沈蕾

前段时间寒风萧瑟，寒潮凌厉，很多小朋友生平第一次在嘉兴体验了一把北方同龄人才能感受到的“三九四九冰上走”。天寒地冻来吃个火锅，取个暖，十分惬意。热腾腾的火锅，汁水肥美的涮肉、鲜活可口的大虾、清新解腻的蔬菜，那一刻，是寒冷冬日里一个温暖而满足的瞬间。除了肉食和海鲜，各类豆制品也是火锅标配。嫩豆腐、老豆腐、冻豆腐、千叶豆腐、日本豆腐、白豆干、干丝、厚千张、千张结、豆腐皮、腐竹、腐皮、油豆腐、兰花豆干……豆制品种类数不胜数，难怪汪曾祺先生会在《豆腐》一文中感叹豆腐这千变万化的奇妙之处。

《太平欢乐图》中有一幅《卖豆腐》，勾起了我对美味豆制品的遐想。图中按语为：

豆腐一名菽乳，冬则冰而食者曰冻菽乳。浙江士庶之家俱以豆腐为佐食品之常味，故担而卖于市巷者，朝夕常络绎不绝。三代以前未闻豆腐之制，至汉淮南王安，始传其术于世。

后面的这句话出自南北朝时期南朝宋谢绰的《拾遗》。“三代”即上古夏、商、周三代，那时还没有豆腐出现，认为豆腐的起源始于汉高祖刘邦之孙淮南王刘安。传说他因为热衷于黄老之术，或许于偶然间促成了豆汁与石膏的碰撞，催生了豆腐这道人间美味。到盛清时代，浙江地区不论是官员还是普通老百姓家庭，都以豆腐作为主要的日常饮食，非常普及，而且，常可见挑着豆腐担子穿梭于市巷之间的商贩。图中小贩双手托着一个圆木盘，上边有一大块完整的嫩豆腐，另外一个桶上两个竹制的容器里，整整齐齐地码放着方方正正的茶干。豆制品种类繁多，从中可见一斑。

豆制品一般都需要新鲜制作，保质期短，因此本地人通常都认准本地作坊本地品牌。以前，嘉兴老城区的面积并不大，据说上世纪50年代时，曾先后有30多家豆腐作坊和豆腐店，可见嘉兴人对豆腐的喜爱。虽然嘉兴并非豆腐的起源地，也没有遐迩闻名的豆制品特产，却也有几样色香味俱佳的地方美食印在食客的心间。

说到本地特色菜，南湖菱烧豆腐应该是嘉兴独有的。无角的南湖菱每年九十月间上市，生食入口清脆，煮熟后口感软糯、滋味微甜。本地嫩豆腐与时令南湖菱的结合是每年秋季的一道素食美味，白嫩的豆腐搭配微微泛红的菱角，再撒上点青翠欲滴的葱花，这就是江南的颜色和味道。要是这时候家里来了外乡客人，炒上一盆南湖菱烧豆腐肯定不会错，边吃边可以聊聊南湖菱无角的逸闻。

相对于南湖菱烧豆腐的小家碧玉，另一道嘉兴美食臭豆腐干可就“臭名远扬”了。臭豆腐干是中式美食中一种独特的存在，它闻着臭，入口却极香，让人回味无穷。浙江各地都有制作臭豆腐干的习惯，外形上可能有些许差异，有的每块小而厚，有的大而薄，嘉兴本地的臭豆腐干基本都属于后者。臭豆腐干一般用白豆腐干制作。要吃到正宗的臭豆腐干必须要有臭卤甏，也就是装有臭卤的甏（瓮形的容器），这个甏可是够味的关键所在。嘉兴人有吃霉苋菜梗的传统，霉苋菜梗做完后，捞出甏里的苋菜梗，剩下的汁液就是臭卤。白豆腐干先要在这臭卤里浸泡一段时间。一般做臭豆腐干有两种方式：蒸和炸。后一种吃法更出名，也更好吃。以前，街头巷尾有不少卖臭豆腐干的摊位，摊主往往是上了点年纪的老阿姨。一口煤炉上架起黑乎乎的大油锅，锅里的油沸腾翻滚，老阿姨打开一层白纱布，用特制的长木筷子从一个木盒子里把一块块卤好带有灰绿花纹的豆干下到滚烫的油锅里，等出锅的时候，用半透明的油纸把金灿灿的豆腐干包起来，连带掉落在油锅里的碎屑都要一并包起，再淋上点橘红色的桐乡辣酱，开吃之前香气就已经传遍整条街。在嘉兴，桐乡辣酱很有名，而且这款辣酱跟臭豆腐干是绝配，换了其他的酱，味道就又不那么正宗了。奇怪的是，臭豆腐干总是弄堂边的老阿姨们炸出来的最好吃，如果换到了大酒店，大师傅规规矩矩、一板一眼做出来的东西，反而没有了那种灵动的味道。也许因为老阿姨们多年来专注臭豆腐的制作，对臭卤甏的脾气了解最为透彻，才能卤出恰到好处的臭豆腐干。

现在由于旧城改造、生活节奏的加快，街头巷尾的臭豆腐干摊位越来越难觅其踪，听说市区三元路上有一位奶奶的臭豆腐特别好吃，粉丝也特别多。不过，臭豆腐的经营制作者们也在摸索新的道路。2017年，嘉善西塘的“管老太”臭豆腐获评“嘉兴老字号”，并于2018年入选“嘉兴市非物质文化遗产代表性项目名录”，走上了量产的转型道路，成为一些大酒店的供货商。对传统美食来说，这或许是一条不错的新路。