初冬时节到洞头风景名胜区旅游观光，驱车经过全国最长的拦海大堤灵霓海堤，便进入洞头县的霓屿乡。

远眺海面，无数细长竹竿挺立浪中，竹竿间的网簾隐约可见；近看公路沿线，一层层圆匾、一排排晒架上，摊晒着略显黑紫色的海产，形成一道独特的景观。这便是洞头百岛的特产之一——紫菜。洞头县的霓屿乡1998年被命名为“浙江省紫菜之乡”，不仅产量多，还由于水质好，无污染，紫菜质量上乘，属绿色食品，因而广受青睐。

珍贵海藻长在礁岩

紫菜作为美味海藻，很早就被人们认识、利用。早在2000年前的汉代，就有关于紫菜食用的记载；至北魏，贾思勰所著的《齐民要术》一书，提到“吴都海边诸山，悉生紫菜”，并记录了紫菜的食用方法；北宋年间，紫菜成了进贡的珍贵食品；明代李时珍的《本草纲目》，将紫菜入药，主治“热气烦塞喉咙”，“凡瘿结积块之疾，宜常食”，更是提高了紫菜的身价。当代医学科学揭示，紫菜营养丰富，含碘、胆碱和钙等，具有化痰软坚、清热利水、补肾养心的功效，用于甲状腺肿大、水肿、慢性支气管炎、咳嗽等病的治疗。尤因紫菜内含的多糖有明显增强细胞免疫和体液免疫功能，可促进淋巴细胞转化，提高机体免疫力，所以适用于高血压、高胆固醇等心血管患者食用。

长期以来，紫菜附在潮流通畅的浅海岩礁上自生自长，数量并不多。三四百年前，福建沿海一带渔民已能用洒石灰水的办法，在岩礁上繁育紫菜。洞头操闽南语的渔村群众，带来福建先辈的生产经验，也采用了这种方式。笔者小时住东岙渔村，常见人摇着舢板，提着小桶，在潮间带的礁石上洒石灰水，入冬后即能收获紫菜。野生紫菜味道鲜美，只是采剪时常常会把生长在礁石上的小海螺、小藤壶的碎壳一起采下。晒干时，这些碎壳和紫菜黏在一起，不易分开，食用前须先用冷开水洗过，把碎壳滤去。尽管紫菜的生长过程，开始借助人的力量，但那时紫菜的产量，还是很低。

泥腿子攻克养殖难关

科学家们直到上世纪50年代中期，才揭开了紫菜生长、繁殖的奥妙，为紫菜生产进入全人工化养殖创造了条件。洞头县的养殖户，从1967年3月开始，用采集野生紫菜作种苗的办法进行人工养殖试验，获得成功，次年起逐步在全县推广。当时《人民日报》曾在第二版用半版的篇幅，以《泥腿子也能搞科学试验》为题予以介绍。从那时到现在，40多年来，洞头县海洋水产部门和众多养殖户不断创新，在苗种培植、海区拓展、加工技术等诸多方面都取得了重大突破，先后推广了紫菜的插竿养殖，试验成功了全浮式养殖等技术，使养殖的规模、产量、质量都有了大幅度的提高。从2002年起，全县又开展紫菜产业化示范工作，建立无公害养殖基地，引进国外紫菜自动加工流水线，生产国家级绿色食品、省级无公害农产品，使洞头紫菜名气一再飙升。

紫菜育苗一般在清明前后开始，白露后入海水放养，其间要及时清除杂藻，还要防止病害发生，经过约一个半月的辛勤管理才能收成。紫菜收剪并不是一次性的，而是像割韭菜一样，剪了又长，长了再剪，可收剪多次。产品按收成季节的不同，分成冬菜和春菜，以冬菜为佳。冬菜中，又以收剪时间先后分为不同的茬，俗称“水”。当紫菜长成二十余厘米时，叶片窄短叶质细嫩，如同清明前采摘的茶叶尖称为“明前茶”一样，这时采剪的紫菜称“花水”，鲜滋脆润，数量极少，价格自然也贵。这以后视紫菜生长的情况，每过十天或半个月剪一次，分别叫作“头水”、“二水”、“三水”，一般可收剪到“五水”。收剪上来的鲜紫菜经切割、清洗、干燥后，制成的商品紫菜呈圆饼型或长条状，均为紫色，表面滑溜有光泽。立春之后，采剪下的紫菜便是春菜，叶片阔、叶质粗，相比冬菜，逊色许多，有些养民索性不采剪了。

食用简便美味可口

在渔村，紫菜是食用方法最为简便的海产品。传统的食用法，一是冷拌，干紫菜经冷开水泡开后沥干，与虾皮相拌，撒点醋、蒜末、葱叶即成，佐酒下饭都令人胃口大开。二是冲汤。干紫菜撕碎，与少许酱油、醋、葱叶同入汤钵，如加点虾皮则更佳，再以煮沸的开水冲入即成。需注意的是，切不可把紫菜放入锅内以水煮沸，那样，紫色变黄，鲜味流失，紫菜就如烂菜叶了。紫菜食用方便的特点，也使得它成为旅游、出差的首选。去年秋天，我们一批退休干部瞻仰延安革命圣地，吃不惯当地的菜肴，便向服务员要了点开水，将随身携带的紫菜和虾皮冲汤。沸水一入菜盆，鲜滋味散发开，令服务员眼睛都直了。延安面包配上洞头海鲜汤，那味道，真是别有一番风味。

近些年，洞头的旅游业发展迅猛，当地的酒家饭店在紫菜的烹饪上做文章，推出了紫菜丸、紫菜饼等美食，让它进入了宴席厅。把紫菜剁碎，加少许白肉末，与番薯淀粉拌捏成丸状，入热锅煎熟，就成了紫菜丸。如把紫菜和粉料、鸡蛋拌匀成面糊，在锅中摊煎，再切块装盘，便是紫菜饼了。两种美食做法都不复杂，色形味兼备，一经推出，就受到游客的喜爱。紫菜入酒宴，品尝了海鲜，品尝了厨艺，也品尝出了渔家风情。

紫菜节庆滩涂狂欢

11月21日，在霓屿乡桐岙村的村部广场，乐曲悠扬，鼓乐奏鸣。由洞头县人民政府主办的“2010洞头·霓屿紫菜文化旅游节”在霓屿乡举行。广场大型展示架上，村部一楼展示厅内，洞头紫菜生产发展的历史沿革、紫菜的品质鉴别和营养价值、紫菜生产过程及成品制作工艺等的图片和实物，为游客们打开了一扇扇紫菜科普知识的窗户。

而“紫菜大餐，厨神大赛”则把节庆活动推向高潮。12名渔村巧妇分为6组，在一阵忙碌的拌炒烹煮之后，捧出了12道渔家紫菜美食。来自温州市金鼎美食培训学校的“厨神”们更是大展身手，接连献上“紫菜跳鱼”、“牡蛎紫菜”、“三鲜扒烧紫菜”等菜肴。紫菜大餐不仅让外地游客，也让本土居民眼界大开：原来大多用于冷拌和泡汤的紫菜，一经巧妇、名厨的回春妙手，也能与山珍海味平起平坐!

当天下午，节庆活动的又一亮点，名为“滩涂享乐，我为泥狂”的踩泥马采紫菜比赛，再次给游客提供了亲近海洋的体验机会。泥马即泥涂船，霓屿乡当地人称“涂撬”，是洞头民俗八大巧之一，上过中央电视台。被游客们推选出的60名选手，坐上这种原始的船，在广阔的滩涂行驶，采摘娇嫩细滑的头水紫菜，收获了一份在城市难以享受到的情趣。洞头的海涂紫菜采摘，开创了我省滩涂体验式旅游的先河，为洞头的海洋休闲游增加了新的内容。

风 物

有2000年食用历史的紫菜，随着洞头县的旅游从纯观光型向观光与休闲型转变，也以它经久不衰的独特魅力，加入进了海洋休闲文化旅游的大合奏之中。

工 艺