本报记者 陈胜年 李重臣   通讯员 杨电华

如今，北京、上海等地，消费者感受最深的是：这几年湘菜吃香了，去湘菜馆吃饭得排队，人气火爆。而据中国饭店协会最新发布的《中国餐饮企业调查报告》显示，湘菜企业的年销售额已经突破了1000亿元，在中国八大菜系中的排名也从原先的第七位跃居到了第二位，全国主要城市的湘菜企业超过3万家，被媒体誉为“餐饮湘军”。

柏鹏，湖南秦皇筷乐餐饮集团董事长、中南大学商学院教授、中国餐饮文化大师。他于八十年代毕业于湖南师范大学，曾在毛泽东读过书的湖南第一师范教书，于九十年代初下海投身餐饮事业至今，率领他的餐饮湘军南征北战，纵横捭阖，门店遍及北京、长沙、济南、南宁、西安等中心城市，取得了骄人成绩，将企业打造成了湖南餐饮龙头企业、中国餐饮百强企业、湖南省重点推荐上市企业，被业界尊称为餐饮湘军的儒帅。

2012年9月，柏鹏飞抵北京，坐镇指挥装修投资过亿元的新店“筷乐潇湘北京店”。10月初，这里将正式开业，成为目前湖南湘菜企业在北京投资最大和经营面积最大的高档酒店。

谋定后动  抢占行业制高点

筷乐潇湘北京店，位于北京市海淀区苏州桥厂洼东一街的中国武警司令部新综合大楼，上下5层共有8000多平方米的营业面积。紧邻国家行政学院、北京电视台、北京外国语大学、北京理工大学等单位院校。优良的地段，吸引了众多商家的竞争，在物业招标时，面对湘鄂情等多家大型上市餐饮企业的争抢，志在必得的柏鹏成为了最后的胜利者。

“为什么说我是志在必得呢？北京是中国的首都，而这里又是首都的中心区，大单位、大企业云集于此，从开店选址这个角度来说，这里可谓是名符其实的中国餐饮市场的制高点。”柏鹏介绍说：“湘菜发源于湖南，有着悠久的历史和厚重的文化，由于地理条件的限制，真正具有地域标志的湘菜品牌，长期以来都没有突破‘湘菜香在南方’这个局限。如今，湘菜厚积薄发，风靡全国，我们早在2006年就已经登陆北京市场，在西什库大街开了家古秦食府，6年时间过去了，生意至今都很好，给了我们来北京强势弘扬湘菜、继续扩大规模开店的信心。而我们致力于推广湘菜的强烈意愿，也打动了业主，可以说我们是用真诚与信念赢得了这场竞争。”

“湘菜要发展，就要善于探索，敢于扩张，勇于抢占市场的制高点！”鏖战市场20年，柏鹏仍未忘记当初下海经商立下的推广湘菜的宏愿。

1992年，柏鹏看到邓小平南巡讲话的报道，毅然走下大学讲台，靠着从朋友那里拿到的投资，在长沙开了一家烧烤城，从此一发不可收拾，其连锁店迅速在全国发展到了31家。但他刻意保持低调，外界鲜有人知道，不到30岁的柏鹏在九十年代初就已经是百万富翁了。“低调做人，高调做事，才能让自己专注于事业上。”1998年，醉心餐饮事业的柏鹏在参观西安兵马俑博物馆时获得灵感，大胆将秦文化植入到餐饮中，对传统餐饮店内环境进行大胆的文化包装，先后在西安开了秦朝瓦罐饭庄、在长沙开了秦皇食府、在北京开了古秦食府，其构建的餐饮王国开始崭露头角。

“我是地道湖南人，很多人不明白我为什么将秦文化植入到湘菜餐厅里来，还以为我是做陕西菜。其实，我是从湖湘文化的包容性中，领悟到湘菜要发展、要走出湖南，就必须善于借势，包容不同的地域文化和饮食习惯，才可能把湘菜产业做大做强，拓展更宽广的市场。”柏鹏说，“我们湖湘文化的形成，历经了一个几千年兼容并蓄的过程，从远古时期的神农、虞舜带来的农耕文化，到屈原、贾谊携传的仕大夫文化，乃至以后历朝历代都有名仕大儒来到湖南吟颂经纶，唱和风雅。文化的交流最终激发出湖南人文井喷的现象，曾国藩、左宗棠、毛泽东、刘少奇等湖南人接踵摩肩走向全国，红耀东方，写就了半部中国近现代史。”柏鹏强调说，“湖湘文化中兼容并蓄的精神，是湘菜发展壮大的核心推动力。”

当时，柏鹏意识到随着人们物质生活水平的提高，人们对餐饮的需求将不再停留于解决温饱问题上，必将形成对美食档次和精神文化的新追求。善弈者谋其势，柏鹏谋到了餐饮发展的趋势，一个做文化餐饮的概念在柏鹏的脑子里逐渐清晰起来。

“做文化餐饮就要抢占文化的制高点。”柏鹏说，“纵观中国上下五千年历史，能称得上统一中国第一人的，只有秦始皇；遍看当今中国历史文化遗迹，能称得上世界奇迹的，只有长城与兵马俑。所以，我决定借秦文化来包装现代餐厅，用其‘江山一统’的文化内涵，来亮明我们‘菜系一收’的品牌目标。” 

2003年，柏鹏在长沙市的湘江边开了第一家以秦文化为主题的秦皇食府。店前高挂秦旗，门口伫立高大的秦国兵俑，进门陈列大气的秦国战车，大厅的整体装修以秦朝皇家御用的黑、黄色调为主，置入秦代的瓦当、图腾、篆文、编钟、鼎炉、酒樽等元素，每个包厢均以秦朝三十六郡命名。在这里，饮食已升格为一种乐趣、一种享受、一门学问和一种文化。通过菜品、环境和服务，营造出了一种体验，一种意境和一种格调。自此，去秦皇食府吃饭就成为了湖南人时尚生活的标志。

守正出奇  拓展产业衍生链

兵法有云，以正合，以奇胜。深谙商战风云的柏鹏在创立秦皇食府品牌大获成功之后，却出人意料地要在同一块市场上另外创立一个全新的餐饮品牌“筷乐潇湘”。一位前辈语重心长地对他说：“能做好一个品牌都不容易了，你怎么能同在长沙搞出两个品牌来呢？这岂不是用左手与右手打架？”柏鹏回答道：“我是想为家乡创立一个湘菜品牌，秦皇食府这个品牌体现的是大气而独特的秦朝文化感染力，而筷乐潇湘这个品牌有着原汁原味的湖南味道，内含积极乐观的湖南精神。我将用筷乐潇湘这个品牌走向全国，把湘菜的魅力和湖湘文化的魅力传播到各地。”

2007年12月28日，第一家筷乐潇湘在长沙市开门迎客，随后山东济南店、广西南宁店也先后开张。极具个性特色的筷乐潇湘，给人们带来了全新的视觉体验与心灵共鸣，金红为主调的筷子，火辣为品性的红椒，代表了“筷乐潇湘”最基本的文化元素。潇湘夜雨、山市晴岚、远浦归帆等以潇湘八景为名的包厢，各有特色。在这里，人们可以品味千年学府、白沙古井的历史积淀，可以体会曾国藩、黄兴、蔡锷等一代名流的将帅雄风，更可以在一举筷一投箸之中感受到湖湘文化的古典与时尚。凡此种种，体现的正是柏鹏与众不同的经营理念和独具魅力的儒商个性。文化植入的成功，使得秦皇食府、筷乐潇湘被评为“中华餐饮文化象征企业”，柏鹏本人也被评为中国餐饮文化大师，并被中南大学商学院聘任为企业文化研究中心教授。

“民以食为天。餐饮做规模就不能偏离大众市场太远，做品牌就需要稍稍拔高于大众消费水平，两者结合点找准了就成功了大半，这就是市场定位。过去，湘菜在大城市价格太低一直做不起来，现在湘菜价格上去了，品位和档次也上去了，于是所向披靡。秦皇食府和筷乐潇湘都定位于中高档餐饮市场，看似是在自相竞争，其实我们是双管齐下将这个定位钉准，以并驾齐驱之势形成攻守兼备之局，也就是所谓的‘守正’。”

如今，经过9年的发展，秦皇筷乐集团业已形成了“秦皇领航，筷乐出湘”的发展格局，成为中国著名的大型餐饮连锁企业，湘菜餐饮龙头企业，被评定为“中国餐饮百强企业”、“全国绿色餐饮企业”，并被列为湖南省重点推荐上市企业。

谋大势者必善用奇兵，从而达到出奇制胜的效果。在秦皇筷乐集团旗下，其实还有两家公司并不为外界熟悉，分别是秦皇食府农业科技公司和秦皇金樽酒业公司。这两家公司对助推集团主业的发展起着不可或缺的重要作用。

“经营企业就是在经营印象。对市场同质化严重的餐饮市场来说，自己手上一定要握有别人没有的东西，才能给顾客留下印象。”2008年，柏鹏经过多年考察后，正式启动了两个新项目：投资1000万元分别在湖南省安化县和浏阳市建立了原材料生产配送基地和养生酒酿造车间。前者向秦皇食府、筷乐潇湘供应来自无污染地区的瓜果蔬菜、风味小吃以及山珍野味；后者生产拥有独家秘方的秦钟皇樽养生酒，柏鹏亲自设计了以秦朝编钟为式样的瓶型和古香古色的包装，让人过目不忘。

“我们采用专供制，消费者只能在秦皇食府和筷乐潇湘品尝到我们的特产。”柏鹏介绍说，“我们的安化腐乳，客人一吃就忘不了它的滑嫩和浓香，有的客人提出要大批量买，对不起，我们只能让他买一盒带回去；我们的秦钟皇樽酒，客人一喝感觉口感好，多喝几次能感觉到对身体好，有的客人提出要做省级代理，还是对不起，我们只能每次让他买几瓶回去喝或者送礼。不是我们故弄玄虚，而是两样都产量有限。”曾经有客人被别人邀请到隔壁饭店吃饭，但却叫人来买秦钟皇樽酒。“这就叫经营印象，客人到哪里都忘不掉你的产品。”

义利相济  塑造企业生命力

企业发展到一定规模，企业家要特别注意防范企业成为一个吹胀的气球，应该想方设法让企业拥有自我发展的生命力。“搞经营追求利润无可厚非，但要懂得平衡内外关系，除了坚持守法经营这条铁律之外，我们还要善于领悟企业的生命支撑点是什么？”柏鹏说，“我特别崇尚‘义利相济’四个字，我们如果能将‘义’与‘利’达到一种和谐均衡、互补相济的状态的话，那么，企业就有了和谐发展的生命力，其生命支撑点就在于公正、合宜、道德。”

柏鹏有个独特的公正观：公正在对方心里。企业要追求公正就必须让顾客感觉公正，即便是自己吃亏，也要让客户满意。他说：“我们不怕损失，毕竟不讲理的顾客还是少数。”这种大度透显出来的，恰恰也是柏鹏的经营大智慧。

成为一名优秀的企业家，还要懂得什么是“合宜”。曾经有位朋友好心告诉柏鹏，一位同行老板经营企业非常用心，事必躬亲，一早就去菜市场买菜，为的是杜绝短斤少两，中午便站到门口代客泊车，因为人手不够，晚上还要亲自到包厢去给客人敬酒，这也是为了维护客户关系。这位朋友的意思是要他多向人家学习，结果柏鹏很惭愧地说自己做不好这些事情。柏鹏幽默道：“即便我要是做好了这些事情，那岂不是在跟我的员工抢饭碗？我们企业有2000多名员工，我也抢不过来啊。”

柏鹏认为，企业里每个岗位都有职责，他的职责就是做好企业战略规划，让企业稳健运营，每位员工每个月都可以按时拿到工资和奖金，可以孝敬父母或抚养孩子。讲到这里，柏鹏动情地说：“我们企业的员工很多都来自贫困家庭，一份稳定的收入对他们来说尤其弥足珍贵。这么多年来，我如履薄冰般的经营企业，就是为了让跟随我的员工乃至他们的家庭不再受到贫困的威胁。我希望我们企业内不仅仅是只有工作任务，还应该有爱和希望。”为了这个心愿，2011年10月，柏鹏在秦皇筷乐集团内部倡议成立了爱基金，专门用于资助那些个人和家庭突遭危难的员工。在爱基金的捐助案例中，有的员工是因为母亲得了尿毒症、有的员工是因为孩子罹患先天性心脏病等等，1年内已经有13位员工获得了爱基金共计57万元的及时资助。

柏鹏经常警戒他的团队：餐饮行业做的是良心事业，心中没有道德理念，就会昧良心赚钱，最终只会害了自己、害了公司。他也曾多次对同行们阐述自己的观念：“我们现在迎来了千百年来难得的湘菜大崛起、大发展的机遇，但同时也面临着各种危机与陷阱，一荣俱荣、一损俱损。要想乘势而上推动湘菜产业良性发展，就离不开每位企业家将食品安全和道德诚信放在首要位置上。因此，我建议大家主动自律，义利相济，共同致力于将湘菜推向永续发展的道路。”

格物致知，方能谋定而后动；驭势布局，方可守正而出奇；顺应天道，方懂义利需相济。时逢湘菜大崛起的时代，推究时局而能驾驭局势者，必得天下市场。柏鹏，格局者，经略天下！