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杨勤华

小时候，我们家基本上不吃酱油，用酱代替了酱油。其实，在我们那个小镇上，多数人家都是如此。

每年梅雨季节是做酱的最好时节，这个时候，母亲就会煮上一锅剥了皮的蚕豆，然后用面粉和上，再弄两个篾制的圆簸箕，将裹着面粉的蚕豆晒在太阳下，这个时节，最容易生霉，没过几天，黏结着的蚕豆面上就长出了成片的黄色、黑色的粉状的霉菌，刚开始时，这些霉菌既难看又难闻，过不了多久，在阳光的照晒下，气味就变得有些独特了，一股淡淡的霉香味慢慢地就出来了。这个时候，将已经霉香的蚕豆面放进一口大缸里，浇上盐开水或预先煮好备用的咸蚕豆水搅拌均匀，放在露天处，每天日晒和夜露，让其自然发酵，渐渐地变成了紫黑油亮的酱色，酱香便更浓了，这个时候一缸酱就做出来了。将制作好的酱放进一口坛子里封好口，想吃时，就打开用勺子舀出来一些，味道可真的很鲜美。也有用黄豆做酱的，做法大致相同，味道也非常好。

酱的食用方法挺多，既可以做调味品，又可以做主菜，还可以与其它食材做成酱菜。北方人喜欢用大葱蘸酱，味道既爽又利索，很符合北方人的性格。我们老家的人喜欢将河虾和切成丁的白干子与酱放在一起蒸，一日三餐都可以吃，且还吃不腻。那个时候，河虾很便宜，论堆卖，一堆至少有一斤多，一角钱就能买上一大堆河虾。河虾不大，米白色，很嫩，味道忒鲜美，与酱为伴，更是鲜上加鲜。这样的河虾酱家家户户都能吃得起，是许多人家的家常菜。

我们那里是鱼米之乡，水多鱼自然更多，且还非常便宜，用酱烧鱼亦是家常菜，不但鱼的味道鲜美，鱼汤更是鲜得人要醉。平时红烧肉、红烧鸡、红烧鸭，各家各户也是用酱来代替酱油，味道自然也非常好——只是，这样的菜，那个年代不常吃，通常在过年过节或家中来了客人时才能吃得上。最常吃的是用酱泡菜瓜、刀豆、生姜、辣椒，有的人家还用酱泡豇豆等，这些统统称之为酱菜，做法很简单，就是用一个烧了釉的小缸或大玻璃瓶，将所要泡的菜瓜、生姜、辣椒什么的放入其中，再覆上一层厚厚的酱，过上十天半个月即可食用，用酱泡出来的酱菜味道除了保持自身独特的风味，还有酱浸染后的特别的香味，既爽口又开胃。

我母亲最拿手的是酱生姜，秋天时，将新姜刮了皮后在太阳下晾晒一下，待水分干去了一部分后，用菜刀背将每一块生姜拍裂开，然后放入酱里浸着，半个月后生姜便变成了褐色，这个时候就可以食用了，每天早晨，切上几片酱生姜，喝早茶吃早饭都格外的爽口。母亲中年时，曾患有胃病，常年吃酱生姜居然胃病痊愈了，直到晚年胃都非常好。

在我们老家，谁家的酱做得好不好也是可比的，如果哪一家的酱做得好，其他人家就会上门请教，一般酱的颜色乌黑、酱香浓郁、口感透鲜，是评价一个人家做酱好的标准，我母亲做酱算是比较好的。在我们镇上有一家集体商店，有好几位做酱的师傅，过去都是祖上传下来的手艺，制酱自然都有一套，加入集体后，他们也不再保守自己的技艺，谁请教就告诉谁。有些人家没那闲工夫做酱，或者是嫌麻烦，直接来商店买酱回家吃，那酱绝对正宗。那个时候，商店里卖的酱油，是地地道道用酱制作出来的，既上色味道又纯正，还不用像现在人担心色素和防腐剂，不过小镇上人很少吃酱油，除非是凉拌菜里放点酱油，倒是周边乡下村民买酱油的挺多。

我有一个小伙伴的父母，特别喜欢吃酱，他们家通常不做酱，都是到商店买酱，父母给他几分钱，不一会，他就会捧着一块用荷叶包着的酱回来，他的母亲将辣椒用剪子剪碎放进酱里，再放一点红色的辣椒糊，有时候还加点毛豆米，再浇一点菜油，放在饭锅上蒸熟，开锅时，那股好闻的酱香直钻人的鼻子，一下子就勾起了食欲。小伙伴家的餐桌上，一年四季都离不开一碗辣椒酱。我在他家吃过许多次饭，感觉辣椒酱挺辣，但是辣后的鲜味总是溢满口齿之间。

离开老家后，刚开始时，留在老家的父母还做点酱带到我这里来，后来父母也过来同我们一起生活，便不再做酱了，于是就少有机会尝到老家的酱了。后来回去时，朋友请客，我问“有没有酱吃？”朋友说“谁还有时间做那玩意。”朋友告诉我，现在都改吃酱油挺方便的，生抽和老抽可根据不同需要食用，味道都挺不错。如果真想吃酱，去商店不同口味的都能买得到。

其实，我现在所生活的这个城市，就有一家老字号的酱，据说有上百年历史，味道绝对不错，但总觉得与家乡特别是母亲做的酱还是有些区别，这可能就是舌头顽固的记忆吧。-->