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方建梁

经过一轮凄风苦雨的降温，这两日天气晴好，老妻便张罗着要腌菜，买来了几十斤高秆白和十几斤萝卜，洗的洗、切的切、晒的晒，忙得不亦乐乎。袖手旁观的我忍不住说了声：不必这么辛苦的，菜市场上什么样的腌菜买不到啊？被她抢白一句：是啰，你就知道吃现成的，什么都不要干，送到嘴边最好。我自知说漏了嘴，不过是为自己的懒惰而作出的虚情假意罢了。

我们徽州人，不，几乎是绝大多数的汉民族及西南一带的少数民族，都有一种酸菜情结，无论吃了什么大鱼大肉或山珍海味，如果没有酸菜这最后的一道点缀，就会觉得少了一味，就找不到吃好喝好的最佳感觉。那首《东北人都是活雷锋》的歌曲，如果没有结尾的那句叹息似的“翠花，上酸菜”，肯定不会那么火地传遍大江南北。不知道外国人是如何看待我们的这一饮食习惯的，反正我们是从来没有怀疑过腌菜的开胃功能，也从来不去考虑腌菜是否符合国家卫生标准或对人的健康是否有不良影响，即便有，也动摇不了我们对腌菜的坚定追捧。在“舌尖上的中国”这曲欢乐颂中，它绝对是不可或缺的音符，不要说我们这些老家伙，估计我们的后代、后代的后代也会好着这一口，这种基因上的传续，是谁也没有办法让我们改变的。

凡酸菜，都有一个腌制的过程。现在生活条件好了，小家庭大可不必自己动手腌菜，什么样的酸菜都可以在农贸市场买到。但在五十多年前，刚刚从“粮食关”中缓过劲来的城镇居民，为了应付冬季蔬菜稀缺的情况，几乎家家都要腌菜，有的甚至把腌菜当作初冬时节的一件大事来办。我的父母和左邻右舍一样，到了要腌菜的那几天，便要慎重其事地讨论一番，譬如准备腌多少，需要多少盐，除了腌白菜以外，还要不要腌点其它什么的等等。

那时，我们住在企业的家属大院，大院里有一公厕，厕所里的粪便是由附近蔬菜队的菜农来掏的。那时菜农种菜根本想不到用化肥，全靠收集来的粪便作肥料，且也从未听他们标榜过自己种的菜是“纯天然绿色食品”。他们不仅定期帮你打扫了厕所的卫生，而且作为回报，会在冬季来临且下过一、二道霜后的几日内，招呼大院内的住家户们到他们的菜地里免费砍些白菜来供大家腌制。记得那年头的天气比现在确实要冷不少，到了十一月份，清晨起来，寒霜一片，冷风嗖嗖，哈气成雾。普遍的说法是，只有经过霜打的菜腌起来才好吃。于是，到了晴好的日子，家家派上代表，一窝蜂似的到蔬菜队的菜地里砍够每户应得的菜。怕不够的，需另外掏钱买上一些，然后拉回来。那两天，大院的篱笆墙上、瓦屋顶上、柴禾堆上都铺满了要腌制的菜。

厂里实行的是小夜班制，母亲下班要到晚上十点、十一点之后。而腌菜通常需要两个人的合作，因此，要等到母亲下班以后才开始腌菜。先是把洗净晾干的白菜放在大木盆里用盐粒搓揉一番，然后往能装两担半水的大缸里铺上一层。有一种悖论，说是脚越臭、脚汗越重的人，踩出来的菜才越香。父亲的脚恰好属于此类，站在缸中踩菜是他当仁不让的工作。我们弟兄几个则早早睡下，朦朦胧胧中听着父母从厨房传来的有一搭无一搭的交谈，并感受着腌菜的进程。这样踩一层，撒上几把盐，边边角角还得用棒槌捣实，再铺上一层，再踩。如此反复，直到大缸里的菜腌满了，最后，再撒上一层盐，并用几块事先已经洗净的大石头压上，这才算基本结束。

此时已是午夜过后，我们却全然没有了睡意。父亲蹑手蹑脚进得房来，不意见到几双滴溜乱转的眼睛，不由悄没声息地笑了。帮我们掖好被子，示意我们快睡，又忍不住满足地搓搓双手，对我们说上一句，“今年冬天就是连下几天雪，吃菜也不成问题了。”

不成问题了，管你老天下它三尺厚的大雪，我缸里有米，有腌菜，怕个卵。奢侈一点的话，加上两块豆腐，再撒上辣椒粉，加一瓢猪油，放在炭炉上炖着。嘿——那叫温暖，叫过日子！尽管孩童时的我们是不被允许上桌吃饭的，但腌菜锅里升腾出的热气，照样使我们兴奋，使我们食欲大开。在那粮食紧缺、食品供应紧张的年代，我们这些普通人家的孩子就是以这种被腌掉了叶绿素的蔬菜而佐餐、而长壮的。

菜腌制后的三四天便会产生一种叫亚硝酸盐的物质，对人的身体有害，到了八九天时，腌菜中的亚硝酸盐的含量达到最大值，随后慢慢降低，到二十多天至一个月后便基本消失，因而刚刚腌制的菜是不能吃的。只有腌够了时日，才会黄亮微酸，香脆可口，才能让人口齿生津。与此相类似的是，人们只有回忆起久远的日子时，才会觉得那时的艰辛、那时的磨砺已被时间“腌制”掉了苦涩，发酵出了酸爽，从中感受到的该是生之欢乐，活之美好——其味也正。-->