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□　潘向黎

到过一些有泉水的风景名胜，山石峭壁或石碑之上，少不了刻着“天下第X泉”的大字。看过知道是得到皇上或者名流的赏识抬举的，但是那个座次却一个也不曾记住。这种座次，和现在的许多名牌产品一样，既缺少统一科学的衡量标准，又夹杂着过多一时一地的贪念私心，哪里当得了真？前人姑妄刻之，后人姑妄看之，也就是了。

但是后来发现，这种争天下第几的风气由来已久，而且病症沉重，几乎可以成为国民劣根性的一个证明。不说别的，单说如雷贯耳、斩钉截铁的“天下第一泉”，就有好几个。

乾隆皇帝用小银斗“精量各地山泉”，排列优次，结果将京师玉泉排作第一，还写了《玉泉山天下第一泉记》。这是钦定的天下第一泉。唐代张又新的《煎茶水记》中有别人转述的茶圣陆羽的排名，“庐山康王谷水帘水，第一。”这就是庐山的谷帘泉，那里的牌坊上，横刻着“天下第一泉”——这是专家鉴定，权威推荐的天下第一泉。另外，唐代刑部侍郎刘伯刍的品水清单中也有自己的天下第一泉，那就是扬子江南零水（也叫中泠泉）。这个天下第一泉，因为是在长江中心深险之处的水下涌泉，所以没有石刻匾额之类，说来好笑，直到清代后期，金山逐渐与陆地连在一起，这个天下第一泉才靠了岸，在山下建了石栏亭楼。

还有一个含含糊糊、似是而非的天下第一泉，就是济南的趵突泉。泉旁石碑上赫然是“第一泉”，因此也有天下第一泉的说法。其实趵突泉是济南七十二泉之冠，济南第一泉，只说“第一泉”，是一种用心良苦的误导，你如果得出天下第一的结论，那是你自己的事情。

且不说同一个人能否看尽、品尽全中国所有的泉水、江水、河水、井水，也不说人的味觉、口感在不同年龄、不同健康状况下会不会变化，单说环境污染，就可以使多少名泉成为臭泉，名节不保；何况地理气候变化，又有多少名泉淤塞干涸，空留好名。那种一旦评定，千百年不变的排名，只能是自娱、愚人的把戏。

水质对于品茶，可以说性命攸关，所以对于水质的品赏争论，虽则繁琐，却不能说无聊。但是所谓好水，无非是清澈甘美，其他诸如“轻”、“滑”、“鲜”、“爽”，直至有点玄妙的“生磊”，都是非常微妙的差别。欧阳修有一句痛快话：“水味有美恶而已，欲举天下之水一一而次第之者，妄说也。”——想把天下的水来一一排名次的，全是胡扯。

但是这种等级制的产物总容易让人产生忧郁的联想，田艺蘅在《煮泉小品》中为自己发现的几处泉水鸣不平：“……惜未为名流所赏也。泉亦有幸有不幸邪，要之，隐于小山僻野，故不彰耳。”泉水当然有自己的命运，只不过，被名流、权贵赏识就真的是幸吗？只怕是从此红尘滚滚，车马喧扰，难保干净，天下第几泉者，“天真丧尽得浮名”罢了。

只要觅得好水，能沏出自己满意的好茶，就是乐事，何必问虚妄的天下第几？若问到底有没有天下第一泉，也许有。在何处？在心里。除了在干净的心里，哪里有真正的天下第一泉？心泉不清不净，天下再没有干净的水，干净的茶了。

一饮倾心说冻顶

台湾茶事与福建、广东相近，不重绿茶而以乌龙为主打。台湾乌龙茶，主要产于台北、南投、台中、桃园、苗栗、嘉义、花莲等地。依发酵程度来分，有轻发酵、中发酵、重发酵三类。上回已经说过文山包种，那就是轻发酵乌龙茶的代表，中度发酵的看板产品则是木栅铁观音和金萱，重度发酵的则是白毫乌龙。

我对台湾茶最早的印象来自冻顶乌龙。大概是十年前，偶然喝了，觉得香烈、味厚、韵远，直可以与安溪铁观音媲美而风味颇异，惊讶之余，拿起那个沉重的锡罐来看，只见上面刻着“冻顶乌龙”这个名字，一饮倾心，从此不能忘情。

没有先期的了解，也就不会有先入为主的好感，所以那份惊艳非常真实。后来知道，冻顶乌龙是台湾茶中最出名的，在台湾家喻户晓，而且闻名世界。套用洁尘评论名著《情人》的妙语“情欲先知爱情后觉”，这是我品茶历史上少有的“感官先知理性后觉”的例子。

冻顶产于南投县鹿谷乡冻顶山一带。冻顶山为凤凰山支脉，风光迷人，是台湾旅游胜地。关于冻顶乌龙的起源，有两个传说。一是，早年鹿谷地区只有野生茶树，后来由福建人柯朝引入文山茶的乌龙品种，产制的茶叶反而更受欢迎。第二个传说流传更广：清咸丰年间，鹿谷乡人林凤池赴福建应考举人，考中之后，到武夷山取了36棵茶苗带回台湾，种在冻顶山上，开启了冻顶乌龙的历史纪元。

冻顶乌龙的产地，多为海拔300－800米的山地茶园，气候、降雨、云雾均适宜茶叶生长。冻顶乌龙经过采茶、晒青、晾青、做青、揉捻、烘焙、包揉、复烘、复炒而成。外观紧结呈半球形，色泽墨绿油润，茶汤金黄鲜艳，香气浓郁，滋味醇厚甘美，饮后回韵无穷。冻顶乌龙属半球形乌龙茶，至于发酵程度，大陆专家认定和木栅铁观音相同，是中度发酵（见阮浩耕主编《茶之初四种》，浙江摄影出版社版），而台湾本地认为轻于铁观音，和文山包种一样是轻发酵（参见周君怡《清心泡壶台湾茶》，太雅生活馆出版社2004年1月30版），功课做得顶真的日本则干脆写明“发酵程度30－35％”（《中国茶之事典》，成美堂出版社2003年6月20日版）。

其实，发酵程度并不是那么绝对不变的。近年来，乌龙茶兴起了清香风，清香型乌龙茶大受欢迎，为了投茶客所好，冻顶乌龙也出现了减轻做青动作、降低发酵程度的倾向。叶色和汤色向绿茶靠近，清香更加清爽宜人，耐泡和回味稍逊于传统的冻顶乌龙。这一点，和福建近年的乌龙茶制法有相似之处。

人的味觉也会疲劳，需要变化来刺激。饮茶爱过浓重转爱清香，饮酒过去流行酱香型而现在流行浓香型，莫不如此。也许再过几年，风水又转了回来，谁知道呢？

另外，近年台湾茶庄、茶馆在大陆纷纷开出，带来了一个新名词：“茗茶”。有专家认为，以前的茶书上没有这样的说法，而且现代汉语中“茗”与“茶”同义，这样的名词根本不通。我认为，台湾这个叫法很可能来源于日文。日文里有“铭茶”这个词，许多茶庄的幌子、门帘上就写着这两个字。意思约等于中文的“名茶”。可能在传入台湾的过程中，将日文的“铭”字改作了容易理解的“茗”，这样一来，反而留下了同义重复的破绽。若要“必也正乎名”，改作“名茶”也就是了。