自秋季开酿以来，古井贡酒正式进入烧压池子酒生产的关键阶段，古井集团党委书记、董事长梁金辉先后调研古井质量科技园厂区、张集生态酿造基地以及古井贡酒酿造遗址公园厂区酿酒生产，对今年的秋季压池子酒给予“更浓”“更香”“更绵”的高度评价。

精益管理推行标准化作业

梁金辉指出，“多出酒，出好酒”是酿酒人的第一责任和使命，与产量相比，质量更珍贵，并提出“坚决反对大糠大水，坚决反对任何添加剂，坚决反对任何假数据”，这“三个坚决反对”成为酿酒人的工作信条。

今年的秋季酿酒在香味、口感和协调上都让品尝者感到振奋，这是整个酿造管理中心近三年努力的结果。三年来，酿造人进一步统一思想，层层下达，签订责任状，逐步修订和完善了操作规程，严格按照作业指导书进行标准化作业。

古井贡酒股份公司总经理助理、酿造管理中心总监高家坤表示，公司坚持以白酒主业为核心，酒的质量尤其重要，对酿酒的管理自然要放到最关键的位置，把“三个坚决反对”作为酿造的“根”和“魂”。

其次，以制度为纲，并维护制度执行的刚性，对酿酒生产关键控制点作出明确规定和奖罚细则，建立部门、车间、班组三级工艺点检监督体系，管理人员层层检查，描述问题、改进问题、验证问题，形成闭环，有效保证工艺执行的刚性。

除此之外，酿造管理中心还深入挖掘影响酿酒质量的细节，逐个梳理酿酒生产工序，修订完善了20余项作业标准。

酿造管理中心副总监崔玉军介绍，中心追求精益管理、科学管理，严格执行标准化作业、TPM（全员自主保全）、6S（整理、整顿、清扫、清洁、素养、安全）以及PDCA（计划、实施、检查、行动）规范。为使管理更加精细，车间班组与酒体设计中心密切配合。酒体设计人员分别下车间，对酒体理化指标进行测验，提出摘酒意见。

三年来，在稳定产量的基础上，公司原料名酒率同比提高6.01%，优级酒比率同比提高14.23%。

匠心酿造精诚务实“出好酒”

秋季开酿，使整个公司飘散着酒香。走进酿酒车间，师傅们忙碌着，粉糁、出池、打老堆、上甑、摘酒……每道工序配合默契，各个班组有条不紊。刚摘得的酒，色清如水晶，香纯似幽兰，沁入心脾。

古井的酿造事业始终坚持本真，探寻美酒的原始密码。“老五甑工艺”酿出的酒最为上乘，因为这种工艺严格遵守“小糠小水，高酸度，大底醅，两头丢糟，两头留醅”的工艺标准。

古井贡酒股份公司总工程师、技术质量中心总监李安军表示，一直以来，广大酿酒人认真践行古井核心价值观，深入贯彻“向生产要质量，向质量要口感，向口感要风格，向风格要不同”的生产理念，坚持“三个坚决反对”，在传统工艺的基础上，创造性地吸收先进生产工艺，在三个厂区实行差异化酿酒工艺生产，调整酿酒生产发酵周期和结构，使原酒质量稳步提升。

今年的发酵周期较去年延长近20天，这对提高酒质起到关键作用。酿造一部经理闫振宝说：“做醅，是对酿酒提供原料的环节，为了保证质量精纯，必须严格检查，用手感受酒醅温湿度，确保酒体质量的稳定及酒醅质量平衡。”

酿酒人的一双手能精确地感知温度、水分，舌头也能分辨出酸度的细微差别；层层出池，每一层用锨刮平，决不能让其他醅种混入，影响质量；各车间实行轮岗制度，从车间主任到班长、组长，进行关键岗位优化，实施末位淘汰，极大地调动了车间各级人员的积极性。每一项传承与创新都体现出精雕细琢的匠人精神。

管理更加科学，工艺更加成熟，操作更加规范，人文更加和谐，这使得整个酿造团队形成一股“合力”，发挥出1+1>2的最佳效果。对酒质的精益求精，是一种信仰，是古井酿酒人薪火相传、生生不息的使命。

明梦晨