记者

沈哲韬

【生活热搜】

如果你是一枚吃货，一定会发现一个现象：走在街头，很容易看到餐厅贴着“旺铺转让”或是“亏本转让”，选择关门不做。但自助餐厅不仅很少有选择关门转让，反而还开得越来越多。

那么，为什么普通餐厅的毛利更高，依然活不下去？而任意吃、毛利低的自助餐却能赚钱呢？这背后隐藏着什么样的秘密呢？

火热的平价自助餐

39元吃酱大骨自助，49元吃火锅自助，59元吃面包自助，69元吃日料自助……如今在各大商场里，生意最好的，往往就是这些自助餐厅，每到饭点都需要拿号排队，长龙样的队伍，彰显出消费者对于自助餐的喜爱。

“以前要想吃上一顿像样的自助餐，每人两三百元的价格总是要的，贵的还限量供应。不像现在的平价自助餐，肉、蔬菜、水果、饮料等种类繁多，想吃什么就拿什么，价格还便宜，挺好的。”市民徐女士告诉记者。

近几年，自助餐行业在中国发展得越来越好，不仅深受中国吃货们喜欢，也成为年轻人聚会优先考虑的场所。根据餐饮协会的统计数据显示，2020年自助餐厅新店开业数量比2019年暴增了200%。

但不同于过去的高端自助餐，现在年轻人热衷的大多是一些主打“性价比”的平价自助餐，这是为什么呢？

“平价自助餐之所以崛起，就是因为它符合性价比这一餐饮市场发展方向，随着经济增长的放缓和物价的上涨，越来越多的年轻人不再像之前一样花钱大手大脚，而是开始节俭地合理消费，这时候性价比就成了一个就餐的重要因素。”相关行业专家说，相比于产品同质化、注重大而全的传统自助模式，平价自助餐正是以丰富的品类、低廉的消费，吸引了一大批顾客。

记者走访发现，现在市场上的自助餐厅品类更加细分，瞄准的消费人群也更加多样化。在嘉兴，以吃烧烤火锅为代表的“蓝小悦”“钱小奴”等传统自助餐厅，从街边走入各大商场，人均80元左右的平价消费，深受年轻人的喜爱。以吃牛肉火锅为代表的各大潮汕牛肉火锅自助餐厅，人均消费100元左右，以鲜切牛肉为主打，强调食材的新鲜本味，成为自助餐市场一股新势力。

此外，还有以吃海鲜为主的自助餐厅、以吃披萨为主的自助餐厅、以吃日料寿司为主的自助餐厅等等，随着细分品类的不断深入，各种自助餐厅如雨后春笋般涌现。

控制成本就不会亏本

家住府南花园的徐珍珍通过晨练结识了一群谈得来的朋友，晨练结束后，她们时常组团去吃个饭，最近一次就是在位于城南路的华府八佰伴内吃的。“在四楼就有一家平价自助餐厅，主打海鲜，吃得特别开心。”徐珍珍说。

徐珍珍的就餐体验，恰恰反映出自助餐市场近年来的另一个变化，即自助餐厅逐渐开始入驻租金较高的购物中心。

那么，在成本不断上升的情况下，自助餐厅又是如何做到平价的呢？

“在一般单点菜的饭店里就餐时，平均三桌顾客便需要配备一名服务员，这样的餐厅人力成本自然很高。经营自助餐时，虽然毛利降低了，但是顾客越来越多。加上很多倒酒、端菜等服务基本都由顾客自己完成，能为餐厅节省很大一笔开支。”嘉兴经开区某海鲜自助餐厅经理陈晨说，同时，一家中等规模的酒店至少要雇用三四名厨师，同等规模的自助餐厅，往往只需要一至两名大厨即可，这也省了一笔不小的开销。

在采购成本方面，自助餐厅更是坚持“只挑对的不挑贵的”原则。比如自助餐厅使用的大都是金枪鱼背部的肉，最好吃的鱼腩部位在价格上贵3倍以上，因此鱼腩肯定不会用在自助餐中。

与此同时，因为平价自助餐厅大多是连锁的，食品的采购都是统一进行的，大批量采购能够大大降低原料成本。

“打个比方，一般酒店去市场上买一斤三文鱼需要150元，那我们餐厅每天消耗数百斤，我们的采购价格肯定会大大低于市场价。因为量大，也会跟各个原料供应商达成长期协议，所有原料价格均远低于市场价。”陈晨告诉记者。

事实上，自助餐是一种靠人流来拉低平均消费的餐饮模式。没有一个客人会从头到尾只选店里最贵的一样物品消费，无论其多么想“吃回来”。所以，多样的消费会拉低每个人的平均消费水平。

“对于自助餐厅来说，只要控制成本就不会亏本。也许有的人特别能吃，确实能把成本吃回去。但是从全天经营来看，他只是百分之一甚至是几百分之一的人。”陈晨说，这点就像保险公司赔付，虽然不断有人获得高额赔付，但保险公司抓的是整体概率，只要在概率内，就能保证整体盈利。

【趣味经济学】

平价自助餐几十元就可以随便吃，店家为何依然不会亏本的现象，可以用经济学原理中的“薄利多销”来解释。“薄利多销”是指低价低利扩大销售的策略。“薄利多销”中的“薄利”就是降价，降价就能“多销”，“多销”就能增加总收益。在销售市场有可能扩大的情况下，通过降低单位商品的利润来降低商品的价格，虽然会使企业从单位商品中获得的利润量减少，但由于销售数量的增加，企业所获利润总额可以增加。

自助餐厅之所以能够坚持“薄利多销”，正是因为自助餐厅可以借助需求量大的特点，拿到普通人拿不到的进货价格。同时，以极少的人力成本和科学的经营技巧运营偌大的餐厅，从而实现长久盈利。

所以，大家如果去吃自助餐，遇上自己喜欢吃的东西，只要不会撑坏自己，完全可以放开肚量，尽管去吃。但也应当注意切勿为了吃得过瘾，而将食物狂取一通，结果是自己“眼大肚子小”，力不从心，从而导致了食物的浪费。