绍兴菜是深得江南地区水乡文化滋养的风味名菜，是中国八大菜系中浙菜的重要组成部分。绍兴菜既继承了越地饮食文化传统，又博采各方烹饪精华，受到广大食客青睐，形成了底蕴深厚、风味迷人、烹调讲究、质优味美的特色。

如今，绍兴菜正承载着乡愁，从寻常百姓家迈入大小餐饮店，向世人诠释着绍兴味道。多年来，绍兴菜经过不断积累，已建立起了咸鲜合一、干菜、霉鲜、糟醉等多个风味系列；绍兴的不少餐饮企业通过传承创新，积极传播绍兴餐饮文化，也吸引了越来越多的游客前来品味绍兴菜；去年绍兴还成功举办了第二届中国地方菜发展大会。历史悠久的绍兴菜正焕发出新的活力。

绍兴菜已经迎来了很好的发展机遇。笔者以为，无论是助力产业融合、推动全域旅游，还是力争成为城市名片，我们都应该深挖绍兴菜这座“富矿”，全力守正创新。具体而言，建议在以下十个方面持续发力：

一是制定菜肴标准。这些年，绍兴的不少餐饮企业经过积极实践探索，确立了一大批经典绍兴菜的制作标准。在此基础上，可由政府主管部门牵头，行业协会配合，对每一道特色绍兴菜的主料、辅料精确称量，详细记录操作全过程，并由业内专家现场品评把关成品菜，确定每一道菜肴的行业标准，使绍兴菜烹饪技艺得以最大限度传承，并成为绍兴菜走出去的重要支撑点。

二是讲好菜肴故事。食，在文化；菜，蕴故事。菜肴与文化相融合，可以让色、香、味灵动起来。因此，要积极挖掘绍兴菜文化故事和特色筵席，做到一菜一故事、一席一风格，有效提升绍兴菜的知名度和美誉度。同时，相关部门还要组织历史文化、社会科学、民俗非遗、烹饪餐饮等方面的专家，深入挖掘各区（市、县）历史、民俗、饮食文化，逐渐形成各具特色的绍兴传统风味筵席，一县一特色，不断丰富绍兴菜内涵。此外，还可以通过实施老字号振兴工程、加强绍兴菜文化设施建设等，把绍兴菜故事讲深讲透。

三是提升品牌形象。由政府主管部门牵头，充分发挥行业协会和各地餐饮龙头企业的作用，组织策划传统绍兴菜品鉴体验活动。举办绍兴菜烹饪与服务技能大赛，选拔绍兴菜名厨大师。拍摄绍兴美食专题片，将绍兴特色菜肴推向全国。同时，积极实施品牌战略，提升绍兴菜经营者的管理水平，尊重餐饮人的工匠精神和企业家精神，促进目前已走在前列的餐饮企业加大投入，打造更多有影响力的绍兴菜品牌企业。

四是突出宣传造势。由政府主管部门牵头，对绍兴菜进行整体策划与包装，制作系列广告，有的放矢宣传，形成“到绍兴旅游，品绍兴黄酒，尝绍兴佳肴”的宣传效应。借助各级政府主办的节庆展会等时机，组织品尝绍兴经典美食的系列活动，多途径、多方式扩大绍兴菜的品牌影响力。

五是加强线上推广。要引导有条件、有实力的餐饮企业探索经典绍兴菜的统一加工、规模生产，在互联网和物流冷链技术的推动下，挖掘出新的增长点。有了规模量产的绍兴菜以后，还要引导各类绍兴菜龙头企业、特色门店重视与抖音、美团等网络平台合作，通过积极有效的线上推广带动消费扩大。

六是挖掘特色食材。悠悠鉴湖水，浓浓古越情，优越富饶的自然条件决定了绍兴物产的丰富性和多样性，也为广大餐饮从业人员提供了开发特色菜、新品菜的空间。有关部门要将系统整理、开发利用本地食材作为促进绍兴菜发展的重要举措，从重视食材的内在品质、营养价值、制作工艺等方面入手，通过建基地、稳品质、打品牌等多种方式，开发出系列特色菜肴，让更多的消费者品尝到有绍兴特色的、绿色的、地道的美食。

七是重视厨师培训。要以绍兴重点餐饮企业为基础，培养一批德艺双馨的绍兴菜名厨大师，并在他们的带动下，形成政府主导、社会参与、协会负责、分工明确、务实高效的协作培训机制。通过培训，使绍兴菜烹饪技艺得到传承和提高，人才队伍不断壮大，使绍兴特色美食为促进旅游业兴旺和乡村振兴贡献更多力量。同时，尝试市场化运作，面向全国开展教学培训，并通过抖音短视频线上推广，不断创新绍兴菜厨师培训模式，通过技艺普及带动行业发展。

八是打造美食街区。结合创建高品质步行街、新商业示范区的相关工作，鼓励支持各区（市、县）高水平、高标准建设特色美食街区。同时，以绍兴菜推广为引领，推动有条件、有实力的餐饮企业向连锁化、规模化、集团化经营发展，并利用自身优势，实现错位竞争，创造绍兴菜品牌连锁、婚宴、团餐、商务接待等多样化的商业模式。

九是加快全面创新。这里的创新指包含了菜品创新、服务创新、运营模式及理念创新等在内的全要素创新。比如在菜品创新方面，要坚持推陈出新和兼容并蓄的原则，勇于吸取其它地方菜系的有益做法，不断完善绍兴菜制作工艺；在营销创新方面，可以通过标准技艺普及、视觉形象设计、文化元素植入、餐馆氛围营造等，整合全市的优质绍兴菜馆资源，积极培育绍兴菜品牌示范店。

十是积极做大做强。产业化是整个餐饮业发展的大势所趋。建议政府有关部门制定促进绍兴菜产业化发展的政策性文件，引导绍兴菜企业提速转型，打造以绍兴菜为龙头，农副产品加工、酒店住宿、休闲旅游等相关产业全面发展的大绍兴菜产业链。同时将绍兴菜品牌体系建设与绍兴餐饮文化旅游品牌体系建设有机对接，设立专项资金，加大对绍兴菜的研发投入，打造绍兴菜军团。