“古井贡”，中国酒业一个响当当的品牌，集无极水、桃花曲、明代窖池、择层取醅、择时摘酒等诸关键词于一身。它是一个让消费者备受青睐的生态尤物，更是酒界中不可绕开的一段传奇佳话，其在多领域中斩获的荣誉不计其数，它就像走在红地毯上的“大明星”，在酒业大舞台上的一招一式“星”味十足。借出差机会，近来我和同事领略了古井的美，对其有着全新的认识，古井人酿酒苛刻到极限。

一个最好的“广告”

走进古井贡酒厂区，首先映入眼帘的是“做真人、酿美酒、善其身、济天下”十二个烫金大字。即便走入办公、生产、科普馆等区域，我们随处都能看到这十二个字的宣传标语。向讲解员打听得知，这是古井贡公司的核心价值观。

“做真人，就是老老实实做人，踏踏实实做事，实实在在做市场。酿美酒，就是要生产出最好的让消费者称道的产品。善其身，就是要管好自己、爱好自己，从生活上、工作上、学习上等方方面面守住底线，坚持理想信念，在不断改造客观世界的过程中改造主观世界，完善自我、提高自我。济天下即主动承担社会责任，做优秀企业公民，积极行善，贡献社会，传递企业正能量。”讲解员告诉我们，做真人是古井人的立身之本，酿美酒是古井人的从业之道，善其身是古井人的基本操守，济天下是古井人的崇高追求。

听完讲解员的这些解释，我们顿时恍然大悟，都说古井贡酒好，想必这种信仰正是使古井人之所以能酿出好酒的重要支撑。事实上，“做真人、酿美酒、善其身、济天下”的价值观，融合了人类对“真、善、美”的渴望，这不得不让人心生敬畏。或许古井人知道，只有有信仰，一个人、一个企业才能永远保持冲锋的姿态，生生不息；只有有信仰，一个人、一个企业才会有钢铁般的意志，在时代前进的浪潮中，勇立潮头。在参观过程中也感受到，这种信仰切实体现在古井贡员工个人的一言一行中。一个纲领，不如一个行动，这才是最好的“广告”，也是古井贡品牌、古井贡形象、古井贡榜样的体现，是企业经营的极致。这也对我们接下来的行程更多了一份期待。

酿酒就是对大自然的提炼

我们此次的行程从位于科技楼中的中国白酒科普馆开始，科普馆的长廊展厅共分为“研发体系”、“研发设备”、“创新平台”等十多个单元，采用现代最新科技手段，以模型、图表、实物等具体形式，向前来参观的人们生动解释了古井贡酿酒方面的“高精尖”，各单元在设计上都体现着科普性、参与性、娱乐性，并令人在潜移默化中被洗礼和感染着。

科普馆处处都是以蓝白色彩的蜂巢墙壁为背景，直到看到“蜜蜂选择自然生态的花粉酿造蜂蜜，古井贡甄选优异的粮食酿造美酒。”这个十分形象的比喻，我们才真正理解其中的用意所在：古井人酿酒就像蜜蜂酿蜜，蜜蜂是取花粉的精华，古井人是取粮食的精华。

古井贡对酿酒原粮精挑细选是酒业出了名的公司，也早听闻古井贡每种原粮的择取都是来自其主产区。此次参观，我们不仅了解到，古井贡酿酒原粮为什么来自其主产区的原因，而且还了解到古井贡有着严苛的管理体系。

比如高粱，古井贡之所以一直使用辽宁西部地区的高粱，原因是辽西地区为丘陵地带，那里的高粱颗粒饱满，支链淀粉高，具强吸水性，有利于糖化发酵，所酿之酒营养物质多，酒味甘美、醇厚。

再如小麦，古井贡酿酒一直都是使用产自黄淮地区的软质冬小麦，原因是这种小麦麦皮薄，含有丰富的碳水化合物和蛋白质，以及适量的无机盐等营养成分，并有强粘连性及良好的疏松性，适宜霉菌的生产繁殖，能产生高糖化力和蛋白质分解力，直接决定了古井系列酒特殊的香气。

朝里走，馆内一张醒目的“原粮质量把关流程图”让我们十分感兴趣，对此，我们了解到，古井贡在原粮管理上可谓“有一手”。古井贡除对供应商有着严格的评审机制外，每一批原粮还都要经过严格的检验和食品安全关键指标的周密监控，数控的万吨立筒粮仓确保了酿酒原粮的洁净和无污染，确保了酿酒制曲生产原料的优质安全。

具体到制曲方面，我们也了解到，古井贡有着独特的架子曲工艺，讲解员告诉我们，古井贡采用传统的架子曲生产工艺，并将新兴的物联网技术引入酿造生产，加强制曲发酵过程的管控，从润料、粉碎、踩制、入房到管理工序，均严格按照传统工艺规范操作。数字化曲房综合管控系统，将信息化技术引入大曲质量管理，以科学、透明、实时管控等特点，解决了传统大曲生产管理过程中存在的生产效率低、劳动强度大、产品质量不够稳定等问题。

而古井贡所采用的“桃花曲”，只在桃花盛开的20天左右时间制作。记得讲解员解释说，此时空气温湿，微生物活动旺盛，“千年曲根”里的有益菌群最活跃，可制作出最好的酒曲——桃花曲脂玉心。此曲酿酒，保证酒体香似幽兰，芬芳不散，口感绵柔丰厚。

用行话说，粮为酒之肉，曲为酒之骨，而水则是酒之血。很多人都知道古井贡酿酒所用之水是无极水，无极水究竟是什么样的一种水呢？我们在这里也找到答案：“在我们集团一共有两口古井，一口是北魏古井，另一口是地下宋井。两口井的水仍然清澈甘洌，终年不竭，PH值为7.7，属于天然弱碱性水。”讲解员不由自主地告诉我们，千年古井其含水层属于粉砂与粘土层，古井贡酿酒用水无极水源自古井中三尺以下，性温、质清，锶、碘、溴、钙等有益微量元素含量较高，水质清洌甘爽，所得佳酿，芳香馥郁。

据说，现在两口古井同为全国重点文物保护单位，它们和“明清酿酒遗址”、“明清窖池群”共同组成了“古井贡酒酿造遗址”。走进车间中，一排排一列列整齐划一的窖池，正是美酒孕育的地方。我们看到工人头顶上不时有行车穿梭来回，巨大的铲斗时上时下、时张时合，完成各项工作，沁人的酒香几乎让一个人的所有的感官都被调动起来，给人带来一种不一样的感官盛宴。

对于我们，这里一切都是新奇。讲解员似乎揣摩出我们的心思，还没等我们询问，她便很专业的解释道：“酿酒师傅是根据我们厂特有的环境、土壤、气候、水系等因素，按照科学合理的配方进行配料的。”她进一步介绍说，从古至今，以传统农业为主的产业格局，使得古井贡酒厂周边始终保持原生态、无污染的天然环境，2003年，古井贡酒就被国家质检总局认定为原产地域保护产品。

讲解员触景生情地说道，古井贡酒源于东汉建安年间，曹操将家乡亳州产的“九酝春酒”（古井贡酒前身）进献给汉献帝刘协，并上表说明酒的制法。原来，古井贡前身为起源于明代正德十年的公兴槽坊，已有500多年的历史。

酒过岁月，却总能穿透历史沧桑，直达人的心灵最深处，在历史长河中，岁月纵轴不只是沧桑，更多是积淀。讲解员介绍说，其中，酿造古井贡酒·年份原浆（古井贡主打产品）的窖池中含有大量的老窖神泥，有“软黄金”称号，这些神泥源于500年历史的明代窖池群。她说，现代科技测试表明，发酵泥池中，栖息着600多种有益微生物群，是我国白酒老窖池检测分析数据库极限样板库之一，源源不息的系统性微生物生化过程产生了以乙酸乙酯为主体的几十种呈香呈味物质，保证了古井贡酒·年份原浆酒香之丰醇。

而在具体生产过程中，古井贡酿酒也折射着妙不可言的技艺。古井贡严格按照择层取醅和择时摘酒双择标准对优质原酒进行甄选。在择层取醅方面，只取池子中下层距池底10至20厘米处且不接触池底的那一小部分酒醅，因为此层微生物群体最丰富，发酵出的香味最幽香。在择时摘酒方面，蒸馏出酒时，只摘取锅中靠近中前段的那一小部分酒。因为这个时段的酒微量成分比例谐调，是酿造原浆级年份酒的上好选择。

经过上述所见所闻，我们对古井贡酿酒有了更深层次的认知：蜜蜂酿蜜体现的是大自然的一种和谐，古井人酿酒其实就是对大自然的一种提炼。

龙藏岁月，香飘世界

酒是陈的香，精妙在于藏。经择层取醅和择时摘酒双择工艺苛选出的古井新酒，必须以特制容器封藏贮存才能使新酒的刺激性、辛辣感明显减轻，口味变得柔和醇厚。走出车间，在接下来游览的无极酒窖中我们认识到，古井贡对刚蒸馏出的新酒，都会送入常年温度保持在16℃-26℃的无极酒窖窖藏多年，再经国内顶级白酒大师精心调制，最终方成美轮美奂的古井贡美酒。

古井贡所在地亳州是道家文化的发源地，道家鼻祖老子、庄子都诞生于此。其实，“无极”是道的终极性概念，果不其然，古井贡酒“无极酒窖”的建设也遵循了这一古老而神秘的哲学思想，道家说“一生二，二生三，三生万物”，九九归一，九五之尊。我们从讲解员口中得知，在建筑上，无极酒窖主要运用了“1”、“2”、“3”、“5”、“9”等四个道家哲学中最具想象空间的单数字，它的总建筑面积为51900平方米，共分地下3层，内设酒窖99座，特制陶坛储存总量19999只，可贮存原酒19999吨，现在无极酒窖是中国白酒行业第一家、也是最大的地下藏酒基地。

中国人是龙的传人，古井贡结合人们根深蒂固的龙文化，将龙作为其品牌的图腾，以“中国龙中国酒”为传播点，而缓缓地流淌在中华文明的血液中，映照着中华文明波澜壮阔的精彩进程，古井贡也曾相继携手2010上海世博、2012韩国丽水世博、2015意大利米兰世博，开展美国纽约、法国巴黎站等中国白酒全球巡礼活动，向全世界展示了以古井贡酒为代表的中国白酒灿烂文化。

古井人酿酒有着“做真人、酿美酒、善其身、济天下”的信仰，有着古酿薪火传，筚路蓝缕，以启山林的大志，有着以所用原粮必须在明代窖池发酵，所用之水必须是无极水，择层取醅、择时摘酒双择技艺等为一体的酿酒法则，有着道家无极思想的传承，有着市场之花处处开放的硕果……一切的一切都在印证，古井贡酿酒可谓做到了极致。

此文原载《中外酒业》

作者：张昌国