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方建梁

在人们的认知中，都认为只有当年上市的新茶才新鲜、才好喝。所以，每当清明过后，看到店家打出“当年新茶已上市”的广告，就会蠢蠢欲动，恨不得马上就抢鲜品尝。

这里有两个问题须分开讨论：一，是不是越早采摘的鲜叶，制成的茶叶就越好？二，是不是当年的新茶就一定比陈茶好？

第一个问题，就未经发酵工艺处理的绿茶和大部分的白茶、黄茶而言，那些在明前采摘、抢先上市的茶叶，虽然略显清淡，但鲜嫩度和清爽度肯定好于谷雨乃至立夏后采摘的茶叶，纯鲜的口感受到茶客的热捧乃为情理之中。但也有例外，有些公认的名茶，就并不以初春采摘的嫩叶取胜，如六安瓜片、太平猴魁，通常只有到了谷雨前后才是开园抢摘期，以一芽三叶初展、叶片肥壮匀齐和老嫩适度为宜；再如深受普通百姓喜爱的屯溪绿茶（炒青类），也要等到茶树基本出齐茁壮的芽叶，才开始大量采摘加工，所制成的干茶，营养成分丰富，具有叶肥、色绿、香高、味浓的特点。这些绿茶类茶品，鲜叶的嫩度对成品茶品质的影响不大，起决定作用的在于茶园所处的地理位置、茶叶生长的环境因素、茶树品种的品质特性、加工制作的传统技艺等。有了这样的认识，我们说越早上市的新茶比后上市的新茶质量好、更能激发饮者清、爽、纯、净的感官愉悦，才是比较全面、准确的。

当年的绿茶类新茶应尽量在保质期内饮用，如果存放的时间过久，茶叶的色、香、味多多少少都会发生一些的变化，其饮用价值就会递减。另外需要提醒的是，对新鲜出炉的上市茶，还是不要急于尝鲜，最好稍微搁置几天，让它“消消气”。因为刚加工成的新茶，内含的多酚类、醇类、醛类等物质未经氧化，咖啡因、活性生物碱及多种芳香物含量较高，按我们土话说，这种茶“火气”大，喝了容易“上火”，损肝伤脾。

第二个问题，对那些须经过发酵、半发酵才能制作完成的绝大多数茶品来说，“新”就不是产品的卖点了，“陈”反而更可贵。如青茶类的普洱茶、乌龙茶；黑茶类的藏茶、沱茶、砖茶、饼茶以及安徽祁门所产的一种“安茶”等。这些茶，所用原料相对成熟、粗老，且需在制作中进行发酵或半发酵，而且还须经过较长时间的陈化处理，才能显示出它所特有的香气、滋味和功效。所谓的陈化，是指茶叶在阴凉干燥的自然环境中存放时，空气中存在的少量微生物菌种，在一定的温度、湿度条件下对仍含有极少量水分的茶叶所施加的一种氧化作用，虽然这种作用缓慢并难以觉察，但仍能促使茶叶中的生化物质产生微妙和细微的分解、聚合和转化，这个过程越长，其“后发酵”的效果就越明显。一般地，经过陈化的茶叶，其营养元素更趋于稳定和优化，就像陈年老酒，越陈越香、越陈越醇、越陈越好。所以，就有了“三年茶（当年的新茶是没有人喝的），七年药，十年宝”的说法。

再次强调的是，这种陈化，只对经过发酵后制成的茶叶才是有益的、积极的，而对那些在加工制作中未进行发酵处理的茶叶，则是有害的、消极的。因此，如果不加以区别地说新茶比陈茶好，或者说陈茶比新茶强，都是片面的，武断的和不可取的。

不过，有一种茶，则能做到左右逢源、兼收并蓄，新茶与陈茶各有千秋——这，就是祁门红茶。

用明前嫩叶制成的祁红名优茶，茶形娇媚，汤色清纯、香气淡雅，口感醇甘、叶底嫩匀；用谷雨前后的鲜叶制成的祁红工夫茶，条索紧结乌润、汤色红艳明亮、香气浓郁，口感醇厚，叶底红匀。就汤面来说，名优茶的“金圈”多为浅黄色，工夫茶的“金圈”大都为明黄色。无论是祁红名优茶，还是祁红工夫茶，其新茶和绝大多数绿茶一样，汤色的透明度、香气的清雅度和滋味的鲜爽度都要好于陈茶，大可像一般的绿茶、黄茶、白茶那样抢鲜品尝。而且，哪怕喝刚刚“出炉”的祁红新茶，其“火气”比新制绿茶要小得多，大大降低了喝新茶“上火”的风险。

同时，由于祁门红茶在制作中经过了发酵工序，因而内质相对稳定，不仅经得起高温冲泡，也能像普洱茶、乌龙茶和黑茶类那样经受得住陈化的考验。经过时光打磨的祁红，茶叶的内质在某种程度上得到了升华，涵养更丰富，茶性更平和，主要表现为：茶汤红而热烈，香气浓而持久，滋味醇而厚重，比起祁红新茶，更容易让人接受。对轻度“三高”的人群和肠胃病患者来说，饮用这样的陈茶，似乎更能感受茶对人体的那种暖意融融、沁入肺腑和“润物细无声”的关爱。在这个意义上，我们说，祁红陈茶消食去腻、温胃疏肝、减脂降压的养生保健功效好于新茶，是有一定道理的。

祁红陈茶的这种功效，是逐渐被人认知和认可的。在计划经济时代，祁红的生产必须首先满足出口的需要，留下的陈茶只能作为茶样封存在样品室。直到市场开放后，评茶师才有可能在新茶拼配并留足茶样之后，有意识地将陈茶作为日常饮品拿来体味。他们凭着数十年的品茶、评茶的经验，得出了祁门红茶与乌龙茶、普洱茶、黑茶、安茶等一样，具有陈化后风味转化和提升的特性的结论，给出的评价是：祁红陈茶耐泡、味醇、香足；柔和、舒展、回甘。于是，有的厂家在以后每年的加工季过后，都要特意将不同等级的茶叶批量库存。现在，最早的陈茶已有近20年的陈化期。

可见，祁门红茶的“新”与“陈”是不能用好坏来区分的，只可因人而宜，因时而异，方能相得益彰。难怪有人说，“新茶”好比是恋爱中的女友，充满朝气、活力、刺激和新鲜感，而“陈茶”好比是长守长相知的伴侣，体贴、细微、迁就、包容而不离不弃。-->