十多年前，鹿城区曾经启动“十大小吃”评选，结合专家及市民意见，最终，灯盏糕、马蹄松、朝糕、捣镬团、油饺子、油老鼠、猪油糕、镬溜儿、猪脏粉、鱼丸汤被评为十大名小吃。其中不乏像灯盏糕、猪脏粉那样远近闻名、如今依然店面兴旺的小吃。然而更现实的是，很多小吃早已散落民间渐式微。上期周刊，记者开启寻味之旅，多方探寻后，终于在西城路双榕亭附近找到一家专营镬溜儿的小吃店。

名小吃尚且如此，不少街巷特色小吃甚至已经无人在做，无人可做。本期周刊，记者专访中国烹饪大师、瓯菜大师叶国光，听他讲一讲那些正逐渐消失的温州老味道，绘一绘曾经的美食地图。

温州油卵

“油卵个板个，糖夹芝麻擂。”温州的童谣里面就讲到了昔年温州的主要米食：油卵。

温州的油卵又称油蛋，状鸭蛋而略长，外面金黄色油炸结壳，里面多为红豆沙馅。叶国光老师说，油卵这种地道的民间小吃，配方有好几种。其中一种做法，是先将糯米粉、白糖、发酵粉、面粉、水按比例拌成米粉蚀；分成20个蚀子，馅入红豆沙，滚上芝麻做成蛋形，10分钟后再下锅炸；当大油锅油温达到70-80℃时，油卵下锅用小火慢炸。油要满住油卵，待油卵浮起时用手勺底轻轻地旋转油卵，使其受热均匀；最后油卵在油锅里膨胀成熟时，油温升高至140℃炸至淡黄色或金黄色结壳时即捞起。

温州的油卵香甜脆软，国内南方人爱吃。叶国光说，他曾在驻外大使馆工作，发现德国人和萨摩亚人也爱吃这种温州米食。

地图：上世纪50年代，市区以经营米食糕饼为主的店家远多于包点店。朔门、东门陡门头、南门虞师里口、打绳巷口、四顾桥、八字桥头、登选坊口、信河街、西门岩头巷口、府前街馒头巷口等都有家族经营的老字号米食糕饼店，如今大多已不复存在了。

温州临近东海，拥有许多以鱼为主料的特色美食，如今鱼圆、鱼饼远销海内外，但曾经一度深受温州百姓喜爱的鱼球，如今却少为人知了。

鱼球的做法，是将鮸鱼肉剁细，肥膘肉切细，用生姜、葱白末和五香粉、食盐、老酒等一起拌匀腌渍10分钟；然后将菜头（白萝卜）切成黄豆粒大小，和淀粉、鸡蛋一起拌入鱼肉；大油锅烧到150℃时，用手把拌好的原料挤成球形，摘入油锅，待鱼球全部炸成黄色熟时捞起；之后再在汤锅里放酱油、老酒、白糖等，把鱼球放锅里再烧煮10分钟，滴上麻油，连汤汁盛进汤碗里，撒上葱花，就可以上桌了。

经过油炸和烧煮后的鱼球，外表圆润澄黄，咬下去很有弹性，鱼香浓郁滋味足。

地图：做鱼球最好吃的，当数家住瓦市童子殿巷的虞福明，他是当年温州摆龙凤盘三杰之一，后挑担专卖鱼球。

口舌

口舌（温州人读“赚”），做法上是先将水磨糯米粉捣成蚀或者糯米粉、水按比例和成蚀；然后大油锅烧油，油温140℃时将米蚀拉成长条口舌形按扁双手稍微一扭放入锅里油炸，炸至淡黄或金黄色结壳时捞起；白糖磨成糖粉与市白粉（大米炒熟后磨成粉）各半拌匀，吃之前将刚捞起的口条滚入粉中，油香四溢，口感甜脆。但这道小吃，做法上较为繁复，需要将口条逐条炸好，费时费力，如今市面上很难再看到了。

地图：当年瓦市巷阿三儿老师制作的口条最有名气，不知道如今后人是否传承其手艺。

传统小吃发展，

品质提升是关键

叶国光（烹饪大师、瓯菜大师）

传统小吃的衰落固然有很多外因，比如市场竞争激烈、消费者需求变化等等。但究其根本，还是在内因，比如家庭作坊或店面无人继承，导致很多小吃传统手艺逐渐消逝。这在温州比较常见，老一辈人精于制作，而子女长大后离家经商，祖传手艺后继无人，生命力脆弱。

但是更重要的原因则在于速食时代，越来越多的小吃店经营者没有严格恪守制作标准，导致食物内在品质和外观都大打折扣，影响了传统小吃的美誉度，难以得到消费者的青睐，这也就是大家常说的，老味道没有了。

举几个常见的例子，比如正宗的温州麻心汤圆的馅，是用绵白糖、炒熟后新鲜捣出来的芝麻和生板油1:1:1调配出来，而如今配料都是早早配好，不知道放了多长时间；过去的粽子用灰汤浸煮，味道有香味、且容易保存(无冰箱时代)，現在市场上很难有真正的灰汤粽了；又比如煮馄饨，以前一次一般只煮一碗到两碗的量，白蛇烧饼的馅里是有少许酱瓜的，灯盏糕是用铫儿炸制受热均匀，边缘厚软，而不像现在口感偏硬……

金碑，银碑，不如老百姓的口碑。缺失了老味道，老字号产品也无所依附。名小吃要想发展，必须提升品质，严格对制作的基本工艺和原料的规范，在保证传统工艺“标准化”的同时，经营者、制作者进行创新和发挥，满足食客的多种需求。