一、引言

当前，中国农业发展“已进入新的历史阶段”，“农业的主要矛盾由总量不足转变为结构性矛盾”。^①随着发展阶段的转变和主要矛盾的变化，中国农业发展已经进入一个重要的战略和政策转型期。^[1]近年来，围绕农业转型问题，国内学者已有不少研究成果，其循着农业供给侧结构改革、^[2][3]农业规模化经营、^[4]农业资本深化、^[5]农业技术选择、^[6]农地市场化改革、^[7]市场机制和政府作用^[8]等思路展开。从消费端来研究农业发展问题，已有研究多关注于居民食物消费升级对粮食生产的影响及农业种养结构变化的探讨。^[9][10]我们将基于消费端和平衡面二维视角来研究农业转型升级问题，避免仅从供给侧研究农业发展问题的局限性，同时用比较与前瞻性的分析厘清当前居民食物消费升级与农业发展的主要矛盾，进而提出适应消费新形势下的农业转型发展路径。

二、我国居民食物消费的历史演进与农业发展的阶段性特征

回顾新中国成立以来我国居民食物消费与农业发展的演进轨迹，依据居民主要食物消费特征与农产品供求关系，可以划分为三个阶段。

1.改革开放前供给匮乏下的贫困阶段

这一时期居民人均谷物类粮食消费量始终不足150kg,人均肉类消费量低于15kg(见表1),食物供给远不能满足温饱需要。直到1978年，我国居民人均每日能量摄入量仍低于中国营养学会提出的维持生存所需最低限值2100kcal,蛋白质、脂肪摄入低于20世纪80年代中期国家统计局和国务院扶贫办制定的贫困标准。^[11]

粮食是这一时期我国居民最重要的食物来源，人均粮食消费量远远超过其它食物消费量之和。至1978年，我国居民人均谷物消费量仍高占食物消费总量的646%,而其他农产品，如肉、奶、鱼、水产、水果、坚果等合计消费仅占1）5%（见表1）。

表1 1961~1978年中国居民主要食物人均消费量（kg）

注：表中数据来源于联合国粮农组织（FAO）统计数据库历年数据。

这一时期我国居民的消费状况与结构特征，除了与我国城乡居民收入水平低和传统消费习惯有关外，更多是受当时农业生产能力的限制以及我国粮食为主导的农业政策的影响。新中国成立初期的土地改革，废除了封建剥削制度，解放了农村生产力，1952年后，党和政府采取措施恢复发展农业生产,取得明显成效。但随后大跃进和人民公社化运动使农民生产积极性受挫，农业生产遭到巨大破坏，1964后农业生产才进入到一个漫长的缓慢恢复时期。同时，1952年~1978年间，我国总人口由5.7亿多增加到9.6亿多，使有限的农业增长绩效为庞大的人口细分，主要农产品人均占有量增长甚微，人均粮食占有量年均增长只有1kg多。^[12]由此导致农业特别是粮食生产的压力不断加大，迫使政府在农业政策的制定中片面强调“以粮为纲”，农业的多种经营和综合发展受到限制。而当时民众生活水平较低，形不成对农产品结构转换的需求拉动。其结果是以粮食生产为中心的种植业比例居高不下，长期处于单一粮食型的农业结构得不到调整与优化。受短缺经济与计划经济的制约，这一时期居民食物消费始终处于供给匮乏的贫困阶段，结构单一、配额消费。

2.改革开放至20世纪末供需紧平衡下的生存温饱阶段

这一时期我国居民食物消费出现了大幅增长。其中，人均谷物消费量在上世纪80年代中期达到峰值，蔬菜、水果、水产品和木本坚果分别增长了28倍、48倍、3.1和3.0倍，肉类、鱼类和奶类分别增长了22倍、3.6倍和19倍。营养素摄入量也显著增长，其中人均每日能量摄入在上世纪80年代中期即已超过联合国粮农组织（FAO）提出的温饱线标准（2223kcal/人日），^[13]标志着我国居民的温饱问题已基本解决。

同时，单一的粮食型结构开始向多样化转变。至1999年，居民人均谷物消费量占全部食物消费量的3#5%，比1979年下降311个百分点；蔬菜消费量占食物消费总量的40.9%,比1979年上升184个百分点；其他食物，如水果、肉、奶、鱼、水产、坚果等合计消费量占食物消费总量的25.6%,比1979年上升126个百分点（见表2）。

表2 1979~1999年中国居民主要食物人均消费量（kg）

注：表中数据来源于联合国粮农组织（FAO）统计数据库历年数据。

这一时期食物消费变迁与演进的背景是，1978年党的十一届三中全会以后，我国农村率先改革，带来了农业和农村经济的全面发展。到上世纪80年代中期，我国一举扭转了粮食长期短缺的局面，甚至出现了“卖粮难”现象。同时，快速的经济增长和城镇化使得城乡居民对肉类、水果和其他副食品的需求快速增长。为解决粮食比例畸高、其他农产品供给不足问题，1985年中央“一号文件”做出“在稳定粮食生产的同时，积极发展多种经营”的农业结构调整决策。自此，以种植业为主的农业生产结构开始向种植业、牧业、渔业各业综合发展方向转变，以粮食作物为主的种植业结构开始向粮食作物、经济作物、其它作物全面发展的方向转变。通过加强农业资源开发利用、提高复种指数、增加劳力和化肥等投入，我国谷物产量从1992年开始稳居世界第1位，肉类产量、水果产量则在1996年跃居到世界第1位，^[14]鱼类、奶类和水产品等主要农产品产量也实现了大幅提升，农业供给由长期短缺迈入到总量大体平衡、丰年有余的新阶段。加上由经济改革引起的居民收入扩张以及食物计划供应制度的逐渐松驰和消除，居民食物消费基本满足了生存温饱需要。但这一阶段中国主要农产品的供求关系处于紧平衡状态，这种平衡是建立在居民食物消费水平较低基础之上的大体平衡。

3.21世纪以来供需结构性失衡下的小康享受阶段

这一时期我国居民人均食物消费量持续增长，其中水果、水产品、奶类和木本坚果类分别增长了12倍、11倍、1.5倍和2.2倍，谷物、蔬菜、肉类和鱼类分别增长了216%、57.0%、34.4%和56.6%（表3）。膳食营养素摄入也继续保持增长态势，至2017年，人均每日摄入能量、蛋白、脂肪均已高于中国营养学会推荐的营养素供给量标准。

从食物的构成来看，2017年，我国居民人均谷物类粮食消费量占食物消费总量的24.2%,比2000年下降6.1个百分点；蔬菜消费占食物消费总量的467%,比2000年上升14个百分点；其他食物，如水果、肉、奶、鱼、水产、坚果等合计消费量占食物消费总量的29.1%,比2000年上升48个百分点。

表3 2000~2017年中国居民主要食物人均消费量（kg）

注：表中数据来源于联合国粮农组织（FAO）统计数据库历年数据，其中2015年、2017年水产品数据根据《中国统计年鉴2016、2018》相关资料推算而得。

这一时期我国居民的食物消费变迁的背景是:进入新世纪，中国开始了由总体小康向全面小康发展的新征程。伴随着城乡居民收入水平的不断增长和中等收入阶层的迅速扩大，我国居民特别是城市居民开始讲究食物营养、品质、健康等，生存性食物在减少，享受性食物在增加。与此同时，这一时期我国农业发展的内在条件和外部环境都发生了深刻变化，国家一系列强农惠农政策的实施和农业科技进步，推动了农业持续增长；农业加入WTO后，特别是在2004年过渡期结束后，市场对外开放水平大幅提高，国外各种优质农产品大量进入中国市场。由此，这一时期的粮食等农产品连年丰收后，出现全国性的销售不畅和积压。为此，2000年党的十五届五中全会明确了大力推进以促进农业高产、优质、高效发展为主要内容的农业战略性结构调整。但此轮农业结构调整并未达到预期效果，^[15]农产品供求结构性矛盾日益突出。2015年12月，中央农村工作会议提出“着力加强农业供给侧结构性改革，提高农业供给体系质量和效率”。自此，推进农业供给侧结构性改革，增强供给结构对需求变化的先进性、适应性和灵活性，成为我国农业发展的主要方向。

三、我国居民食物消费升级与农业发展的现实矛盾

进入新世纪，我国居民食物消费快速升级，农业发展进入匹配“生存温饱”向“小康享受”转型的新阶段，食物消费升级与农业发展的结构性矛盾集中体现在以下几个方面。

1.居民食物消费营养化与农业生产富谷物、少蛋白的矛盾

从消费端分析，目前我国居民食物消费显现出明显的营养化特征，表现为谷物等主食消费占比不断下降，而肉、蛋、奶、油脂、水产品等高蛋白、高营养类食物消费占比不断上升。2018年与2013年相比，②我国居民人均猪肉消费量增加了30kg,增长15.2%；人均牛肉消费量增加了0.5kg,增长33.3%;人均羊肉消费量增加了0.4kg,增长44.4%;人均禽肉消费量增加了1.8kg,增长25.0%;人均蛋类消费量增加了15kg,增长183%；人均水产品消费量增加了1.0kg,增长9.6%；人均奶类消费量增加了0.5kg,增长4.3%(见表4)。同时，目前我国人均肉类、水产品、奶

表4 2013~2018年中国居民人均主要食物消费量(kg)

注：表中数据依据《中国统计年鉴》(2014~2019)有关资料计算而得。

类消费量均远低于世界平均水平，尤其是奶及奶制品人均消费量相差悬殊较大。2018年，我国居民人均消费肉类29.5kg、水产品11.4kg、奶类12.2kg,而2014年世界人均消费肉及肉制品432kg、鱼及鱼制品20.1kg、奶及奶制品1092kg。③由此可知，虽然改革开放40多年来我国居民食物消费结构不断升级，但与发达国家膳食结构相比还有不小差距。根据发达国家食物消费演进的规律，未来我国居民肉、蛋、奶、水产品等食物消费还将大幅提升，特别是农村居民消费需求远没有满足，未来对高蛋白食物消费的需求会更明显。

从生产端分析，2013年~2018年，我国畜牧业发展处于小幅波动下行状态，猪羊牛肉从2013年的86328万吨小幅减少到2018年的86246万吨。相反，种植业则处于逐步上升状态，粮食产量从2013年的630482万吨增加到2018年的65789.2万吨(表5)。从农林牧渔业总产值构成看，林业和渔业产

表5 2013~2018年中国主要农产品产量单位：万吨

注：表中数据依据《中国统计年鉴》(2014~2019)、《中国农村统计年鉴》(2014~2019)有关资料计算而得。

值在农业总产值中的占比一直较小，林业所占比重自2005年以来一直低于5%,渔业保持在10%左右。畜牧业所占比重在2008年以前处于小幅波动上升状态,

②2013年以前《中国统计年鉴》分别按城镇居民人均主要食物消费量和农村居民人均主要食物消费量统计，2013后统一为中国居民人均主要食物消费量，为保证可比性，本部分以2013年为研究基期。

③参见联合国粮农组织(FAO)统计数据库。

之后则逐步下降，2018年已下降到25.27%。相反，种植业所占比重则处于小幅波动逐步回升状态， 2018年上升到54.10%,13年内提高了4.38个百分点。在城乡居民消费高蛋白、高营养结构变迁与升级的背景下，畜牧业、渔业产值在农林牧渔业总产值中所占比重却一直停滞不前，猪牛羊肉的产量甚至出现了下降，反映了农业供给结构的递进滞后于消费需求结构的升级，高营养高蛋白的食物供应难以满足居民食物消费结构升级的需要。

2.居民食物消费多元化与农业生产同质化、初级化的矛盾

从居民消费看，随着生活水平的提高和科学认知的发展，人们越来越追求膳食结构的平衡和多元化、个性化需求的满足。分析我国居民主食消费构成，）2013年~2018年，我国居民粮食消费中稻谷、小麦人均消费量由1389kg降为116.3kg,减少了16.3%,而薯类、豆类及其他小杂粮的消费量近几年则呈不断上升的趋势，其中薯类消费量上升了130%,豆类消费量上升了107%（见表6）。分析我国居民主、副食消费构成，2013年~2018年，我国居民粮食人均消费持续减少，五年下降14.5%,蔬菜人均消费也略有下降，而同期肉、禽、水产、蛋和奶类消费分别增长了15.2%、25.0%、9.6%、18.3%和4.3%,新鲜瓜果消费增长了25.4%（见表5）,表明目前我国城乡居民膳食结构已由过去以粮食、蔬菜为主，转变为粮食、蔬菜、肉类、蛋类、水产品、奶类、水果等多元化的食物结构。尽管受收入差异的影响，农村居民动物性食物消费人均总量低于城镇居民，但随着中国经济更加平衡和充分发展，城乡居民食物消费来源构成的差异会越来越小，城乡居民食物消费来源会更加多元化。

从农业供给看，尽管近年来我国东、中、西部农业生产结构演进相似系数逐渐下降，但仍处高位，^[16]表明三大区域差异化发展极不充分，生产结构高度趋同，特色产业发展不足。过于单一和同质化的农业供给结构，不仅不能充分发挥各地的比较优势，生产不同种类和各具特色的农产品以满足居民食物消费多元化的需要，而且在一定程度上破坏了农业的生态环境。同时，目前我国农产品加工业发展缓慢，2015年，我国农产品加工转化率为65%,农产品加工业产值与农业总产值之比为2.2：1,④虽然较上世纪已有较大提高，但明显低于发达国家水平。目前发达国家农产品精深加工程度一般在90%以上，农产品加工业产值与农业总产值之比一般在3~4：1的水平，美国已达到3.7:1。^[17]，农产品供给形态仍以自然资源型和初级加工产品为主，系列开发和精深加工不足，难以满足居民消费多元化、个性化的需要。

表6 2013~2018年中国居民人均粮食消费量（kg）

注：表中数据依据《中国统计年鉴》（2014~2019）有关资料计算而得。

3.居民食物消费品质化与农业生产化学化、低端化的矛盾

在消费端，我国居民农产品消费品质化特征明显，表现为食品安全、健康已成为城乡居民食物消费的重要考虑因素，在"吃饱"的基础上，对''吃好"、"吃得健康"的消费需求不断增长。调研表明，目前90%以上的城镇居民有购买绿色、有机食物的意愿，65%左右的城镇居民购买过绿色、有机食品。虽然大部分乡村居民对“绿色”、“有机”的概念并不清楚，对农产品质量安全认证、绿色认证、有机认证等并不了解，但在农村往往存在着两种农业生产模式，一种是供出售的“化学农业”生产模式，普遍使用化肥、农药、除草剂和喂食饲料、添加剂；另一种是供农户自食的生态农业生产模式，粮食、蔬菜、水果等仅使用有机肥，免耕，畜禽只喂食谷物、菜叶等农产品，或者放养。可以看出。不管是在城镇还是在农村，居民食物消费已经从数量型开始向质量、安全型转变，尽管由于收入、市场供应等原因，城乡居民健康食物消费的途径有所差异。可以预见，随着收入的增长和认知的不断提高，城乡居民对食物健康和品质的关注度将不断增加，对"三品一标"农产品的需求将不断增长。

④参见《全国农产品加工业与农村一二三产业融合发展规划（2016~2020年）》，新华网，2016年11月6日。

在生产端，从生产过程看，现阶段我国农业发展中高投入、高消耗、重污染、低效益的粗放型增长模式仍然没有根本改变。2015年—2018年，尽管我国化肥使用量减少6.1%,农药使用量减少15.7%，但化肥使用强度达到340.8kg/ha,农药使用强度为9.1kg/ha,远超世界平均水平。农业生产过程中过度依赖要素投入，尤其是化肥、农兽药、饲料添加剂等的过度和超标使用，加剧了生态环境的污染和破坏，而工业化、城镇化扩张造成的水、土、气污染，使得这一问题变得更加突出2017年，全国一至三等的高等地仅占耕地总面积的)7.4%,而七至十等的低等地占耕地总面积的)7.6%。⑤农业生态环境的破坏与恶化不仅难以生产出适销对路的“三品一标”农产品，而且化肥、农兽药、重金属等在食物链中残留富集，直接威胁人类的健康。从品种、品质结构看，目前我国农产品品种齐全、花色繁多，但同质化严重、分等分级少；农业品牌众多，但杂而不亮；大路产品、低端产品、普通产品多，而优质产品、高档产品、专用品种少。难以满足居民品质化生活的需要。以粮食作物为例，我国是世界上最大的水稻生产国，但因米质不对路引起的种粮亏本和卖粮难问题已成为水稻生产的最大障碍。在蔬菜、水果等非粮产品上，因品质低而引发"卖难"问题更为明显，以至在一些地区出现果子熟透而果农无心采收、消费旺季而消费者无意购买的严峻现实。

4.居民食物消费时尚化与农业生产单一化、传统化的矛盾

在消费端，当前城乡居民对食物消费的需求已不再仅仅局限于满足供应能量的需要，在吃得饱、吃得好、吃得放心的同时，人们也要吃得开心，休闲农业、创意农业、共享农业等已成为一种新型消费业态，人们在外饮食消费渐成热点，对快捷方便食品、加工食品和休闲食品的消费需求不断增长。同时，互联网等信息技术的快速发展极大地冲击和改变着我国消费社会，食物消费方式也呈现出不同于传统消费时代的新特征。网购、移动支付等智能化服务进入农产品消费活动之中，赋予消费者更多人性化自由和更广宽的消费空间，电商把产品、信息、应用和服务连接起来，使消费者不出家门就能快捷享受到全球食品及其服务，鼠标轻轻一击，南美的樱桃、新西兰的牛奶、澳洲的牛肉等世界各国的产品任由选择。可以说，随着大数据应用、智能零售、移动支付和物流网络的不断发展，线上线下相融共赢，农产品消费的新业态、新模式层出不穷，给传统农业思维模式、营销方式、流通渠道、市场空间等带来了强大冲击。

反观供给端，长期以来中国农业发展功能单一，农业的主要作用就是发展种养业来提供食物，时至今日，其生态、社会、文化等非经济功能仍然发展不足。从供给模式看，产品集散、现货交易依然是目前我国农产品的基本流通模式，集贸市场和小型农产品批发市场仍然是我国农产品营销的主要渠道$虽然近年来随着互联网技术与农业产业的加速融合。带动了农产品传统营销模式的变革，催生了"互联网+农产品营销"的新型商业模式，但受农产品目标客户群、营销策略、保鲜技术、物流成本、产品标准和支付安全等因素的制约，现阶段我国农产品网络营销发展和应用还处于初级阶段，加之目前我国农业供应链建设滞后，农产品物流配送

⑤参见《2017年中国生态环境状况公报》，搜狐网,2019年4月6日。

与冷链建设落后，严重制约了农产品，特别是时鲜性、季节性农产品流通与销售的“电化”和“网化”，导致现阶段农产品营销模式滞后于居民食物消费时尚化、快捷化、智能化的需要。

四、居民食物消费升级背景下我国农业转型发展的思路与对策

基于对居民食物消费层次升级和对农产品“弹性”需求增长的响应，我国农业发展进入全面转型升级的新阶段。所谓“全面”，是指在农业的各个领域、各个层面、各个环节整体推进；所谓“转型”,就是农业发展方式和发展模式的转变；所谓“升级”，是指农业结构的合理与优化提升。^[18]

1.以“稳粮增畜”为重心，推进农业生产结构合理化

目前我国居民食物消费高营养、高蛋白、多元化的特征与趋势明显，而农业供给结构的递进却滞后于消费需求结构的升级。为此，应在守住耕地红线、保障粮食等重要农产品供给安全的基础上，加快农业生产结构和空间布局的调整。—是按照稳粮、优经、扩饲的原则，把发展粮食与多种经济作物结合起来，统筹协调粮经饲三元作物种植结构,保障多样化的粮食、蔬菜、水果等农产品生产。粮食作物要稳定水稻、小麦产量，增加大豆、薯类和杂粮作物的种植。二是加强草场、山地、水域、海洋等非耕地资源的开发利用，继续退耕还林还草还渔，扩大生态脆弱区苜蓿、牧草等饲料作物的种植，加快发展市场需求旺盛、适销对路的牛羊等食草动物以及饲料报酬率高的禽类和奶类生产，特别是要严格落实扶持生猪生产的各项政策举措，恢复和稳定发展生猪产能。积极发展淡水养殖，推广稻渔综合种养和盐碱水渔农综合利用，发展海洋牧场，尽快补齐肉、蛋、奶、水产品等为代表的高蛋白、高营养食物这块农业供给的最大短板。

2.以“标准化生产”为支撑，推进农业品种结构优质化

立足居民食物消费“个性化”、“品质化”的需要，以农业标准化建设为支撑，优化农业品种结构和品质结构，促进农产品供给由注重数量增长向优质化、品牌化发展。—是加快建立完善的农业质量标准体系及技术规范，提高标准的前瞻性、系统性、适用性和可操作性，强化企业主体和农户的标准化意识，鼓励龙头企业、农民专业合作社等规模生产经营主体按标生产，以此推进质量农业发展,促进农产品品质的改善与提升。二是建立健全农产品质量安全监管和全程可追溯体系，强化农产品质量标准化管理。加强绿色食品、有机农产品、地理标志农产品认证和管理，以标准化推进农业品牌建设，为消费者提供质量安全可靠的优质品牌农产品。三是加快培育优质专用、营养健康的新品种，大力推进优势特色农、畜产品的品种改良和推广应用，以标准化推进特色农业发展，因地制宜发展名优特新农产品。

3.以"双减行动"为重点，推进农业生产方式绿色化

要着眼于解决居民“吃得健康、吃得安全”问题，加快农业发展方式转变，促进农业绿色转型发展。—是鼓励和支持高校院所、公益性组织、农业科技公司等开展生态有机农业育种技术、绿色生物病虫害防治技术和有机肥生产技术等科技创新与成果应用，为农业绿色化生产提供技术服务。二是加快精准农业、智慧农业、循环农业的发展，推进农业资源利用节约化、农业生产过程清洁化、农业废弃物利用资源化。特别是要以化肥、农药使用“双减行动”为重点，采取总量控制与强度控制相结合的办法，推进化肥、农药使用总量和使用强度从零增长逐步向减量使用转变，减少农业面源污染程度。要探索实施激励机制，大力推广应用生态种养、健康养殖、农作物秸秆和畜禽粪污资源化综合利用等技术，减少农业废弃物生成，实现农业生产无害化和农业废弃物的循环利用。三是大力倡导发展和推广有机农业、生态农业、绿色农业，大力发展无公害食品、绿色食品、有机食品和区域地理标志农产品。

4.以“互联网+”为手段，推进农业供应链系统高效化

围绕满足新兴消费需求和破解传统农业交易、流通效率低等问题，依托“互联网+”信息传递“跨界、无损、前瞻”与技术扩散溢出性、平台化等特性与功能，充分利用5G、物联网、云计算、大数据、区块链等现代信息技术解构重塑农业供应链，通过农产品从生产者到消费者全程的“电化”和“网化”，在提高农产品生产与消费的匹配度和满足新兴、时尚消费的基础上，促进供应链各环节的协同发展，提高农产品供给结构质量与效率。—是加快B2B、O2O、B2C、B2B2C等新兴业态对传统农业交易流通方式的再造重塑与供应链绩效提升，满足消费者食物消费便捷化、线上化、智能化的需要。二是通过农产品智慧供应链实现生产者责任延伸制度与农产品信息可追溯化体系的对接，保证农产品从产地到餐桌整个生产、加工、运输、流通、销售等环节安全可控，提升消费者客户满意度。三是推动各类农业供应链信息平台建设，加强产销衔接和供需精准匹配，促进农业生产向消费导向型转变。

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