本报记者  王珊

编者按：

今天我们推出著名湘菜大师、中国烹饪大师谭兆元谈“简餐”的文章。时下，在餐饮企业普遍感到困惑和一片迷茫的时候，这篇文章无疑具有一定的指导意义。力戒奢靡，崇尚节俭，是餐饮消费的理性回归。我们看到有很多餐饮企业都在顺时而变，在理性和本真的大众消费市场上实现了华丽转身。然而，也有的企业陷入了误区，认为餐饮越低端越好，以至于忽视品质而一味追低。如此做派，对湘菜的弘扬和发展只会适得其反。诚然，任何行业、任何产品都以追求高品质、高境界为目标，餐饮当然不例外。湘菜要传承要发展，我们就必须加大创新力度，提升菜品品质，满足不同层次消费者的各种需求。谭兆元所谈的“简餐”，是一个全新的概念。是建立在高品质基础上，依托现代技术和手段，提高出品速度和提升出品质量的烹饪形式。正所谓“简约而不简单”说的就是这个道理。简餐，也许正是湘菜今后努力的方向。

当然这只是一家之言，欢迎有识之士都来参与讨论。我们将在第八届中国湘菜美食文化节组织专题论坛，共襄新时期、新挑战下的湘菜发展大计。

 【人物档案】

谭兆元，中国烹饪大师、湘菜大师，主张湘菜创新的代表人物之一。

他为多家知名餐饮企业出品技术提供支持，在业内首创“铁板”湘菜，成立了个人烹饪工作室，现担任数十家餐饮调味品企业顾问。

相较于高超的技艺，谭兆元对湘菜发展的宏观视野、批判眼光更让人印象深刻，他是为数不多“带着思想做湘菜”的大师之一。

2012年底，中央下发《关于改进工作作风、密切联系群众的八项规定》，一股反对铺张浪费之风在三湘大地悄然拂开：公务消费下降，商务宴请减少，一些过去车水马龙的高档餐饮店门可罗雀；不少打着大众牌、亲民牌的中档餐饮倍受欢迎。

餐饮市场正面临转型，各企业纷纷寻找新的机会和出路——有人转身瞄准食堂、便餐等刚性需求市场，有人提出要走特色餐饮的路子……新的观念在酝酿，新的业态在形成。在即将开幕的第八届中国湘菜美食文化节上，众湘菜大师和从业人员将主推“简餐”。

什么是“简餐”？它与传统餐饮有何区别？如何打造富有中国特色的简餐模式？带着这些问题，记者专访了美食节顾问、湘菜大师谭兆元。

 简餐诞生：“高消费”向“理性消费”的回归

见到谭大师，是在一间普通的咖啡馆里。带着一贯的直爽，谭兆元开门见山地表达了自己的观点：“简餐是一种新兴业态，也是当下餐饮企业的一种发展方向。既符合社会的需求，又满足时代的需要。”

当前，各行各业都在拒绝奢侈之风，任何“价格虚高”、“奢侈浪费”都没有了藏身之地。以前，不少高档餐厅拼装修、拼价格、拼资金、拼关系，而非拼品质；靠关系拉客，而非靠价值留客。现在，理性消费、大众路线、特色餐饮成为企业浮躁过后的新选择。在这场选择中，有的企业迷失了，有的企业却找对方向、破茧重生。

“很多人认为杜绝奢侈就是要回归平民。有的高档餐饮转身做快餐、卖盒饭，大家都把它作为正面典型宣传。我个人认为是走进了误区。”谭兆元毫不忌讳，直抒胸臆：“大众餐饮是刚性需求，经营得好，当然能够盈利；但中国餐饮发展的总体方向应该是有品质的、有文化的，健康、营养的餐饮，这是时代的需要，也是餐饮业自身发展的需要。” 

随着经济社会的快速发展，国人的收入水平正不断提高，对生活品质的要求也在不断提高。据中国人民银行最近发布的金融统计数据报告显示，截至今年5月底，我国个人存款余额为44.17万亿元。以全国人口总数13.5亿计算，人均存款32719元。能自己掏腰包消费3、5千的食客大有人在，关键在于餐饮企业能否提供“物超所值”的产品和服务。

“其实，奢侈腐败与高档餐饮没有必然联系。我们说的高档餐饮，应是品质的高端，而非价格的高端。真正赋予人价值感的高档餐饮，人们愿意自己掏腰包消费。从这个意义上来说，‘国八条’抑制的是畸形消费，而不是高端餐饮。”谭兆元眼光独到，言之有理。

任何餐饮企业只会输在价格的虚高，而不会输在价值的高端。要突破‘困局’，餐饮企业必须以品质立业、提供富有价值感的产品和服务。

简餐，是一种可参考的形式。

“中国人吃饭，讲究几碗几碟，碗数不到，礼数未到。按传统餐饮出品方式，容易造成浪费、营养结构失衡。简餐，菜品分量不多，但品种精要、质量上乘，既能解决传统餐饮奢侈浪费的问题，又倡导了健康、营养的饮食观念。它将成为未来中国餐饮的一种流行趋势。”谭兆元预言。

 定位简餐：对传统烹饪的一种提升

几个精致的小碟，在舒适的用餐环境中，快速呈上，菜品既可口又营养，食客觉得物超所值——这是我们眼中的简餐；

表达形式简约，包含的内容却不简单：精于量化，注重品质，追求营养，体现文化——这是谭兆元理解的简餐。

打开“百度”，搜索“简餐”。对简餐的定义不一而足，不少人认为荤素搭配、量少、方便就是简餐，把简餐、快餐混为一谈。

“简餐不是快餐，它是对传统烹饪的一种提升。”谭兆元解释。

“快餐、简餐都有出品快的特点，但快餐便于携带、方便实用、菜点合一，简餐对就餐环境有一定要求。”他举了个例子，肯德基汉堡能够边走边吃，全聚德烤鸭只能在桌边享用。这个说法，非常直观，让人一目了然。

此外，相比传统烹饪，简餐又是一种提升。它提取了传统烹饪中最精要的部分，制定标准和生产流程，避免了传统烹饪的不稳定性、不确定性，减少了对技术工人的依赖。它根据本土人群的饮食习惯和健康需求，设计结构合理的菜品，在蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等营养成分的搭配上，在食材选择、用量上都有讲究、有学问。

“市场上一般的蒸菜品牌、港式茶餐厅，都不能称之为‘简餐’，只能称之为‘便餐’——供客人随便吃个饭，填饱肚子。”

那么，什么是典型的中式简餐呢？

谭兆元举了两个例子：全聚德、东方饺子王。

一个是拥有百年历史的餐饮老字号，一个是连锁餐饮知名品牌的新晋代表，两者都抓住了最具地方特色的简单菜点，都对选材用料、生产流程有着严格标准，都在提供优质产品的同时展示了博大精深的中华烹饪文化。

作为东方饺子王的出品顾问，谭兆元认为，东方饺子王的成功是因为他们选择了“包饺子”这种中国北方最具代表性的餐饮形式，抓住了“量化、品质、营养、文化”这几个简餐的关键词。

在用料选择上，他们讲究质量的一致、营养的搭配，比如所有饺子中的猪肉只取自同一部位，对脂肪含量、瘦肉纤维有严格要求。

在生产流程上，降低对人的依赖，采用“中央厨房”来保证出品的稳定性。在北京，东方饺子王就为当地27家门店投资1200万元建造了中央厨房，统一标准、流水生产，确保食品安全、质量稳定。

现在，东方饺子王在全国已有86家门店，所有门店仅负责产品销售和技艺展示。每个透明玻璃隔间，一位专业师傅：擀面的，每张皮擀成一样形状、一样厚薄，一抛一落就能稳稳当当落在划定的圆圈里；包饺子的，最快1分钟能包70个饺子……他们展示的，不仅是包饺子的技艺，也是中国传统烹饪文化。

“我理解的简餐，不是对传统烹饪方式的简化，而是提升。”谭兆元再三强调：“我们选取最精要的烹饪方式形成流程、标准，选择最优质的原料和最合理的菜品结构呈现给客人；食客吃到的不仅是食物，还有口味和营养；体验的不仅是快捷，还有优质的服务和文化。这才是简餐，这才是我们的方向。”

 做好简餐：追求品质是唯一出路

近年来，湘菜发展非常迅猛。短短几年时间，年销售额从三百多亿到跨越千亿，在八大菜系中从排名第七一跃成为全国第二。但是，湘菜却始终没有做出像全聚德、东方饺子王一样响当当的连锁品牌。

那么，简餐呢？湘菜有没有可能出现优秀的简餐品牌？要打造真正的“湘式简餐”，我们还欠缺什么？

认识、认识还是认识——谭兆元强调。

谈到这点，他有些无奈。曾与不少餐饮企业老板打交道，谭兆元发现，几乎所有老板开店，都会说：我这个店定位在人均消费200，这个店定位在人均消费800……这种“先定价，再建设”的“价格定位”思路，造成了价格虚高、名不副实。

“做餐饮，不应是‘价格定位’，而应是‘品质定位’。先看看自己能给客人带来多少价值的产品和服务，再在价值的基础上‘打个折’定价。”谭兆元解释。比如做简餐，不能首先就把它定位成“30元每位”、“100元每位”，而应从效率、口感、营养、文化上下功夫，先有品质，再有价格。

“有了这种对品质的认识，一切才有从谈起；有了这种认识，我们再在人才、标准、营养、文化等方面着力。”谭兆元说。

比如厨师。在国人的传统观念中，厨师门槛低，就业容易，不需要太多知识。但在简餐这种业态中，洗菜、切菜等基本工作都可由机器设备完成，企业需要的恰恰是高素质的“厨师”——他们对传统烹饪技艺有一定传承、感悟，能够运用现代烹饪设备制作出符合本土人群口感、营养需求的菜品。这样的人才，需要经过专业高等烹饪学校的学习和企业长期的重视培养。

再比如标准。在烹饪中，没有绝对的标准，只有相对的标准。传统烹饪，属于劳动密集型，标准难以设定；简餐，必须制定量化标准、技法标准和成菜标准，并通过先进设备和“中央厨房”等现代化生产方式来落实。

……

“全聚德、东方饺子王能够做出成功的简餐。我们的湘菜脍炙人口，文化博大精深，只要结合时代需求好好挖掘，一定能够打造出好的简餐品牌。”

由于时间关系，谭大师并没有深入的谈下去，但是他的“品质核心”观，他对当前餐饮企业认识误区的批判，却值得我们深思。

我们期待这位有个性、有想法、有要求的大师，能与更多有实力的企业合作，打造出富有湖南特色的简餐模式，让“湘式简餐”引领潮流、闻名天下！