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钱红莉

菜市里有一位老人，她腌出的咸菜，不晓得多好吃。秋末，有萝卜缨子；春初，是雪里蕻。我特别喜欢买她的咸菜。虽说医生一直警告，咸菜是致癌的首要祸害，但，总有忍不住的时候，隔三差五，买一点，炒来吃，无论喝粥还是米饭，都喜欢搭一点点，下饭。

老人腌制的菜，最主要是酸，酸得刚刚好，不至于酸得倒牙。四川的泡菜，对我而言，简直太酸了，每吃点他们泡出的白萝卜或胡萝卜，似乎两排牙齿丝丝往外冒酸气，一直酸到牙根处，实在接受不了，过酸了。

这位老人腌制的菜，酸度刚好，关键是辣——她把朝天椒、老蒜辦、姜粒都切切碎，拌进去一起腌，末了，发酵好，整个大玻璃罐，用三轮车拉来菜市。偶尔，我用筷子搛，不小心搛到罐外了，她爱惜得不得了，立即用手拾起来放进嘴里，一点点都不愿意浪费。

在我的童年，正值中国的二十世纪七八十年代，哪一家哪一顿的餐桌上没有咸菜呢？我们顿顿食用腌制的水萝卜、白菜、雪里蕻，也没见谁得了消化道癌症去世的。

为什么呢？

问题不是出在腌制的咸菜上，而是出在现如今我们顿顿荤腥上了。所有的肉类都是酸性物质，只有蔬菜水果才是碱性的。人体好比就是一块土壤，你荤腥吃多了，你的体质就呈现酸性的，恰恰，酸性体质最适宜癌细胞复活、成长，一个人倘若大肆鱼肉，又不爱蔬菜水果，不得癌才怪。

像我这样的热爱蔬菜水果的人，偶尔吃点腌制的咸菜，应该没问题的。

当然，说到中国的酸菜，还数东北和西南两地的最有代表性。东北的酸菜材料就是大白菜，每一家都腌制的吧，一缸一缸码在地窖，直到大雪隆冬之季，用来炖猪肉粉条，炖蘑菇小鸡，一炖一大锅，咕噜咕噜冒着泡。常常从电视的美食节目里看着这一幕幕，直咽唾液。东北人甚至连做鱼杂汤，都热爱丢点酸菜进去，看他们围炉狂吃，酸酸辣辣，不知多提味。东北人的体格一直高高大大的，酸菜一定起到了不可或缺的功劳吧。至今，也没听说东北人的致癌率高于别的省份。

偶尔，超市里也有买泡菜的，整棵大白菜剖开，抹了数不尽的辣椒粉，色泽也是诱人得很，偶尔在征得主人首肯的情况下，撕一丝丝入嘴，一味的傻辣，充满整个口腔，品了半天，不见酸的影子，也没兴趣买了。这种腌菜，一定要酸酸的，才正宗。后来，听说，我们这里超市售卖的所谓东北酸菜，大抵是假的，并非来自东北那旮旯，不过是本地人炮制的而已，口感上差强人意，则是一定的了。

从未吃过酸菜饺子，就一直满怀幻想地期待着——那肯定是世上最好吃的一款饺子，把肉糜拌在酸菜里，入嘴，酸鲜杂拌，人间至味，莫过如此吧。

发源于西南的酸菜鱼，全中国人怕都吃过的。这一味，任凭如何割舍，也是放不下的。尤其盛夏酷暑，胃口差到极点，我总是去外面端一锅酸菜鱼，回头，老老小小，吃得大汗淋漓，最关键到最后，不忘拿着小勺子一口一口舀汤喝，怎么那么酸爽呢？喝得止不住哇。冬天如若想吃酸菜鱼，端一盆回来之前，买好茼蒿、金针菇、绿豆芽等，回家把那一锅酸汤重新坐到灶上，烧至咕噜冒泡，再把这些蔬菜下进去，稍后，囫囵上桌，简直太美味了。

一盆酸汤鱼好不好吃，就在于那家酒店的酸菜正宗与否？

小区附近便有一家小店，他们家的酸菜鱼特别合我们的胃口，常年吃他们家的。每次叫大厨多加点汤，回去涮菜。但凡我端只锅走到他家门口，老板娘便迎过来，笑嘻嘻地：要小份是吧，不加味精鸡精，微辣！我点头表示首肯。不大一会儿，一盆酸菜鱼做好了，再小心翼翼拎回家……冬天的时候，几乎每个周末，我们都要吃一顿酸菜鱼，翻滚着翻滚着，逐一把鱼片、蔬菜都捞起来吃掉了，最后，连黄澄澄的酸菜也不放过，在嘴里咕滋咕滋地嚼，别一份酸味于舌上回旋，羽化，升天，慢慢地，便脱离了俗世——袅袅的酸，何以如此脱俗清奇？每一寸味蕾之上，恰便是起了春汛，春林初盛，春波怡荡，春风十里，不如你……

从未有过一道菜，像酸菜鱼这么的百吃不厌。

酸味，是五味里最令人留连的味道，如青梅之酸，每一次相遇，都那么清新扑面，永不厌倦，如恋情，如不死的光荣梦想，值得人一再追求，而无从悔意。

醋之酸味，也是独一味吧。听说山西人酒宴上，都会先喝一盅醋的，一为开胃，二为养生。不无道理，真正的食醋，也是粮食的精华呀，个人觉得，喝醋比喝酒好，越陈越香。我们家厨房里一直被山西陈醋占据着，早些年，是镇江的香醋，后来，试了山西醋以后，感觉后者比前者更加浓郁些。我们吃的市面上售卖的陈醋，也不晓得可正宗？醋精勾兑的假醋，也不是没有的。

但凡下厨房，关于醋，无所不用其极，烧肉片肉丝，放醋；红烧肉，放醋；烧鱼，更不能少了醋；即便煨大骨汤之前，也会滴一点点醋进去，煨出来的汤汁更显浓香。近年发现一款凉拌醋，特别好口感，每到夏天，用它拌黄瓜、拌木耳、拌紫甘蓝，别提多带劲了，微酸，末梢有一股甜意，酸甜的口味也提食欲得很，有时，孩子将黄瓜吃完，连碗底的醋汁都一齐喝掉。

人一生也不知吃掉了多少瓶醋。

醋入嘴是酸的，但它恰恰又是碱性的（似乎一切入嘴发酸的食物都是碱性的）。一个人倘若荤腥过多，喝点醋去中和一下，一为消食，二为使得体内酸碱平衡，这样也不会得癌了吧，我常这么想当然。

要说酸味，我还是忘不了家乡的腌萝卜，觉得它是这个世界上最可口的一道小菜。每年霜降以后，就把田里的萝卜起了，挑到圩埂上暴晒，黄昏收起来，垒成一堆，第二天早晨再去摊开，如此三四天，萝卜里的水分挥发得差不多了，挑到河边洗干净，再次把水控干。买回粗盐，把萝卜拌了粗盐，在木盆里揉透，焖一夜，第二天，装坛，要杵得紧实实的。这是力气活，大人才做得动。把萝卜一点点地装进去，再用棒槌杵，大人杵得脸颊彤红，手背上都显了青筋，杵得盐水往外流，把地都染绿，绿荫荫的绿，猪闻着了香味，颠颠地跑过来，舔几嘴，哼哼地离开；鸡看见了，也不甘落后，迅速过来，朝地上啄几下，咯咯咯地又走了；树上的小鸟胆子小，不敢下来，就停在枝头叽叽喳喳地叫几声，它们无比羡慕人间的猪和鸡吧，可以跟人类打成一片。

整坛萝卜被杵得夯实夯实的，这样子，空气进不去，坛口封上一张干荷叶，麻绳扎扎紧，搬至柴屋角落里，慢慢发酵，个把月的时间，就有得腌萝卜吃了。启开荷叶，香气四溢，一只只掏出来，直接吃，酸，脆，香。童年的记忆里，那真是人间至味，一直忘不掉。讲究点的人家，在锅里烧点菜籽油，把腌萝卜炒炒，炒至萝卜皮焦黄，吃起来另添了一股油香。只是，大部分人家掏出来便吃，堆在粗瓷碗里，早餐喝粥，用来佐菜，一只萝卜搛到粥里，立刻沉下去，喝一口粥，用筷子去粥里找，搛到了，咬一口，再把那半只重新放到粥里，呱吱呱吱，嘣嘣脆，酸溜溜，酸得恰到好处。彼时没有多少油水，我们做小孩的，一餐可以喝两三碗稀粥，可吃掉半碗腌萝卜——年年如此，自年少吃到耄耋，也不见谁患了癌？怎么到了当今，连腌制的酸菜也极少问津了，患癌的却层出不穷了？

——根源并非出在腌菜上，应该是农药的大剂量滥用而导致的不可逆的结果吧。

家乡的萝卜小得很，圆滚滚的，适合腌制，每家每年都要腌上几坛，从大雪纷飞的隆冬吃到春上，吃到盛夏……直至秋天，新一轮萝卜又该起了，一年一年地，就这么轮回着。我们的味蕾早早有了腌萝卜酸味的记忆，这种酸，是一种基因密码，一直存于血液里，流传千年而不变。-->