冬天总是和白菜分不开的。都说“冬日白菜美如笋”，不少人对秋冬的好感总是来源于它。冬日里，屋外所有的东西被冻住，冰冷漆黑的夜空点点星光闪耀，行人戴上手套，捂住口鼻，呼吸透过口罩的缝隙在眼镜上凝成霜花，人们微弓着身子，向家的方向小跑着去。这时，如果餐桌上暖洋洋的汤煲呼着热气，白菜在沸水里翻滚着，绵韧软口，汤汤水水的香味都渗透，这对疲惫工作一天的人们来说，无疑是最好的慰藉。

因为大白菜“凌冬不凋，四时常见,

有松之操”，便以字会意，又名“菘”。《南史·周颙传》记载:周颙于钟山西立隐舍，清贫寡欲，终日常蔬食，卫将军王俭问他:“山中何所食?”答曰:“赤米白盐,

绿葵紫蓼。”文惠太子问:“菜食何味最胜?”答曰:“春初早韭,

秋末晚菘。”可见白菜自古以来便是秋冬蔬菜的不二之选。文人骚客也对大白菜有着异乎寻常的喜爱，并将其写进诗词赋作中。苏东坡曾云:“白菘类羔豚,罗土出熊踽。”在吃遍人间美食的苏东坡眼中，白菜竟能和羔羊肉、乳猪肉媲美。刘禹锡诗言：“只恐鸣驺催上道，不容待得晚菘尝。”晚秋的白菜来不及品尝，确实算是一种遗憾。到了清代，便有人把大白菜奉为“诸蔬之冠,非一切菜所能比也。”齐白石翁更是有不少写意的白菜图,他在画上题句“牡丹为花中之王，荔枝为果之先,

独不论白菜为蔬之王,何也?”又题：“不独老萍知此味，先人三代咬其根。”后一句倒是无关风味，而重在表现精神操守了。

大白菜虽没有鱼翅等食材名贵，但却是饕餮盛宴上必不可少的身影。最广为传播的当属四川的开水白菜，也成了招待外宾的国宴菜。看起来只有一只白碗、几颗菜心，极其素净寡淡，吃起来却别有一番天地，清鲜淡雅，汤味浓厚，原因就在于上乘的制汤功夫。此外，还有较为稀罕的瑶柱白菜、栗子白菜、天津五香冬菜等，就连清蒸鱼翅、北京烤鸭等名菜也少不了白菜心作配。张岱《陶庵梦怀》的小品里写美味佳肴“从以肥腊鸭、牛乳酪,醉蚶如琥珀,以鸭汁煮白莱如玉版,果旒以谢橘,以风栗,以风菱。”不禁感叹“真如天厨仙供,酒醉饭饱,惭愧惭愧”。

我想白菜总是和平民百姓联系得更多些的，故各个年代的人们总能和大白菜有着千丝万缕联系，或解饥荒之苦，或勾引情思。若没有烂白菜和剩饭混在一起的“珍珠翡翠白玉汤”，也许就没有朱元璋打下的大明江山。河北名歌《小白菜》就这样唱到：“小白菜呀，地里黄呵，两三岁呀，没了娘呵……”现在听起来仍有孤单冷像之感。战争年代，一群人常常围着装满米饭的脸盆，浇上两份熬白菜，再倒进半瓶辣椒酱，就可以饱餐一顿。梁实秋曾写北方贫苦百姓的日常饮食是一大碗冻豆腐粉条熬白菜，“稀里哗啦地吃，我知道他自食其力，他很快乐。”对贫苦百姓来说，这一大碗冻豆腐粉条熬白菜恐怕就是他们眼中的玉脍丝莼。

如今生活富足后，大白菜也成为寻常百姓家的家常菜。不管是凉拌热炒、炖焖煨庖，还是腌渍凉拌、做汤做馅儿，都百吃不厌。评剧艺术家新凤霞就在回忆录提及，“母亲做的腌白菜很好吃，直到现在我们家还是按照母亲的做法腌着吃。”老舍先生家的芥末墩儿更是待客常备的一道菜，又薄又脆，爽口好嚼，窜鼻的酸辣味让人全身通透舒坦。我们家最常用来炖菜，和排骨、鹌鹑蛋、油豆腐、鸡蛋饺子等煮在一起，有什么食材便放什么食材，像是个大杂烩，虽然卖相不好看，但倒多了些烟火气。

似乎不管是鸟兽草木，瓜果蔬菜，还是任何原始之物，人们总能赋予其某种寓意，来象征高尚品质或是讨个好口彩。商人从白菜中发现“百财”的谐音，于是树脂染色的白菜雕塑便成了吉祥物件。官僚士大夫因白菜菜叶为青，菜帮为白，象征清清白白，于是刻“白菜碑”用以自诫。文人画家看出白菜傲风霜、耐严寒，上文齐白石的“咬根”之说，便是表现自己安贫乐道的精神操守。也有人从白菜与其他物品的关系中看出了辩证思想：一入诗画,

便有了风骨韵致；做成玉石，便陡增几倍身价。就像齐白石的画，台北故宫的“翡翠白菜”，它们的弥足珍贵但决然不是描绘了或是雕刻了白菜。

鲍尔吉·原野关于白菜的一个新奇比喻倒是令我印象深刻，他说白菜像是女人，因为女人总是成群结队，白菜也整齐排列在一起。捱过冬季的白菜在春天里消瘦一些，像是母亲老了十岁。白菜也让他想起围着灶台做饭刷碗的人、蹲在墙根晒太阳的人、在零工市场找活干的农工。仔细想想确实很让人感动，他们众多平凡，却也蓬勃怒放。

吴子倩

2021-02-05

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