饮食之于维也纳，堪比音乐；要旗帜鲜明让维也纳人接受一种味道，特别是中餐，如同在已成的曲子里面改音符。

这件难事，温州人谢宏，做到了。

站在餐厅“ON”门口，谢宏似乎能感受到餐厅的味道正向维也纳渗透，从鼻腔到味蕾，食客闻香而来，他心潮澎湃。

1988年来维也纳，他曾跑过堂、曾在旅游胜地开过不算成功的餐馆，也曾和经验丰富的韩国人一起尝试过理念融合……谢宏用12年时间，用他的餐馆和他的菜，最终改变了中餐在奥地利人心里的刻板印象。

大到餐厅设计、小到菜品酱汁，糅杂着东西跨界，漂泊与归属、突破与还乡。他设计的菜品被人们模仿，他餐厅的标识色被人们乐道为“ON的绿”……从2000年ON的成功开始，谢宏先后在维也纳开了4家餐厅，做了一档红遍欧洲的美食节目，出了两本书，奠定了自己在维也纳文化圈知“食”分子的特殊地位。

筹备之初，他原想用“NO”来为餐厅命名，以彰显与传统的决绝之意。但开张前两天，他却毅然把两个字母换了位。

从“NO” 到“ON”，从疏离到融入，这是一位文化边缘的外来者“否定至否定”的心路历程。停停走走不断沉积，他在异国他乡历练出属于自己的味道。

跨国寻味

林语堂说，世界有任何事情值得中国人慎重将事者，不是宗教，也不是学问，而是吃。

谢宏以吃货自居。味道，是他与世界交流的一种方式。

母亲来自嵊县大户人家、父亲是平阳泥腿子革命出生，他家的味道应该调和了绍兴酒酿、豆腐乳，也保留温州人对食材鲜美的热衷。即使是物资匮乏、生活动荡的年代，他仍保持着这种对食物童真般的热爱。

他从小喜欢读有关吃的书，尤其喜欢老舍的《茶馆》；十五六岁他就有模有样，呼朋唤友到家里搓饭。到了大学更会打各种“吃”的主意：把做过实验的小动物烹饪成各种宿舍美味；大家分别买书换着读，省下钱来定期打牙祭，吃遍杭城。

浙江中医学院大学五年，专业不是他的菜，象牙塔的生活却极大满足了他。

人不单靠食物活着。大学的乐趣，除了同学打牙祭，更在于打开思想大门，弗洛伊德、萨特和波伏娃……各种思想填补了那一代人心灵的饥渴，让他们对人生多味充满向往。

1986年毕业，分配到温州附二医，年轻骨科医生谢宏这才发现，象牙塔外翻天覆地。

人们释放了财富的追逐，欲望像野马脱缰，命运被变革的潮流裹挟，颠簸沉浮，冲击着体制、制度、身份、惯习……穿着白大褂的谢宏，每天接触到的，是那个勃发年代最残酷的一面：血淋淋断指、伤口，各种各样小作坊里的工伤，病患像从流水线上传输来的零部件。

“我好像站在前线，每天都有伤员从战场上退下来，我们能救一批又来一批。”面对一幕幕个人和家庭悲剧，他空前无助。

守在温州，在变革的浪潮里沉浮、或被卷入或被抛离？

他向来是个有原则的吃货，不喜欢的东西，宁可饿肚子也绝不吃一口。人生更不能寡味妥协。

无助感煎熬了他一年半，谢宏给奥地利姐姐写信：走！

谢家男孩当时的决定颇令人吃惊：辞职、放弃医生——人们羡慕的体面工作，同那些没有经过高等教育、没有正式岗位的人一样，报名业余厨师培训班、出国谋生。

“我觉得来不及了，26岁，我所做的东西，太没有价值。”1988年，维也纳的雪天，温州年轻的骨科医生就这样成了维也纳餐馆羞涩的跑堂。母亲纵有不舍，却留不住儿子闯荡的心。

陌生世界里的谢宏，像一个已经长大的婴儿，满满想法却连沟通、语言都成了最基本障碍，个人价值无所适从、处处力不从心。

但他珍惜这一步的跨越。他逼着自己不去看中文书，逼着自己不用中文思考，连去语言培训班都觉得进度太慢，满脑子是如何让自己迅速融入。在弗洛伊德的故乡，他重新翻开大学熟读的经典，且只读德文版本。不懂、翻字典。欧洲高等教育的通识读本成了他德语的敲门砖，也打通了他德文思维的奇经八脉。

经典阅读相伴，在餐馆打了三年工。年近而立，谢宏借钱在奥地利Steiermark州 Mariazell镇，开了自己第一家中餐馆。彼时，中餐竞争日趋白热化，谢宏没有太多细想，他向往老舍《茶馆》那样生活，看熙来攘往、品人生百味。

否定至否定

在国内当大夫一年半，到维也纳学厨三年，开了自己的餐馆也做不到两年……三十而立那几年，谢宏似乎没个定性，不断尝试、又发现这不是他要的滋味。

山清水秀的Mariazell小镇，夏天避暑、冬天滑雪，奥匈帝国遗风扑面。但小镇的居民非常保守。谢宏大胆地用当地鳟鱼、石菇、南瓜子油等奥地利土产原料作为中餐首选菜肴。有那么几位中国工程师定期来他的餐馆，尝他用外国鱼烹调出的家乡味。不过他的创意得不到更多当地人赏识，牛刀小试算不上惊艳。

读了万卷外文书，还要行万里外国路。他索性关掉店面，开始周游欧洲，尝遍欧洲美食、广交欧洲友人。

整个上世纪九十年代，他一边继续深研德文，一边带着中国来的游客认识奥地利风土人情，一边继续尝试各地口味。他渐渐发现除了中餐的怀乡，他也欣赏法餐的精致、地中海食物的明艳；他渐渐从经历了工业革命和二战的欧洲，读出历经变革后的老练。东西文化，其实并不像筷子与刀叉那样泾渭分明。

“在欧洲有一些饮食几十年前跟我们有相近相通的地方，也是在工业发展中遗失。”比如，温州人喜欢吃内脏，能把内脏做得很好吃，欧洲人却很难接受。谢宏发现，内脏在维也纳优质食材中原有一席之地。仅仅因为奥地利战败后拮据期，人们吃怕了的动物内脏，才给内脏贴上“脏”和“差”的标签。

这个中国人对食物的见解，令奥地利人也觉得新鲜。他跟朋友们说，自己最终要开一家理想的中餐厅，不仅融合中西，也融合历史与潮流。朋友们听得期待满满，这位知“食”分子，到底能开出怎样与众不同的餐厅。

一位韩国厨师主动找上门，急急说服谢宏实践创意。他们在维也纳中心的纳什老市场，开出一家中韩合璧的亚洲融合菜，把新意中餐与韩国人拿手的日料结合。生意红火一时，两人的合作没两年却一拍两散。

仍是同样缘由，这不是谢宏满意的餐厅，纯商业的，不是他想要的味道。

“为什么永远都是量的变化，为什么中餐馆非一成不变？”他于是心里生出一个坚定的“NO”：打破中餐馆模子。

他心中的餐厅，不是单一的食肆，而是文化融合的空间；不是果腹的快餐，是食与思的沙龙，他更决心张扬心里的好奇，与传统、保守彻底决裂。

迈入千禧年，谢宏终于在维也纳文人集聚的八区租下店铺。听说谢宏要开餐厅了。维也纳朋友们纷纷出谋献计。一位曾斩获国家金奖的奥地利设计师与他一拍即合，按谢宏的蓝图把餐厅设计成时尚又个性的超现代空间。

谢宏也为这家餐厅打造了独创的口味。第一批菜单：十几个前菜、20多个正菜……按照中餐烹饪手法，讲究食材温热平寒、讲究菜的火候，没有一道传统意义中餐，却坚持中餐味道。习惯喝咖啡的他，甚至专门定制了口味合适的中国茶。