作者：张程

出版社：华文出版社

出版时间：2020年10月

【关于本书】

北京故宫是中国明清两代的皇家宫殿，旧称紫禁城。本书以叙议结合的散文，辅以众多实拍照片、馆藏文物图片，讲述了故宫的历史沿革、建筑布局、宫内制度等，涉及皇帝理政、大臣辅政参政、皇子教育、宫内饮食起居、故宫警卫、宫中所藏珍宝等知识，是一次对故宫文化的系统描述，对故宫建筑和宫内管理制度等进行了较为详细地梳理。

作者张程，是浙江临海人。他是位职业编辑、业余作家，写作兴趣集中在中国政治制度史和社会变迁，出版有《衙门口》《制度与人情》《大都会博物馆中国简史》《清朝反贪大案》等图书。他还是中央电视台“法律讲堂”栏目主讲人之一。

【精彩文摘】

皇帝饮食的奢侈，你想象不到

所有的铺垫都是为了满足帝王的口腹之欲，所有的制度都是为了君主安享珍馐美馔。

二月，“清明之前，……食河豚，饮芦芽汤，以解其热。……此时吃鲊，名曰桃花鲊也”。鲊，腌鱼。

五月，“初五日午时，饮殊砂、雄黄、菖蒲酒，吃粽子，吃加蒜过水面。……夏至伏日，戴萆（注：同蓖）麻子叶，吃长命菜，即马齿笕也”。

十一月，“糟腌猪蹄尾，鹅脆掌、羊肉包，匾食馄饨，以为阳生之义。冬笋到，则不惜重价买之。是月也，天已寒，每日清晨吃辣汤，吃生煼（注：同炒）肉、浑酒以御寒”。

这是明代刘若愚记录的紫禁城食谱。历朝的宫廷饮食，都经历了由俭入奢的过程。大抵是开国君主励精图治，不乐于奢侈享乐，之后的守成之君不知民生多艰、耽于荣华富贵，宫廷饮食日趋奢靡铺张。

这个历史规律在明代的紫禁城体现得尤为明显。明成祖朱棣篡位创业，生活节俭，曾怒斥宦官用米喂鸡：“此辈坐享膏粱，不知生民艰难，而暴殄天物不恤！”明初紫禁城御膳多用豆腐和猪肉鸡鹅等寻常畜禽，到中后期山珍野味充斥了紫禁城的膳房。比如，万历皇帝“喜用灸蛤蜊、炒鲜虾、田鸡腿及笋鸡脯，又海参、鳆鱼（鲍鱼）、鲨鱼筋、肥鸡、猪蹄筋共烩一处，恒喜用焉”。就连宦官、宫女都食不厌精脍不厌细，“多不以箪食瓢饮为美”，对食物的色香味形都极其挑剔，进而安逸懒惰，不愿意亲自烹煮。当时，高级宦官、宫女常常雇佣有烹饪之长又贫贱无依的底层太监打工，而后者也甘于受人驱使，做饭取酬。后宫的这种享乐堕落是彼时政治黑暗的表现之一。

鉴于明代后期宫廷奢侈误国，爱新觉罗家族人住紫禁城后，以史为鉴，顺治等前期皇帝亲加厘定、制定饮食标准，清宫“日用饮食，皆有恒经”。清初建章立制的原则，一是节约。雍正曾谕膳房：“凡粥饭及肴馔等类，食毕有余者，切不可抛弃沟渠。或与服役下人食之。人不可食者，则哺猫犬。再不可用，则晒干以饲禽鸟。”善于乾纲独断的乾隆皇帝，更是没有放过规划膳食的机会，在膳金、奏销等方面多有筹划。第二个原则是严格的等级制。食物定尊卑，不同身份的紫禁城居民享受不同的供应、菜肴和器具。后妃们的常例饭费，从五十两到十来两不等，等级越低，份例越低，待遇越差。蔬菜供应，乾隆时期皇后每天29斤，贵妃和妃15斤6两，嫔12斤2两，贵人和常在10斤2两，答应2斤，宫女以及乳母等每天供应蔬菜不足1斤。清朝中后期，宫中大臣、侍卫的蔬菜供应每天人均1斤左右。再以鸡为例子，皇帝每月150只，皇后、皇贵妃、贵妃每月递减为30只、15只、7只，至嫔仅有5只，常在、答应等低级后妃则无额定的鸡鸭供应。

皇帝无疑占据着膳食金字塔的顶端。

清朝皇帝每日食材供应如下：“盘肉二十二斤、汤肉五斤、猪油一斤、羊二只、鸡五只、鸭三只，白菜、菠菜、香菜、芹菜、韭菜等共十九斤，大萝卜、水萝卜和胡萝卜共六十个，包瓜、冬瓜各一个，苤蓝、干闭蕹莱各五个（六斤），葱六斤，玉泉酒四两，酱和清酱各三斤，醋二斤。早、晚随膳饽饽八盘，每盘三十个，而每做盘饽饽需要上等白面四斤、香油一斤、芝麻一合五勺、澄沙三合，白糖、核桃仁和黑枣各十二两。”另外，御茶房还要恭备皇帝每天用的茶、乳等。皇帝例用乳牛五十头，每头牛每天交乳二斤，共一百斤，又每天用玉泉水十二罐（皇上只喝西郊玉泉山的水）、乳油一斤、茶叶七十五包（每包二两）。这些还仅仅是常规供应，不包括各地定期不定期进贡的数量可观的鹿、野猪、狍、野鸡等野味，以及燕窝、百合、鲜笋等特产。守成日久，奢侈之风日长，清朝后期紫禁城供应已经突破了祖宗的规矩，日益铺张。溥仪回忆，他五岁的时候一个月就要“吃”掉810斤肉和240只鸡鸭。他和隆裕太后、四个太妃“家”六口人，一个月共吃猪肉14642斤，合银2342两7钱2分。除此之外，每日还要“添菜”——添的菜比正常供应还要多得多。溥仪一家一个月的御膳用银高达14794两1钱9分。

清宫御膳分早、晚两顿正餐。早餐般在卯正一刻（上午六点以后），有时推迟到辰正（上午八点以后）。晚餐在午正一刻（上午十二点以后），有时也推迟到未正（下午两点以后）。正餐之外，还有酒膳和各种小吃，一般在下午或晚上，没有固定时辰，随皇帝喜好而定。现代人习惯的晚餐，在紫禁城并不是正餐，清朝皇帝常常在酉时（晚六时）进一些小吃，宫中称“晚点”，但并不固定。

膳单，是对皇帝菜单的专称，是现存最多的宫廷饮食文献。这得益于严格的膳单审核规定，也得益于御膳房对此的重视。每天膳单详细注明早晚用膳的时间、用何膳桌摆膳、在何地用膳，以及饭菜的品名。有些膳单还注明何人做何菜、各种菜肴用何餐具盛送。御茶膳房逐日开单具稿，呈送内务府大臣画行，再交予御膳房承做。

乾隆十二年（1747）十月初一，御膳房所进晚膳膳单：

万岁爷重华宫正谊明道东暖阁进晚膳，用洋漆花膳桌摆。燕窝鸡丝、香蕈丝、白菜丝、馕平安果一品，红潮水碗。续八鲜一品，燕窝鸭子、火熏片馆子、白菜、鸡翅、肚子、香蕈。合此二品，张安官做。肥鸡、白菜一品，此二品五福大珐琅碗。肫吊子一品，苏脍一品，饭房托场澜鸭子一品，野鸡丝酸醒菜丝一品，此四品铜珐琅碗。后送芽韭炒鹿脯丝，四号黄碗，鹿脯丝太庙供献。烧狍肉、锅溻鸡丝、晾羊肉攒盘一品，祭祀猪羊肉一品，此二品银盘。糗饵粉餈一品，象眼棋饼、小馒首一品，黄盘。折叠奶皮一品，银碗。烤祭神糕一品，银盘。酥油豆面一品，银碗。蜂蜜一品，紫龙碟。拉拉一品，二号金碗；内有豆泥，珐琅葵花盒。小菜一品，南小菜一品，菠菜一品，桂花萝卜一品，此四品五福棒寿铜珐琅碟。匙筯、手布安毕进呈。随送粳米膳进一碗，照常珐琅碗、金碗盖；羊肉卧蛋粉汤一品，萝卜汤一品，野鸡汤一品。

当天晚膳，乾隆皇帝是在其钟爱的重华宫东暖阁吃的。他经常在重华宫用膳，还将重华宫西侧的原乾西三所改造为重华宫膳房。不知道当天的晚膳是重华宫膳房还是内膳房的作品。这顿晚膳，各式菜、汤二十余品，用珍贵的金、银、珐琅、瓷等餐具盛放，而且是由御膳房的名厨承做，对升斗小民而言称得上是饕餮盛宴。在乾隆皇帝看来，只是寻常一餐，可称节俭。当天晚膳有两品大菜由著名厨师张安官承做。张安官也是乾隆欣赏的御厨之一。乾隆皇帝一次进食时，感觉膳单中注明厨师的四品菜不像张安官的手艺，命太监传旨令张安官再做一品呈上。

乾隆四十一年（1776）四月二十八日，乾隆在西苑颐年堂春藕斋进的早膳。当日膳单真正称得上俭朴：“五福珐琅碗菜四品，攒盘肉一品，点心三品（黄盘），珐琅葵花盒小菜一品，珐琅碟小菜四品，汤膳碗照常珐碗金碗盖。”虽说相对俭朴，御膳分量还是远超常人正常饮食所需。不管皇帝用膳与否、多少，御膳房每日都按照审核过的膳单，进膳呈达。这也是皇帝不自由之处。饮食制度既是因皇权而生、为皇权服务，作为皇权化身的皇帝遵守制度不仅责无旁贷，表率天下，更与自家的尊荣享受休戚相关。每顿膳食，人人皆知超越了正常需求，又日复一日不敢逾越规章制度一丝一毫。保障御膳定制规模，是政治，是仪式，是生活，正如数百年岿然不动并将千百年亘古不变的紫禁城一样。

分析食谱，朱明皇室的膳食与汉族豪门饮食基本相同，更丰富、更精致、更豪奢。朱明皇室祖籍江淮，又曾定都南京，饮食立足汉家特色，将传统的汉族饮食发挥到了极致。而爱新觉罗家族祖籍白山黑水，饮食满汉结合，以关外满族特色为主。清朝皇帝御膳以鸡肉、鸭肉和猪肉、羊肉为主，辅以白菜、茄子、韭菜、豆腐等，间有鹿肉、鱼肉，但鲜有海鲜。现代人追捧的鱼翅、鲍鱼、海参等，要迟至道光年间才进入紫禁城。这倒不是海鲜没有普及，而是爱新觉罗家族对海鲜的陌生和忽视——事实上，明代后期的御厨已经多有海鲜佳肴。

清朝皇帝对海鲜的漠视，是满族膳食特色之一。更大的特色是饽饽在清朝紫禁城的普及。

饽饽，是一系列满族特色面食的统称，包括馒头、花卷、花糕、寿桃，等等，是满族人喜爱的主食。清朝宫廷也以饽饽为主食，而不是汉族人的粥饭。

清朝在京西的玉泉山、丰泽园和汤泉等地设置专门人员种植黄、白、紫三色稻米，供紫禁城食用。这些稻米就成了宫中饽饽的原料。宫中饮宴、馈赠都离不开饽饽。晚清大臣何刚德奉命勘查紫禁城工程，见到宫中妃嫔院中“必排百数十个饽饽”，庭院两廊排列满饽饽，“盖宫人食料固以是为常品也”。他的同僚恩灏是慈安太后的内侄，每次年节都要送些鞋子针线等当作礼品入宫，宫中则以饽饽回赠。

（原题为《皇帝的食谱》）