文/杨跃伟 王珊 汤电云

远古时代，人类运用统一的符号对事物和概念进行记录，由此产生了文字，揭开了人类文明的序幕；

公元前200多年，秦始皇一声令下，“车同轨，书同文”，全国各地交流无阻，四分五裂的中国从此踏上了新的征途；

20世纪初，美国F.泰勒和H.福特分别创立方法管理的标准化和流水线生产方式，引起了生产组织形式的根本变革，将工业化社会的进程向前大大推进了一步……

从远古到现代，每一次标准化行为都是一次发展的大跨越。随着社会分工不断深化，标准制定的领域不断拓宽，种类不断细化，标准的作用有增无减。在激烈的市场竞争下，谁掌握了标准的制定权，谁就拥有了话语权，就占领了竞争与发展的制高点！

2008年3月1日，两项由湖南省质量技术监督局组织，辣妹子食品股份有限公司和湖南农业大学食品科技学院共同起草的国家标准——《辣椒素类物质的测定及辣度表示方法》和《辣椒辣度感官评价方法》正式颁布实施。它的横空出世，不仅结束了中国人吃辣椒400年无标准的空白，更成为湖南辣椒产业发展的“新引擎”，成为国产辣椒对接国际标准、走出国门的“敲门砖”，湖南辣椒产业从此迈向了规范发展、展翅高飞的新阶段！

打全国市场

辣椒产业湖南人辣劲冲天

【无辣不成席，湖南怕不辣】

湖南人自古便与辣椒结下了不解之缘。

8000多年前，墨西哥人在南美洲发现辣椒；400多年前，辣椒飘洋过海，传入中国。有人说，辣椒是最先传入湖南、江浙、两广、贵州、湖南等地，后又传播于西南等地区；也有人认为，辣椒是从江浙一带沿长江上溯西进，并在湖南形成一个食辣的次级中心，再由湖南人带入江西、贵州、湖北和四川等地。无论哪种说法，都肯定了湖南人喜食辣、爱食辣的个性。据清代末年《清稗类钞》记载：“滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品”，“无椒芥不下箸也，汤则多有之”，说明清代末年的湖南人连汤都要放辣椒了。湘、贵、川嗜辣成性，于是有了“四川人不怕辣,贵州人辣不怕,湖南人怕不辣”的俗语。

研究认为，常食辣椒有散寒除湿、开胃消食、促进血液循环、防胃癌与肺癌、富含VC ，治疗坏血病等好处。湖南人不仅爱吃辣，也能吃辣，会吃辣，可以说无辣不成菜，食辣无淡季。湖南人的辣椒文化在宋祖英的歌里，唱响维也纳金色大厅，举世闻名；湖南人的辣椒情结，在湘军的刀枪里，从曾国藩、左宗棠到近代的毛泽东、刘少奇、黄兴、蔡锷、宋教仁以及彭德怀、粟裕等等，无一不在中国的政治军事舞台上展现出火辣辣的神采与气概。毛泽东就曾发出“越辣越革命”，爱吃辣的人都是革命者的感慨。

随着时代的变迁，经济社会的飞速发展，湖南人辣的激情在辣椒产业发展中也体现得淋漓尽致，加工和消费占据了全国半壁江山，辣椒育种、生产等方面频频出彩。其中，

——湖南农科院辣椒品种选育全国第一。80年代，我省光是辣椒种子年销售额就达3000多万元；今天的湘研辣椒已经走出国门，销往世界。

——湖南是辣椒的第一生产大省，辣椒播种面积全国最大，达200万亩，按平均亩产1.5吨计算，年产约300万吨。辣椒品种繁多，特色各异：吉首的玻璃椒表皮光、红色好；零陵的三味椒甜辣香、有特色；衡东的黄贡椒、临武的朝天椒、邵阳的宝庆椒辣味浓、品种优……各种辣椒正以竞相争艳的势头闻名世界。

——湖南辣椒食品加工规模属全国之最。近年来,辣椒生产企业如雨后春笋般涌现，培育了坛坛乡、红翻天、辣妹子、山河等省内外知名的辣椒品牌，拥有单品销售额2000万元以上的辣椒食品加工企业近二十家。其中，辣妹子的辣椒酱类产品销量市场占有率全国第一，年销售12000吨，销售额1.5亿元。

——湖南也是辣椒的消费中心和流通的集散地。除本省辣椒外，每年还要从河南等地调进辣椒几十万吨，人均消费辣椒达10公斤以上。巨大的消费量使湖南成为辣椒买卖的市场中心，每年都要吸引上亿吨辣椒运到我省进行加工生产，制成辣制品后再销往全国各地。无论从生产、消费、加工、储运等指标考量，湖南都是全国之最。2007年起，我省连续举办了三届中国（长沙）国际辣椒产业博览会，成功吸引了来自印度、美国、韩国、牙买加、孟加拉、泰国、奥地利和全国各地辣椒生产、育种、研发等单位，每年达成交易意向过亿元。这个全球唯一的辣椒专业展会，以极大的影响力充分展现了湖南辣椒在全国的影响与魅力，长沙也被人称为“名副其实的中国‘辣都’”。

【大中要求强，好中还谋优】

“辣椒产业绝对是一个发展潜力巨大的产业，关键在于我们要放眼长远，大中求强，好中谋优。”省质监局局长蒋新祺表示。

据有关数据显示，辣椒作为调味品的重要组成部分，在近几十年成为了全世界消费量最大的果蔬之一，其贸易量超过了咖啡与茶叶。全球食辣人群超过20％，辣椒交易量近300亿美元。我国食辣人群则高达40％，2006年国内辣椒贸易量近1000亿元人民币，1亿农民以辣椒为主要收入。

食辣人群不断扩大，各地辣椒生产都在你追我赶。在国内，贵州的老干妈单品销售额达14亿元；河北鸡泽县将辣椒作为重点特色产业，专门成立辣椒办，每年开展辣椒节，辣椒年销售过5亿元，被成为“中国辣椒之乡”。在国外，墨西哥产品十分多元化，美国辣椒加工首屈一指，仅美国路易斯安纳州的“TABSCO”一个辣椒品牌，年销售额就达10亿美金。

“我省辣椒产业规模大，是生产、加工、消费的第一大省。但是，跳出湖南看湖南，把我们的辣椒放到国际市场的大舞台中看，放到现代产业发展的需求中看，还存在较大差距，还有较大的增长空间。”在采访中，省农业厅蔬菜处处长成雄俊、湖南农业大学食品科学院院长夏延斌等人不约而同谈到了这一点。

纵观国际辣椒产业发展方向，初级加工已经日渐式微，深加工正在壮大崛起，依靠现代科学技术从辣椒中提取辣椒素、辣椒油、辣椒红（色素），采用辣椒素作为食品加工、防爆剂、海船除害、医用原料等已经成为一种趋势和潮流。而我省辣椒产业中，几乎还没有此类深加工的生产企业，所生产的辣椒酱、剁辣椒都是初级产品，科技水平较低，加工处理技术较落后。目前市场中流通辣椒产品大都用“微辣”、“中辣”、“猛辣”表示辣味程度，到底有多辣，外国人不知道，消费者也不清楚。辣椒原料无合理标准，产业的技术水平很难与国际技术标准接轨，产品达不到国际市场提出的优质、安全、保健、标示明确的要求，进入国际市场的数量少，品牌难以做大做强。

一系列问题让一向敢为人先的湖南人感到了真实的压力。如何破解瓶颈，谋求持续发展？提质升级，成为湖南人亟待解决，也必须解决的问题。

“在市场竞争中，辣椒是否‘辣’是消费者最关心的问题，越是‘辣’的辣椒价格越高。”夏延斌院长认为：“我们可以首先以‘辣’为突破口，制定辣度标准，取得市场竞争的主动权和国际贸易的话语权，同时为精加工打下基础。”

动力，在寻找差距中集聚；激情，在明确方向中迸发。带着湖南人敢为人先的豪气，一场推动我省辣椒产业跨越发展的标准化行动正在拉开帷幕。

做辣椒标准，发中国声音

中国辣椒标准由湖南创造

【既要卖品牌，更要卖标准】

“三流企业卖苦力,二流企业卖产品,一流企业卖专利,超一流企业卖标准。”只有既卖品牌，又卖标准，企业才能长盛不衰，基业长青！我省的全国知名企业，哪一个没有参与标准的制定？——长沙中联重科长期承担大量国家标准、行业标准的起草工作，株洲时代电器、株冶积极参与相关的国际标准化活动，湖南烟草工业在技术标准上不断发挥自主创新作用，烟花爆竹类国家标准更是由浏阳市来主导制定……制定辣椒标准，是企业向国际化靠拢，拓展市场的需要，也是湖南辣椒在辣椒产业发展版图中抢占制高点，在国际舞台铿锵发声的需要！

2005年的湖南，已经有了制定辣椒辣度标准的基础条件：湖南农业大学食品科学院产学研全国知名，辣椒加工生产企业有些已颇具规模，政府职能部门亦十分重视标准化事业发展，近年来我省组织制定的加工类食品地方标准就达百余项。

在这样的背景下，作为我省辣椒食品加工龙头企业，辣妹子食品股份有限公司开始跃跃欲试。公司董事长胡子敬找到公司的几位负责人商量：“我们做企业的目的就是要满足人民生活需求，带动地方产业发展。现在喝酒有酒精度数，吃甜味的东西有糖度，吃辣椒为什么不能标示辣度呢？湖南人吃辣世界有名，辣妹子是湖南辣椒食品加工的第一，我们是不是应当带头制定标准，担起领头羊的责任？”这个想法立刻得到了业界的赞同。

凭着对湖南辣椒发展的一股热情，“辣妹子”技术人员与农大食品科学院联系、商议，二者一拍即合，组成十几人的技术攻坚“小分队”，专门研究标准制定。2005年，省质监局组织湖南农业大学食品科技学院和辣妹子食品股份有限公司向国家标准化委员会申报了研究“辣度”的国家标准，一项由辣妹子出资，农大出技术，省质监局提供指导和组织协调的标准研究工作由此展开。

【联手做标准，争夺话语权】

在标准制定过程中，研究小组对影响辣椒辣度的因素和衡量辣度的方法进行了仔细研究。

“辣”是一种基本味觉，辣有多种类型：有热辣味、辛辣味、刺激辣。辣椒、胡椒、花椒属热辣型；姜、肉豆蔻和丁香属辛辣型；而蒜，葱，芥末就属于刺激辣。辣椒的“热辣”实际是它所引起嘴巴产生的热量，因此辣度既是化学指标又是生理指标。

国际上最早衡量辣度的方法是Scoville方法，即把辣椒样品制备成一定量的辣物质提取物，通过不断稀释该提取物至尝不出辣味，稀释倍数就为辣度单位，表达为：Scoville Heat Units（SHU）。随着现代分析技术的进步，人们开始使用高效液相色谱仪对多倍稀释的辣椒溶液进行分析测定，通过感官品尝和仪器分析相结合的方法得到了各种纯辣椒素的斯高维指数（SHU单位）。目前，斯高维指数已经作为衡量辣味强弱的标准在全球广泛使用。

考虑到国际上常用的测量方法，研究小组提出，制定《辣椒素类物质的测定及辣度表示方法》和《辣椒辣度感官评价方法》两项标准。其中，前者规定了用高效液相色谱仪测定辣物质含量及辣度的表示方法；后者则规定了利用口舌品尝方法测定辣度的规则。2006年初，两个标准通过湖南省地方标准的审定，同时在国家标准委立项。

在制定标准的过程中，由于影响辣椒辣度的因素很多，如不同的辣椒品种、不同的辣椒成熟度、不同的气候条件、不同的土壤和种植方法，都会使辣椒的风味和辣物质的含量产生很大区别。为了科学、客观地编制出这个标准，研究人员先后在全世界20多个不同纬度的国家，采集了300多个辣椒样品，通过上千次的反复测试、对比、分析。

考虑到“辣度”是按中国习惯确定的一种辣味强度的表示方法，他们采用辣度为基本单位，1度=150 SHU，辣椒素含量越高则其辣度越高。例如，湘南大冲辣椒酱就是可直接食用的产品中最辣的一种，其辣度为88。常食辣椒的人对60度-100度辣椒制品感到有强烈的辣味，而对很少食用辣椒的人30度就已经够辣，因此辣椒类食品辣与不辣因人而异。超过100度的辣椒不宜直接食用，但适宜加工辣味食品，加工食品有时常用到辣椒素含量2%的辣椒油树脂，其辣度在2000度以上。

“在标准制定过程中，我们尤其要感谢省质监局给予的大力支持。”研究小组人员表示。从局长蒋新祺亲自带队上北京立项，到组织全国各地知名企业征求意见，组织国内外专家评审，再到审定后报批，促进标准尽快批准发布，省质监局高度重视、全力支持，并将其纳入了标准化战略项目，给予经费和技术上的支持。

2007年12月，通过全国20个科研院所的测试验证，30多个国内专家评审的辣椒辣度两项标准终于由国家质量监督检验检疫总局和国家标准化管理委员会发布，并于2008年3月1日起在国内实施。它首开全国辣椒辣度标准的先河，也是湖南省农产品加工标准成为国家标准的第一个。

辣椒跑得快，要靠标准带

湖南辣椒产业开启新时代

【手握“金钥匙”，开启世界门】

“辣椒标准是我省企业和科研机构加强科技创新的一项重要成果。鉴于辣椒产业发展的巨大潜力，以及它在我省农业和食品加工业中的重要地位，辣椒标准的出台无疑对推动我省经济发展具有重要意义。”作为职能部门，省质监局局长蒋新祺对两项标准的制定给予了高度评价。国家标准委员会有关领导更认为：“它对于我国辣椒生产和消费具有划时代的意义！”

标准是食品类企业组织生产的依据，也是政府对企业、市场进行管理的技术依据。我国食品加工标准主要分为两种，一是强制性标准即安全、卫生标准；二是检测方法标准。辣度标准属于典型的检测方法标准。

目前，我国从农田到餐桌已经形成了一个巨大的辣椒产业链。根据产业需求，辣椒种植农场要依据辣度选择栽培品种，食品加工厂需要购买不同的辣度的原料，辣椒加工企业需要对其产品标明辣的强弱，餐饮业需要对其菜肴区分辣与不辣。夏延斌院长认为，如果全产业链在各个不同的消费时、点都有统一的辣度标示，将有力的促进相关产业的发展，也能够为辣椒科研单位提供育种指标。

农业厅蔬菜处处长成雄俊则指出，湖南是农业大省，也要做农业强省。河南立志做“中国人的大厨房”，现在全国的火腿肠和水饺10个中有6个是河南的；广东黄圃镇的腊肉，年销售额达到了一二十亿，我们湖南的辣椒也要打造品牌。标准的制定，有利于湖南辣椒企业开展标准化生产，为打造湖南辣椒加工品牌提供了基础条件。

而作为企业代表，湖南辣妹子食品销售有限公司总经理黄志群更是把辣椒标准作为企业开启财富之门的“金钥匙”。他认为，制定辣椒标准，首先让企业在生产中成本定价和辣度选择有了依据；其次，在销售中提供给消费者选购标准，促进了辣椒制品的消费；再次，美国、墨西哥等国家已经在辣椒种植和加工领域全面使用辣度衡量标准，没有辣度标示的辣椒产品难以得到外商的认可。现在有了标准这张通行证，就在国际贸易中掌握了竞争的主动权，能够通过与国际标准对接，扩大辣椒制品的出口。从此，湖南辣椒在国际上便畅销无阻了。

【芝麻一开门，财富滚滚来】

无独有偶，对于辣椒标准的出台不止政府、企业一致看好，市场反映也相当热烈。在国际贸易舞台上，中国辣椒大批量销往韩国，成为韩国辣椒消费的重要来源。根据辣妹子公司提供的资料显示，自从公司今年4、5月份开始推出标注了辣度的辣椒产品以来，销量不断攀升。1-8月，剁辣椒和辣椒酱的销量同比增加了17%。根据消费需求，他们把产品的辣度分为5度-35度，每5度为一个等级，其中20度的最受欢迎。

在长沙沃尔玛购物的李小姐表示，用度数标准比“微辣、中辣、猛辣”更准确，分级更多，消费者的选择也更多了。家住长沙天心阁的陈女士告诉我们：“辣椒酱像白酒一样表明度数，消费起来当然更方便。我家里有老人不能吃辣，我自己又爱吃辣，现在可以选择不同度数的辣椒酱搭配使用，‘众口’也‘好调’了。”

虽然辣椒产业发展前景广阔，但是辣度标准的推广、消费者对标准的适应还需要一个过程。在采访中，我们发现，有许多消费者并不知道出台了辣椒辣度的国家标准，大部分人还是习惯“微辣、中辣、猛辣”这种方式。要发挥标准的作用，质监系统必须在企业乃至全社会大力推广标准、增强企业标准化生产的意识、给予更多的指导和政策支持。正是基于这一点，省质监局局长蒋新祺表示：“下一步，我们将组织对标准进行大力宣传贯彻，逐步解决企业检测困难、消费者不了解等诸多问题，尽快将辣椒标准普及开来。”

根据我省农业发展“十一五”规划，辣椒将作为特色产业重点扶持，省农业厅也将采取一揽子措施重点发展洞口县石江、黄桥、花园等22个乡镇的辣椒产业，建立产业化示范县、辣椒种苗基地，扶持、培育辣妹子食品股份有限公司、嘉禾县三味食品公司、双峰辣酱厂等辣椒食品加工龙头企业……如今，辣度标准的出台无异于锦上添花，它必将为湖南辣椒产业发展开启新的财富之门。只要我们一手握品牌，一手持标准，湖南的辣味必将辣遍世界，享誉全球！