“冷水冰冰，蚊虫叮叮，爬爬山岭，吃吃麦饼……”在楠溪江山水中诞生，世代舌尖传承，永嘉麦饼从充饥干粮，成为时下美食。

在今年疫情后的复工复产阶段，楠溪“行”云平台直播中，永嘉县委书记王彩莲为永嘉麦饼代言带货。前不久，“永嘉麦饼”产业发展领导小组成立，永嘉县麦饼协会加速筹备……麦饼站上历史性“风口”，这股“风”能否将小小的麦饼“摊”大，让人倍感期待……

麦饼里的美味和乡愁

饼皮松软薄脆、麦香四溢，麦饼是永嘉人饱含“乡愁”的美食。

“王书记在我们店里推介麦饼的视频播出后，有人特地跑来买，还有不少杭州、上海订单。”那场直播后，楠溪麦饼王孝老头麦饼店成了“网红”，销量倍增，忙不过来的店主陈久孝一家，甚至赶了一回时髦——“限购”。

“孝老头”走红，和县委书记带货有关，但它在永嘉本地，也一直小有名气。4年前，因生意不景气，陈久孝夫妇关闭了在北京的外贸服装企业，回乡选择了麦饼生意。

“刚开店，觉得卖麦饼没面子，很怕遇到熟人。”但持之以恒的辛勤付出带来了回报，夫妻俩也逐渐放下身段。凭着从小耳濡目染的传统制饼技艺，加之不断钻研，去年，陈久孝斩获“楠溪麦饼王”殊荣。

永嘉几乎家家户户都会做麦饼，靠麦饼创业的故事也无处不在。1988年，30岁的徐春珠在沙头珍溪口埠头开始做麦饼，此时永嘉人到温州，靠舴艋舟，沙头是埠头，麦饼很受船老大和过往客商的喜欢，大量麦饼摊慢慢兴起，30多年从埠头到桥头的坚守，“王徐记麦饼”收获大批忠实食客。

同样经营了30多年的瓯北塘头麦饼老店，其“塘头小麦饼”是镇店之宝，和普通大麦饼不同，它更像是一种零食，香、脆、甜、酸、鲜。温州多家馄饨店、酒店也在这里拿货，或摆上餐盘，或作为自助餐菜品，或改为老人寿桃等。如今，“塘头麦饼”经在外温商推荐，传递到了日本、西班牙、意大利及美国等国家。店主钱月娥分享了一段趣事：前年，一位美国华侨出国前带走几个麦饼，结果很多亲友没有尝到，朋友吃过后也纷纷要求代购，钱月娥应要求快递了100个，邮费花了上千元，比麦饼还贵。

永嘉县农业农村局副局长刘建介绍，目前全县有注册登记麦饼店183家，未登记的估计有300多家，去年产值约1.2亿元。

行业入门易“摊大”难

如今，永嘉麦饼生意在温州遍地开花。但在街头小吃激烈的竞争中，永嘉麦饼和缙云烧饼、金华酥饼等“饼”相比，永嘉麦饼要想“摊”大，其路漫漫。

缺乏行业标准、没有统一品牌，销售较为传统、从业人员老化等等，都是永嘉麦饼发展面临的困境。长期以来，支个摊子，摆个铁桶，就能做麦饼生意，尤其在楠溪江畔，类似“灰头土脸”的麦饼摊，使得永嘉麦饼长期来以“低小散”的形象示人。

到永嘉尝尝麦饼，对一般游客来说，是寻味永嘉必要的“打卡”。擀面、包馅、翻烤、出炉……永嘉麦饼制作技艺，列入了温州市非物质文化遗产名录。但永嘉麦饼没有统一的制作标准，各家的馅料配方、制作手法、火候力度等存在差异，麦饼口感不一，游客的评价也不一。

为了寻找麦饼的标准化生产，同时也解决“招工难”的问题，钱月娥的儿子钱疆状想过“机器换人”。去年，他到北京找厂商定制麦饼机，可样机做的麦饼，不是皮太厚就是露馅。“工业化生产和手工制作，有很多微妙的变化，这些技巧是目前机器难以做到的。”要拓展市场，钱疆状有忧虑。

1993年，叶智敏从杭州师范学校音乐教育专业毕业后，在诸多“不理解”中选择了麦饼创业。他凭着新的经营思路和勤奋钻研，已开出自己第三家麦饼连锁店。“生意固然不错，但在温州明显觉得麦饼被‘冷落’，市区小吃可选择的范围太大了，不像在永嘉。”叶智敏说。

而在永嘉本地，麦饼生意也“几家欢乐几家愁”。在沙头镇，曾经一条街上有34家麦饼店，旅游旺季平均每家店日销量超百个。如今，交通改道后，麦饼一条街消失，曾经鼎鼎有名的“玲玲麦饼”，也只在周末和节假日做生意。而随着近年来楠溪江旅游建设加快，热门景点周边的麦饼摊，如雨后春笋般冒出，谁来规范这些摊位的麦饼？如何引导有序经营？都是一个很大的问题。

“麦饼办”能否复制“烧饼办”

特色小吃，有着明显的区域局限，容易被视为“小产业”而不被地方重视。

缙云烧饼、兰州拉面、沙县小吃等，都让我们看了政府在推动“小产业”中的努力以及明显成效。如丽水市缙云县的 “烧饼办”，依托政府力量，走品牌化、标准化和特色化的路子，把烧饼当成了“全民创业”的典范，最终把烧饼“摊大”。

近年来，政府牵头，永嘉县举办了多届“楠溪麦饼王”大赛，商家也从“线下”到“线上”拓展销售，以期做强做大麦饼产业。本月，永嘉县成立“永嘉麦饼”产业发展领导小组，永嘉县副县长黄方雷担任组长，下设“麦饼办”。“麦饼办”能否复制“烧饼办”的成功模式，甚至后发赶超，被寄予厚望。

“王大妈麦饼”是永嘉县率先注册商标的麦饼企业之一，先后获“中华名小吃”“温州名小吃”“永嘉著名商标”等荣誉，最多时全国各地共有32家连锁店。负责人陈忠介绍，为了从源头保证食材的可追溯，统一标准口味，经资源整合，去年开出了首家“中央厨房”，实现统一配送，对接线下7家门店，让传统小吃对接现代化生产流程。

线上营销一直是王大妈麦饼的短板。日前，政府为其和互联网营销策划服务微商公司牵线。陈忠打算，打通线上线下产业链，主攻网络营销，今年全市布局40家门店，争创千万元产值。

“加快制定麦饼产业标准，制定麦饼制作卫生安全标准，在保留传统风味的基础上，探索制定永嘉麦饼标准工艺，在行业内推广实施。”对于麦饼产业规范化提升，永嘉方面要求抓紧推动“永嘉麦饼”地理标志注册，谋划制作统一服装、桌牌、菜单等标牌标识，加快打造永嘉麦饼区域品牌形象；引导麦饼主体引进加工设备和保鲜技术，创新产品形式，发展线上销售业务；加强品牌宣传力度，做大做强永嘉麦饼产业。

“我们将进一步摸清永嘉现有麦饼店底数及产销情况，引导未登记注册经营户尽快登记注册营业执照。现在推进麦饼协会成立筹备，力争在5月份选址开出全县第一家示范性麦饼店。”刘建介绍，将协调执法部门，对无证摊贩进行管理和引导，走正规化经营，推进“永嘉麦饼”地理商标注册，举全县之力“摊大”麦饼。