郭红英

近日看到周作人的一篇小短文《猪头肉》：小时候在摊上用几个钱买猪头肉，白切薄片，放在干荷叶上，微微撒点盐，空口吃也好，夹在烧饼里最是相宜，胜过北方的酱肘子……

这段文字，勾起了我对猪头糕的想念，那是我小时候只有过年才能吃到的美味。

过年必定要杀猪。约莫腊月二十开始，村子里，家家户户陆续开始杀年猪了。只要吆喝一声，邻里邻居的都会过来帮忙抓猪。小孩子当然是不会错过这种热闹场面的——几个壮年男人下到猪圈，一阵惊心动魄的“人追猪跑”，几个人终于气喘吁吁地把那肥猪制服。别看猪平时懒得动弹，逃起命来，快得像豹子似的，不费一番功夫，还真逮不到它。猪的四只蹄都捆上后，插上扁担，抬到村里的杀猪场。那猪自然是“咕哩咕哩”地大叫着，一路还拉下一坨坨大便，跟在后面的小孩子，少不得又是一阵哄笑，一边捂着鼻子一边学着猪叫……

杀好猪，母亲总会烧一大锅喷香的猪血，撒上葱花，叫我一碗碗地分送到左邻右舍。而父亲则开始忙着煎猪油——我和妹妹最期待这件事，猪油拌饭，那可是“一年难得几回闻”呀！刚掀开锅盖的热饭，拌上脂玉似的猪油，那米饭立时就晶莹透亮了，扑鼻的香气直入五脏六腑。浇上酱油，狼吞虎咽，那叫一个美！

煎猪油剩下来的油渣，也是美味。蘸些白糖，甜中带油、油中带香，焦而不苦、脆而不硬。这可是我和妹妹在一旁巴巴儿地等待许久之后的最好酬劳。现在的人，不喜吃这个，说它是致癌物。而猪油，人们也是敬而远之，嫌它易使人发胖。可在当年，那猪油渣的味道，是多少人的最爱呀！

猪头的处理，则是最复杂的。母亲用镊子仔细拔毛，眼窝处、耳朵下，在灯光下细细地拔，有时需要拔拔歇歇处理好几天。待到腊月廿九，准备祭祀祖先，父亲略略把猪头煮一下，然后郑重地放在八仙桌中间。桌子上，再摆好酒菜、果品等。祭祀礼结束后，父亲才正式开始煮猪头。铁锅里注满水，料酒、老姜、酱油、白糖、八角、茴香等酌量加入，灶头里桑柴已经燃起来了，厨房里热气腾腾。我和妹妹跑进跑出，惦记着那几根骨头。待香气四溢，父亲用筷子戳几下，已可以轻易插进去，于是开始拆骨。啃骨头永远是小孩最向往的福利，那些残留的精肉，带着点筋，又酥又有韧性。啃完后，舔舔手指，意犹未尽。

拆下来的猪头肉，则继续烧。父亲把肉焖在锅里，用两块抹布在锅盖四周严严实实围上一圈儿，防止热气跑出来，待到肉煮得稀烂，再找个大瓮倒进去。这个时候，猪头肉在汤水里还“不成气候”，看起来没有半点打动人之处。待到第二天早上起来，父亲把凝固的猪头糕划下一块，切成方形长条，琥珀色的冻卤，嵌着白色或红色的肉，看似透明又不透明，入口Q弹，香滑软嫩，酱汁馥郁，咸甜适口，令人如痴如醉。一碗热粥，就着猪头糕，三口两口下去，心满意足！

长大之后，我才发现，用猪头制作的美食，也算是有着久远的历史文化呢！

朱彝尊的《食宪鸿秘》中，就记载有两种烧煮猪头的方法。一种是蒸猪头，一种是川猪头，后者与我们食用的比较接近：“猪头治净，水煮熟，剔骨切条。用砂糖、花椒、砂仁、橘皮、好酱，拌匀，重汤煮极烂，包扎，石压，糟用。”而我认为，把猪头肉写得尤其精彩的，是《金瓶梅》。小说里，西门庆的三个小妾赌棋，叫来旺媳妇宋慧莲煮猪头。“舀了一锅水，把那猪首蹄子剃刷干净，只用的一根长柴禾安在灶内，用一大碗油酱，并茴香大料，拌的停当，上下锡古子扣定。那消一个时辰，把个猪头烧得皮脱肉化，香喷喷五味俱全。”她们几个切下最好的猪头肉，留给“大娘”吃。“大娘”回来，猪头肉已冷，但是冷了更好。“大娘”赞不绝口。小说里所写冷却的猪头肉，其实就是相当于猪头糕了。

在我记忆中，老家“小八路”熟食店的猪头糕味道是极好的。每回家里有客人来，或是父亲想要点上好的酒菜，便差遣我去买。两块钱一大碗，冻卤很弹，色泽更赤，比父亲做的多点甜味。“精点，精点！”你挑三拣四，他也从不计较。

如今，父亲搬到了城里，过年不再杀猪了。他也没心思买只元宝猪头回来烧。我偶尔还能在卤味店里看到猪头糕，但凡见到，我必定要买。伴随着我儿时记忆的味道，女儿也甚是喜欢，每次总与我抢着吃。

最后，我又想到了猪身上另一个可制成美味的部分——猪尾巴。猪尾多胶，肥而不腻，不仅是道美味，据说还是美容佳品。儿时听老人讲，谁家小孩子要是总夜里尿床，给煮个猪尾巴，让孩子躲在门背后吃掉，便可治愈——现在想起来，从前家里杀猪，猪尾巴常被邻居讨了去，可能就是为了这个吧，只是，我不知道，这“秘方”真的管用吗？