化中心，也是中国各地餐饮争奇斗艳的大舞台，更是世界餐饮的竞技场。湘菜，在这里接受着最激烈的市场考验，也从这里走向全国，眺望着世界。

在北京，湘菜是高端餐饮的杰出代表，占有餐饮市场五分之一的市场份额。但近两年受多种因素影响，曾经辉煌一时的湘菜增速放缓，高端餐饮缩水，中小企业崛起，北京湘菜发展面临着新一轮洗牌。

在这样的大背景下，第十届中国湘菜美食文化节将在北京举行，携手天下湘菜，吹响“向世界出发”的号角。作为湘菜出国的跳板，北京湘菜准备好了吗？面对从高速增长到中高速增长的新常态，湘菜又如何持续发展，再登新高？

媒体记者就这些问题专访了北京湘菜协会会长、湖南大厦董事长陈朝阳。他给出的答案是一个核心词——转型。

协会转型——“要仰望星空，更要脚踏实地”

作为一位在财政机关工作了39年的处长，陈朝阳自己就面临着一场转型。去年，他接管北京湖南大厦出任董事长；今年，又接过北京湘菜协会的“掌门令”。对他而言，“办企业”和“做湘菜”都是新鲜事物，有太多东西要看、要学。

“以前对湘菜行业没有太多的了解。进入这个行业后才发现，湘菜绝不仅仅是盘中餐，它更是一个民生产业、特色产业，是湖南人在北京的一张名片。”陈朝阳坦言。 

近年来，湘菜产业发展迅速，“湘菜出湘”步伐加快，据不完全统计，仅北京市场，就有湘菜企业2500余家，销售额达近300亿元，从业人员近15万人。在第一批“北漂”的湘菜人的努力下，湘菜成为京城餐饮市场的主流菜系，高端餐饮的杰出代表。但2014年、2015年，随着“八项规定”和“反四风”活动的深入，餐饮行业特别是高端餐饮受到冲击，湘菜也难以幸免，经营能力和企业数量下滑。

北京湘菜协会在这种情况下破茧新生。协会前身为北京湖南企业商会湘菜分会，在成立之初曾为北京湘菜崛起作出过重要贡献，但近两年因种种原因陷入沉寂。今年初，陈朝阳众望所归被推举任会长，并改商会分会为独立协会，希望为行业带来新气象。

但是，行业怎么转型？协会怎么作为？

对陈朝阳来说，这些都是需要研究的“大课题”。

“本来出任会长不是我的初衷，但湖南大厦是政府背景的企业，应该肩负起北京湘菜举旗的使命。在其位，担其责。既然做了，就尽全力做好。”陈朝阳说得很诚恳。

分析前两年的协会情况，他的心里已经有了一本账。

“以前，湘菜分会提出要‘建立原材料供应的托拉斯’，虽然想法很好，但收效甚微。去年，政府财政支持推动‘湘品出湘’，打造了湘品名优商品北京展示中心，虽然在展示湖南名优产品方面有了一个好的平台，但在与企业联动、提供物美价廉的原材料方面还有很大的合作空间，会员企业希望这样的平台能够更加‘接地气’。”

“我们要仰望星空，更要脚踏实地。协会要转型，变‘理想派’为‘务实派’。”

今年，陈朝阳把“交流、学习、共同发展”定为协会的第一目标。除为新成立的协会办理工商手续、修改协会章程、开展事务性工作外，还组织了三个活动：

一是举办“新形态下，酒店成功经营之路经验分享”讲座，搭建学习平台，让协会会员单位了解如何在转型中找对方向；二是举办2015北京湘菜名店热销菜交流会活动，搭建交流展示平台，提高在京湘菜企业的影响力；三是开展原材料基地考察活动，搭建合作平台，为湘菜企业提供优质资源、降低经营成本。

行业转型 ——“变‘各自为阵’为‘抱团取暖’”

走进湖南大厦五楼协会办公室，湘菜协会和湘菜文化研究会的工作人员正在这里合署办公，筹备9月15日即将举行的2015北京湘菜名店热销菜交流会活动。这或许预示着北京湘菜行业的发展正迎来一个更加和谐美好的春天。

“过去，因为历史原因，北京湘菜行业形成了协会和湘菜文化研究会两个主要平台。湘菜协会有会员单位60多个，主要以湘君府、新长福等中高档餐饮企业为主；湘菜文化研究会则以新崛起的一批中小餐饮企业为主。两个平台之间交流少，没有形成合力。”陈朝阳说。

这一次北京湘菜名店热销菜交流会活动，就是双方合作的一次试水。活动除邀请省直驻京单位、市州驻京联络处和北京湘菜协会会员单位参与外，北京湘菜文化研究会的会员也将集体报名。届时，参与单位都将在一个平台上分享自己的热销菜“秘方”，并现场烹制让评委品评，组委会将为获奖菜品授予“名品湘菜”称号。

“我们希望通过这样的活动促进北京湘菜企业之间的学习交流，打响在京湘菜品牌。”陈朝阳说。

聚沙成塔，集腋成裘。只有团结协作，在京湘菜企业才能在转型时期共赢发展。陈朝阳认为，北京湘菜馆有2500余家，在整合力量方面还有很多文章可做。当务之急是协会和研究会两个平台要加强合作，互相“补台”不“拆台”，形成湘菜发展的合力。

企业转型 ——“顺势而为，与政策对接、与市场对接”

在采访中，我们特别注意到：北京湘菜协会会员企业，多是近年来受冲击的中高档餐饮企业。他们是应该坚持高端还是应该“放低身段”？

陈朝阳回答：做高端餐饮还是做大众餐饮并不是重点。重点是每一个企业都应该顺势转型，与政策对接、与市场对接。

湖南大厦就是高端餐饮的典型，到目前为止，它在北京人眼里仍然是“高档”的代名词。但实际上，湖南大厦已经开始创新经营方式、转变经营思路。

与政策对接——

出身财政机关，陈朝阳对“八项规定”和公务员出差、报销的标准再熟悉不过。他把文件拿来与企业高管一起学习，并紧跟公务员标准出台了《湖南省省直机关工作人员到北京出差湖南大厦接待服务手册》，推出了公务员餐、公务员住宿优惠价；利用湖南大厦由省财政厅控股主管的资源优势，吸引公务员消费。此举开全国各地驻京接待之先河，撬动了公务员市场。目前，湖南大厦有20%的销售收入来自公务员接待。

与市场对接——

与百姓消费水平对接，与大众口味对接。在价格上，告别“天价菜”，主推老百姓乐意消费的“精致湘菜”；在菜品上，主张传承与创新结合，既吸纳湖南本土的精华，又根据北京特点，予以改良，推出新菜。比如，毛氏红烧肉、擂辣椒皮蛋、葱油粑粑等传统湘菜湘点保留了原味又更加清爽精致；再比如，青椒紫苏海鲜汤、香辣鲍鱼等用湘菜技法烹调粤菜原料，传递不一样的“湘味”……如今，在北京的湖南人请体面的客人一般首选湖南大厦。湖南主要领导甚至评价，这里的菜比省内的湘菜还好吃。

“每一天市场都在变，每一天企业也要变。”陈朝阳直言，自己过去对吃没有研究，但是进了这一行后，到哪里吃饭都要看看人家的出品，观察服务的细节，打听原料的出处。正是因为有激情、有点子，今年上半年，在很多中高端餐饮企业缩水的情况下，湖南大厦逆势而上，比去年同期营业额增长了10%。

“现在，我们的湘菜以大众餐饮为主要方向，但也不会放弃高档湘菜。”陈朝阳说，湘菜传播湖湘文化，彰显湖湘精神，不仅是一种经济形态，也是一种文化载体。作为一个经营者，他希望把湖南大厦打造成湖南在北京的一扇窗口；作为协会会长，他将尽己之力提高湘菜地位，并向在京湘菜企业传达一种声音、传递一种力量——

“省委、省政府在关注湘菜发展，只要大家凝心聚力，顺势转型，一定能把湘菜做大做强，让湘菜惊艳天下！”