我们每天都需要盐，但很少有人关心盐是怎么来的。作为一项古老的手工技艺，制盐技艺已被列入温州市非遗名录。

聚焦文化遗产

刘妙居 文/摄

盐分海盐、池盐、井盐三大类，晒盐技艺是一种历史十分悠久的传统手工技艺，素有煮、晒、种诸法，对中国历史和经济文化产生过重大影响。

中国盐产量一直以海盐为大宗，其次湖盐和井盐。海盐分布东部沿海地区，沿由北向南18000多公里海岸线，包括辽宁、河北、天津、浙江、广西、台湾等10多个省、市、自治区，年产2000万吨以上，居世界第一位；湖盐主要分布西北部地区；井矿盐分布中西部地区，年产量都在数百万吨以上。专家实测，每年经江河带入海中的盐分有39亿吨多，从陆地流入海洋的盐约有1.1亿吨；地质学家根据海水中盐分多少，计算地球大致年龄。

东海之滨、黄金海岸线中段的苍南，海洋资源十分丰富。苍南盐场分布数个沿海乡镇，春秋时就有人在沿海鬻海为盐、垦荒炊虾。濒海之家，鱼盐之利，海盐晒制技艺达三千年历史，曾是当地主要支柱产业之一。2009年6月，苍南海盐晒制技艺列入温州市第三批非物质文化遗产名录。

百味之王，国之利器

晋左思《魏都赋》用“玄滋素液”描述盐卤，王廙《洛都赋》以“玉洁冰鲜”赞美白盐。从诗句可体味大自然莫大恩赐，感受盐给历史发展带来无穷滋味，滋润文明前进的步伐。

盐为“国之大宝”，这种看起来最平常不过又最不平凡的物质，是构成人类社会生存与发展等方面不可或缺的重要元素，始终与人们日常生活、礼仪习俗、工业生产密切相关。黄帝部落活动区域在中原地区。九曲黄河离开蒙古高原前，来一垂直大转身，一径南下成为陕西与山西界河。山西南部黄河以东地区，古称河东，河东非富饶之地，却有一处大盐池。黄帝派宿沙氏在这里煮海为盐，人类从此告别淡而无味的世界。盐为百味之王，古时祭祀用盐，谷物栽培与摄食需盐供给。找到盐，等于找到一把强健体魄、健全心智的钥匙，盐在古人心目中近乎神圣地位。中国许多产盐之地都敬奉“盐神”，如在四川省盐源县的纳西族，有一位少女盐神，传说是她在牧羊时发现盐水，后在此开凿盐井，被尊为盐神。清朝时称为“开山姥姥”、“天井娘娘”。在山东潍坊，管仲由于对当地盐业发展的特殊贡献，被当地敬为“盐神”。

黄帝、蚩尤涿鹿之战发生在河东盐池一带，黄帝历七十一战不克，惊动仙界西王母，遣玄女携兵符、图策、《阴符经》下凡助阵，方打败蚩尤。《河东盐法备览·盐池门胜迹》载：“轩辕氏诛蚩尤于涿鹿之野，血入池化卤，今池南有蚩尤城，相传是其丧处。”《孔子三朝记》：“黄帝杀之于中冀，蚩尤股体身首异处，而其血化为卤，则解之盐池也。因其尸解，古地名其地为解。”释曰盐乃蚩尤血所化。

古之苍南，产盐重区

《温州古代经济史料汇编·盐业》载：“宋至道（995）前置天富南北监”、“至道末（997）温州产盐七万四千余石”；宋熙宁五年（1072）以盐场产量多少定分数，石渠里（今苍南县芦蒲镇石路村）天富南监场定为十分，可见当时生产已具相当规模。

明洪武元年（1368）南监场岁办盐150吨；洪武八年（1375）徙芦浦城设场廨，盐场分布于万全之永丰湫至蒲门沿浦间海岸线90公里；洪武十七年（1368）南监场岁产盐3656引又230斤，1引为400斤，年产144万余斤，即720多吨；明弘治《温州府志·盐课》：天富南监场，额办盐3656引231斤6两4钱，该支工本钞731锭1贯576文；南监场大使一员，天富南监场工脚一十四名。

清顺治十八年（1661）迁界，（平阳内迁十里）、“盐场弃之无存”。清康熙年间（1662－1722）南监场办盐800吨。1687年瑞安双穗场并入蒲门子场，1764年后，南监场管辖南至舥艚、北至象岗。1945年双穗场归并南监场。民国前，苍南有10多个盐场，到1980年代，盐田自然退化，盐价偏低，盐农重农商轻盐业，盐田大批废弃，至1990年底，仅剩马站、芦浦、沿浦三处盐场。2003年，苍南临港产业基地建设启动，芦浦盐场被废，2005年8月向省政府、盐务局提出解散企业，101位职工一次性领取37550元，盐田成了临港产业基地启动区块。

制盐技艺，几经变革

苍南海盐素用煎、晒两法，先辟盐田、筑漏碗、制卤后，最后再经煎（或晒）；工具有木制耖耙、戽斗、鲁班尺、漏碗、木板等。《明史·食货四·盐法》云：“盐所产不同：解州之盐风水所结，宁夏之盐刮地得之，淮、浙之盐熬波，川、滇之盐汲井，闽、粤之盐积卤，淮南之盐煎，淮北之盐晒，山东之盐有煎有晒。”煎盐法《天工开物·作咸·海水盐》有详细记载，设灶煎盐繁琐耗费人工，燃料较多，效率不高。唐宋时开始在池旁空地开垦盐畦，引池水结盐，称“种盐”。晚明，垦畦之法进一步改造，采取分段连续作业，含灌水、蒸发、沉淀、拓花等较复杂工序。最迟明代一些滨海盐场始用晒盐法取代煎盐，以海水作基料，将滩涂及咸泥（掺草木灰）平摊盐田，淋或泼上盐卤水，堆进来，太阳一晒盐晶粒便沉底成原盐。

沿浦盐场已退休原场长说：1949年5 月7日温州解放，6月7日，温州军事管制委员会派军代表沈韵石、杨益泰接管南盐场。1956年政府改革晒盐法，一年时间全改成瓦、罐碎片铺盐田的晒法；1957年，马站盐场首创流滩法，盐田筑成梯形，上级为平滩，下级结晶池，结晶池用特制黑色塑料薄膜铺底，水泵把海水抽到最上级，晒到一定浓度，逐级下放到结晶池晒成盐。此法减轻劳动强度，降低成本，提高盐质量，工序也省了三道，因此普及比较广泛；虽然马站盐场1963年后又改平滩生产，但时间并不长，又推行了流滩法。全市推广黑膜比例最高是芦浦盐场，平均每亩达55㎡以上。黑膜不断增添，为盐业生产充分利用短晴多雨天，加快蒸发量、减少渗漏、增加产量、提高质量起到有效作用。

苍南海盐晒制技艺要点有纳潮、制卤、结晶、“三雨”作业、整滩压滩。纳潮：按场内外海潮水咸度、水位，及时纳入高浓度海水，须掌握连晴天纳潮头，雨后纳潮尾，平时纳潮中；制卤：走水路线按步卡放方法，一步一卡定深度，末步蒸发池卤深，旺季不少于2厘米，平淡季不少于1.5厘米；结晶：以饱和卤、新卤、清卤灌池，防止用苦卤掺兑，灌池卤深2－3厘米，分段结晶，适时旋卤打花。终止卤度控制在30.5～31波美度之间；“三雨”作业：分为雨前分级保卤，雨中排淡畅通，雨后迅速出卤；整滩压滩：掌握忙时小整，闲时大整，生产整滩两不误。疏河道清淤泥，全面压滩，达到一平二硬三不漏。

传统滩晒法至今仍在沿浦、马站、赤溪沿海一带应用，田字格组成、规整的盐田一畦畦可见，我们从中可以品味具有民俗特点和较高技艺含量的制盐工艺，在数千年的传承中屡经变革的发展轨迹和历史印痕。