文/本报记者 陈胜年 王珊

【人物档案】

谭兆元，中国烹饪大师、湘菜大师。现与珠江桥生物科技有限公司合作，成立了珠江桥烹饪交流中心、谭兆元湘菜工作室，并担任多家餐饮企业顾问。

他是广东中山人，却因人生际遇扎根湖南；他最初从事的是汽车经营，却因热爱转行湘菜；他是业内第一个导演“铁板”湘菜的人、第一个成立自己的“湘菜工作室”的人、第一个用物理和化学语言解读湘菜的人，但他却称自己为“学生”，“对湘菜只是一知半解”。

这就是谭兆元，一个有个性却低调的大师。

接触过不少湘菜大师，但听人说起谭兆元和他的“湘菜工作室”，还是心中一动。

在烹饪界，不爱出风头、潜心研究湘菜的不是太多，谭兆元应该算一个；为湘菜成立个人工作室的很少，谭兆元恐怕独此一家。

谭大师是个有个性的人。在湘菜铁板新模式火爆三湘时，他抽身出来探索湘菜创新的新领域：当别人满足于靠手艺的模仿做好湘菜时，他却“较真”烹饪背后的科学道理；当别人把鱼翅和剁椒混合起来作为创新菜时，他始终坚持用传统技艺开展有思想、有主题的创新。

如今，他的湘菜工作室又在研究些什么“新奇玩意”？对湘菜近年来的发展，谭大师又有什么独到见解？带着几分好奇、几分敬意，我们走进了“谭兆元湘菜工作室”。

 “有思想的创新才是真的创新”

【潜台词：湘菜做强，要善于思考、善于研究】

木板小桥、葱翠绿荫、小栋别墅，门口挂着一块烫金的牌匾：“珠江桥烹饪交流中心、谭兆元湘菜工作室。”

推门而入，几排展架，摆放着各种各样的器皿和调味品；两间厨房，分别演绎着中西烹饪文化的精妙。简单，却主旨明确——正如谭兆元本人，实在、干脆，毫不造作。

此次与谭兆元合作的珠江桥公司，是一家立足为世界各国提供“天然、健康、美味”专业解决方案的国家高新技术企业。其生产的“珠江桥”牌调味品覆盖全球100多个国家和地区，只要有华人的地方就有其产品。之所以与珠江桥合作，谭兆元坦言，一是看中了珠江桥的品牌和品质，二是自己确实想扎扎实实做些湘菜的创新工作。

“这里是我和同行朋友的交流室、收藏室和实验室。”谭兆元告诉我们。平时，他有什么新想法、新点子，就在这里反复试验。

客厅里方方正正的大理石灶台，是谭兆元的“试验台”之一。灶台上的铁板和吸油烟槽，很容易让人想到前一阵风靡长沙和上海的中式铁板烧。作为中式铁板烧的导演者，谭兆元用创造性的方法，让湘菜在铁板上跳起了热舞。

“铁板烧不是一个新事物，它最早出现在西欧，再传到了日本，然后是台湾、东南亚，但中国人用铁板烧做菜的却不多。究其原因，主要是铁板烧难以达到中国烹饪对技法和成菜效果的要求。”谭兆元告诉我们。

从技法来看，铁板烧只有一种导热方式，就是传导式，即火源中心热，周边冷；而中国烹饪的技法多样，其中蒸是以水为导体，对流式传热；把锅提起来悬空炒，受热均匀，是辐射式传热……不打破铁板传热方式的单一性，就做不成真正的中国菜！

为了解决这个问题，谭兆元通过一年多的实验，创造出锡纸包菜、架空热菜等多种方式，成功嫁接了中国烹饪中的蒸、炒等多种技法。

中国菜讲究色、香、味俱全，炒菜要求“亮油刨汁”。但在铁板上炒菜，如果用传统的方式勾芡就会粘板，造成一种“不清洁”的视觉感受。

在这个问题上，谭兆元采用天然食材进行适当的糊化，秘制出一种不粘板、高粘度的酱汁。炒菜时只要在起菜前 “哗”地加入酱汁，炒出来的菜极具透视美感，表味浓郁而不失本味，在美味可口的同时“秀色可餐”。

“做菜没有什么巧，热爱就是最好的老师。”谭兆元感叹：“当你真正热爱它，你才会沉下心去钻研，才会去想事。”

作为一个“半路出道”的大师，谭兆元卖过汽车、开过公司、做过建筑材料。1991年，他开了家“兆元大酒店”，从此与湘菜结缘。他喜欢自己细细摸摸地调味，好像摆弄一件舌尖上的艺术品。通过不断的尝试和摸索，他创造出不少富有生命力的新湘菜，引领着新派湘菜的潮流：

金壳富贵鸡，是“叫花鸡”的“时尚版”，改变了以往叫花鸡用泥土包裹的不雅，改用荷叶、锡纸、油酥面包裹烹制，既环保又有时代特色；玉白菜，用先进的探索性方法，使叶绿素不挥发、水细胞不破裂，达到断生、入味的效果，在叶类蔬菜制作上有突破性提高；春江焖鸭，采用甘蔗、胡萝卜、芦根等作为配料，卵石加热，虽然是十几年前的名菜，至今仍让老一辈的“吃货”们念念不忘……

当我们为谭兆元的创新惊呼喝彩时，他话锋一转，谈起了自己对湘菜创新的理解：“创新是湘菜发展的动力，也是做强湘菜的必由之路。”“创新一靠传承，二靠感悟。不管是技法还是调味，都必须遵循一个基本原则。比如调味，平衡是原则、特色突出也是原则。在调味上，我们多使用葱、姜、蒜、丁香、肉桂这些传统香料，这是传承；现在我们把香料分为渗透性香料、散发性香料，渗透性香料余味悠长，散发性香料满足生香，可在不同食材中搭配使用；我们开发出散发性强的草科香料……这些都靠感悟。”

谭兆元说，真正的创新不是简单的组合，有主题、有思想、有前瞻性、有唯一性的才是创新。这席话，有点批判的味道，但带给湘菜的却是建设性的思路。

“不做不清不白的事”

【潜台词：湘菜做大，要普及基本要求、基本标准】

在谭兆元湘菜工作室中，有两排展架，放置着各种各样的调味品：光是酱油就有十多个品种。这些都是珠江桥生物科技有限公司的产品，也是谭兆元捣鼓的新项目。

“做菜，食材是基础，技法是根本，调味是灵魂。他们的调味品不错，但主要用于出口，我们现在要找到它与湘菜的结合点，开发适合湘菜的新产品。”谭兆元兴奋地说。

比如一款“鸿运当头”，是剁椒鱼头的升级版。直立摆放的鱼头，用珠江桥蒸鱼豉油和鸡粉调味，再淋上配好的紫苏剁椒汁，香味浓郁，动感十足。在珠江桥用于烹饪交流的菜单中，“腊八鲜鲍刺身”、“老娘叉烧牛腩”等各色菜品均是谭兆元运用珠江桥调味品创作而成，色香味俱全，令人味蕾大开。

了解谭兆元的人知道，他是个有个性的人，不认同的事不认同的人他可以扭头就走。但让人惊讶的是，对珠江桥的调味品他言语中竟有赞许之意：“这个头抽，豉汁味很重，适合湘菜，湘菜的家常味就是以豆豉为主的复合味。”“这个酱油，摇一摇起泡，证明富含氨基酸，市场上摇了不起泡的酱油很多是勾兑的。”……评价客观、没有过多修饰，足见他对珠江桥的产品已做过多番了解。

“我这人有个坏毛病，不做不清不白的事。”谭兆元这样调侃自己。

难怪在谈起烹饪时，他口中总蹦出一些与众不同的词：“对流式导热”、“辐射式导热”、“水细胞”、“叶绿素”、“氨基酸”等等。

用他的话解释：“湘菜创新，如果连烹饪背后的原理都不‘清白’，怎么创新？湘菜推广，如果对湘菜的基本要求都不‘清白’，怎么推广？”

近年来，湘菜发展迅猛，已经从八大菜系中的第七位上升到第三位甚至第二位。但是，湘菜的数量上去了，整体质量还没有上去。很多湘菜馆只是虚有其名，做出来的并不是真正的湘菜，没有体现湘菜的品质。谭兆元认为，其根本原因就在于很多厨师对湘菜的认识不清不楚。

“大多数人认为湘菜无辣不成席，加点辣椒就是湘菜，甚至创造出‘剁椒鱼翅’之类的菜大肆推广。鱼翅是柔和的，辣椒是刚性的。做菜讲究柔则配柔，刚则配刚，怎么能配到一起呢？”职业使然，让谭兆元有点激动。

“湘菜的特质不在于辣，而在于成菜效果，在于对原料不同的表现形式。”他给我们举了两个例子：比如很多地方都有辣椒炒肉，湖南人的做法是带油汁，重色重油；同样是豆腐汤，每个地方勾芡方式可能不同，湘菜注重浓淡相宜、有动感。

“推广湘菜，首先要让湘菜的推广者、传播者们了解湘菜的基本准则。”谭兆元建议，整理出一个基本要求、基本技法，最好是编个简单好记的口诀，比如“亮油刨汁为炒菜”、“熟而不烂为烧菜”、“清而不薄做清汤”、“浓而不腻做浓汤”等等。把这些口诀、这些基本要求、基本技法传播出去、推广出去，提高湘菜工作者的基本认识。“只有做湘菜的人都懂湘菜，湘菜才能真正的做大，湘菜的味道才能让世界知道！”

 “菜如其人，菜品即人品”

【潜台词：湘菜做久，要培养高素质、能想事的人才】

采访当天，我们有幸与谭大师一起“下馆子”。当服务员端上来一份凉拌养生菜，我们请他点评，谭兆元的“职业病”又犯了——

“这个凉菜，调味不平衡，甜味太冲，盖过了其他味；从配色上看，有黄、绿、紫、红、白，顺色与逆色混乱，无层次感，足见这个菜品的设计者对湘菜的规律认识不深厚，个性随意、不严谨。”

从菜品看出人品？这个说法让我们有些好奇。谭兆元点点头：“人家都说字如其人，其实菜也如其人。现在有些湘菜馆，菜不正宗、无品位、色香味总差那么一点，究其根本，还是人的原因。”

在国人的传统观念中，厨师门槛低，就业容易。“读不进书就去当厨师”，言下之意，做厨师不需要太多知识。

在湖南，迄今为止还没有一所能培养高层次烹饪人才的专业高等烹饪学校，正规的中等烹饪专业学校也屈指可数，而且都面临着资金投入不足、学校规模不大的局面。大多数是停留在速成班水准的技能培训、证书培训等，课程设置基本不成体系，教师授课也习惯于自己的个人经验和感受，学员水平参差不齐。

此外，餐饮企业内部对培训的重视程度不够。除少数大型餐饮连锁企业在做一些基本的提升培训外，很多餐饮企业的内部培训由于师资匮乏，经费短缺而几近于零。在这些企业的管理者看来，厨师流动性大，与其培训，不如“挖人”。

“其实，厨师的素质很重要。”谭兆元认为，川菜之所以广为传播，很大一个原因就是四川有本科的烹饪学历教育，川菜厨师一批批走向世界各地，把川菜的魂也带到了各个角落。

“中国烹饪是一门博大精深的学问，它涉及食品、物理、化学、几何、美学等多个学科，一生一世学之不尽。我到现在也只是个学生。”曾在首届中国烹饪大师在湘考试中以最佳成绩问鼎榜首、师承湘菜泰斗王墨泉大师、引领新派湘菜潮流的谭兆元这样评价自己。

简单的会炒几个菜，算不上“厨师”，最多只能算“厨工”。唯有真正掌握了湘菜规律，能做事、会想事的厨师，才能推动湘菜发展迈上新高点。

谭兆元给我们举了个例子。湘菜历史悠久，早在汉朝就已经形成菜系，但最鼎盛的时期，却是晚清至民国时期，由名人谭延闿和他的“祖庵家菜”所创造。祖庵家菜以“原材料选取精良、刀工处理精细、烹制技艺精湛、味道调和精准”的美食理念赢得了人们的青睐，谭延闿本人也因此被称为“湘菜鼻祖”。谭延闿爱宴请宾客，他的家厨曹敬臣带领一个“厨师团”天天研究创新菜，对烹饪的知识已经达到了很高的造诣，因此博采众长，推动了官府菜向民间的发展。

“湘菜要做大、做强、做久。必须转变观念，加强厨师培育，打造一支高素质的湘菜厨师队伍。”谭兆元表示，未来的餐饮行业将向科技、营养、健康方向发展，餐饮产品的科学化，是中国餐饮业未来发展的方向。这对餐饮人才提出了更高的要求：不仅要求有一身好技艺，更要求懂得烹饪背后的知识和原理。

“只有拥有一批懂技艺、懂管理、能创新的餐饮人才，湘菜才有创新、才有发展、才能源远流长。”谭兆元说。

半天的时间很快过去，谭兆元谈得兴起，我们听得入迷。从湘菜创新者的“想事”，到湘菜推广者要“懂事”，再到湘菜的传承者们要提高素质，谭兆元的观点中时刻透露出对“思想”的重视。接下来，谭兆元将与珠江桥合作，做更多“有思想”的探索。

我们期待着，“带着思想做湘菜”能够引领湘菜在新的时代闪耀出更加动人的光辉！

（本版照片由珠江桥烹饪交流中心提供）

【珠江桥品牌简介】

珠江桥始创于1958年，是中国优质调味品生产商和供应商，中国酱油出口领导品牌，为全球100多个国家消费者共同认可，为全球家庭、餐饮加工提供厨房一站式服务，成为连接东西方饮食文化的使者。珠江桥演绎了超过半个世纪的美味传奇！在人类日益关注食品安全健康的今天，珠江桥秉承“天然、健康、美味”的一贯宗旨，拥有符合欧美发达国家食品安全标准的严格品控体系，成为中国调味品行业“绿色、安全、高品质”的引领者。据中国海关统计，珠江桥牌酱油连续多年占中国同类产品出口额的30%以上，稳居全国酱油出口第一。2006年10月9日中央电视台《新闻联播》节目对商务部“中国品牌万里行”活动进行报道，“珠江桥”与“海尔”和“同仁堂”一起被列为中国自主品牌走向世界的典范。2010年11月珠江桥被中国调味品协会评定为“中国调味品行业最具国际竞争力企业”。