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谢世兵

如果要给猪下水按性价比来排位的话，估计猪肺算是“低廉”的一类了。

猪肺不是按斤两称重，而是论个数来卖的。无论大小，价钱一样。以前是五块钱一个，好像十来年都是这个价。

这些年，“二师兄”不断涨价，猪肺也自然“水涨船高”，十块，十五块，直至如今的二十块。

为啥猪肺这般廉价？不是它不好吃，而是烧猪肺实在是太费时费力了。从买来到吃上，没有大半天是拿不下来的。

平常上班，我是没有时间烧猪肺煲的。只有等到周末，才可以做这道菜。

要烧一道好菜，上等的、新鲜的食材最为关键。

买猪肺要趁早，如果可以的话，最好天刚泛亮就去菜市场，这时买到的猪肺才是新鲜的。倘若中午或下午去，“新鲜劲”那就差得去了。

选猪肺绝对是一门学问，要“一看二闻三拍打”。主要看啥？不是看“气质”，而是看颜色。表面色泽粉红的为上乘的猪肺，鲜红的稍逊一些，褐绿或灰白色的是要不得的。特别是肺上有水肿、气块、结节以及脓样块节外表异常的，绝对不能食用的。

在“看”基础上，再闻之，如果有刺鼻的异味，弃之。再用手掌拍之，毫无弹性，亦弃之。

除此之外，还要注意选支气管完好的猪肺，这样便于清洗。倘若支气管破了，清洗的难度就呈几何倍数增大了，不信的话，你就试试。

猪肺里隐藏大量细菌，必须清洗干干净净，才可以用来煮食。我认为，清洗猪肺是最繁琐、也是最具有挑战性的一件事了。

先将猪肺气管对着水龙头灌水，待肺膨胀后用手使劲挤，将灌进去的水通过小气管挤出来。如此重复几次，待到肺叶变白、挤出来的水变清为止。

接下来，要把猪肺放在锅内焯水。千万要记得，把支气管的那头放在锅沿，用一只瓷碗对着管口。

随着大火加热升温，肺叶不断变形、缩小，一些白色的泡沫（显然是肺内的脏东西）断断续续从气管里吐出。

等到没有泡沫吐出的时候取出猪肺，用冷水清洗。然后用刀将肺叶切成块，稍微大块一点（煮熟后，肺片还会收缩）。再将切好的猪肺放在锅里煮开。最后再用冷水清洗一遍，放在洗菜盆里沥干备用。

这时，正好准备生姜、大蒜、葱段、干辣椒等各种配料。待到一切就绪，就可以红烧了。

做法极其简单。油加热，干辣椒下锅。翻炒几下，猪肺下锅。盐、酱、姜、蒜、料酒、八角、茴香等相继加入。反复翻炒，六七分熟时，盛入砂锅，加水（盖过肺片即可），小火慢炖。

砂锅尽量不要放在煤气灶上，最好用农家炭火的小风炉慢慢煨。实在不行，用电炖砂锅也是可以的。

这个时候，你只要隔三差五地看看锅里的水是否煮干了，其他的，你啥都不用做。

烧猪肺煲的活儿，我是从母亲那里学来的。可是，不管我怎么做，都烧不出妈妈做的味道。

父亲的烟瘾大，一天要抽两三包烟。母亲常因为抽烟的事情和父亲拌嘴，让父亲戒烟。

父亲戒了好几次，不仅没有戒下来，烟瘾反而越戒越大。母亲见他如此，也就不再说什么了。

烟抽多了，父亲咳得也多。一咳起来，眼泪水都流出来。母亲对我说，你爸的肺恐怕都叫烟给熏黑了。既然烟戒不了，就让他多吃猪肺。不是有那句话吗？吃什么补什么。

我不知道，母亲说的是否科学，但觉得很在理。只要回乡下老家，我尽量买个猪肺带去，让母亲烧给父亲吃。

……

两三个时辰后，就可以起锅了。撒上葱花，猪肺煲就烧好了。

开吃的时候，最好还用小风炉煨着。在天寒地冻的夜晚，一家人围坐在小饭桌上，看着锅上袅袅升起的白气，听着锅内咕嘟的声响，吃到滚烫火辣的猪肺，真是大快朵颐啊！-->