美食

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讲究的人，立秋之后就不食茄子了。“秋茄有毒”的说法南北方都有，且差别不大：我老家江苏地区认为秋茄是发物，易引爆潜伏在身体里的老病症。到了浙江这边，讲秋茄的毒汇聚在茄子尾巴上，对害了疮疖的人尤其不利。

话虽如此，酷爱吃秋茄子的还是大有人在。一说秋茄子味鲜，二说秋茄子紧实，最适合制成便于贮藏的腌茄子。腌茄子是本地的一道家常小菜，下饭佐粥两相宜。

前几年，公公在畈里种了几十株茄子，老人家精心打理，茄子长势喜人，产量居高不下，饭桌上几乎日日有茄子君的一席之地。油焖、红烧，要不就炒榨菜丝，翻来覆去地吃了好多天，一家人终于对它不怎么待见了。但畈里的秋茄子既然摘回来了，扔掉又有些舍不得。于是，一部分品相好、没有虫子疤的茄子被婆婆简单地用水煮了一下后捞出来做腌茄子：一只洗净晾干的小陶罐，罐子底下撒一层细盐，放一层凉透的熟茄子，再撒一层盐，再放一层茄子。重复几次直至陶罐渐满。在最顶层加一道细盐后封口，将陶罐置放在阴凉的地方。过上两三天，从陶罐中捞出几根转成蓝色的茄子，清水冲一下，滴点菜油上锅蒸一蒸。蒸透了的腌茄子绵软清新，咸中透着鲜，爽口开胃。

以长江为界，江南的茄子和江北的茄子一目了然。江南的茄子拇指粗细，种植得好的，比拇指要粗出一大圈，瘦瘦长长的一条。江北的茄子是灯泡形的，稍稍有点儿扁。二者的形状不同，质地上自然有差异。江南的茄子秀气，水灵灵的。长江以北的土壤大多属碱性，故而包括茄子在内的蔬果质地都较为坚实。

茄子坚实是个优点，耐煮。我妈有一道以茄子为主角的家常菜“大烧茄”，选大而圆的茄子对中剖开，一分为二，不削皮，用刀在无皮的一面划两条平行的口子，调好味的肉糜塞进口子里，一对一对地码在铁锅中，加入足以漫过茄子的清水、盐以及几瓣大蒜头，先猛火烧滚，再换成文火煨，煨得茄子们在渐浓的汤汁中懒洋洋地露出半个身子，撒一把葱花出锅。此时，肉的香气和茄子的甜气纠缠在一起，袅袅娜娜地直往人的鼻孔里钻。

热气腾腾的大烧茄软而不烂，口感饱满，配一碗白米饭，挑一筷肉糜，吃一口茄子，汤汁浇饭，味极美！

换个方向，从茄子头开始，还是不削皮，把茄子切成一只只有口子的厚片，搁在太阳底下晾得蔫蔫的，预备做“茄饼”。儿时，农村里生活条件有限，肉不常见，夹在茄饼之间的馅子是韭菜鸡蛋。裹上一层面糊，下油锅煎。之所以是“煎”，而不是“炸”，区别在于锅里油的多少——舍不得大手笔的吃油！

我奶奶在大灶上噼里啪啦地煎茄饼，我热情洋溢地帮她烧火。往灶膛里添些柴，大力地拉几下风箱，心急急地站起来，伸长了脖子往大铁锅里瞄：油香、茄子香、韭菜香，面也香。香得人的两眼冒绿光——怎么还不熟！要什么时候才熟？到底熟了没有！

三个问题走马灯似地拷问着我贪吃的灵魂，好不容易等到茄饼两面焦黄了，奶奶铲一只送到我手上：“尝尝看，熟了没有？”

哪有心思去管它熟不熟？三口两口地吃下去——猪八戒吃人参果也不过如此！

大烧茄和茄饼可以说是江北茄子的专利，江南的长茄子不管是横切还是竖切，面积上首先达不到这两道菜的要求。哪怕是挑粗壮一些的长茄子勉强做成大烧茄，也架不住慢工细火的煨，多煮一会儿就成了软糊糊的茄子泥，味道大打折扣，还不如直接做成简单方便的饭锅茄子。

饭锅茄子，顾名思义，锅里烧着饭，锅上蒸着茄子，饭熟了，茄子便熟了，蘸点酱油麻油即可食用。饭锅茄子门槛儿低，看似没要求，其实对茄子的要求最高，不是现摘现做的茄子无论如何也吃不出那一份实实在在的鲜味儿！

《红楼梦》第四十一回写了最具盛名的茄子菜——茄鲞。刘姥姥吃过之后说：“别哄我了，茄子跑出这样的味儿来了，我们也不用种粮食，只种茄子了！”一句话点明，这道菜非寻常人家见过、吃过。

凤姐为了使刘姥姥信服，当场做了详尽的讲解：把才摘下来的茄子去皮，只要净肉，切成碎丁子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成丁子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。

茄子是真的，杂七杂八的一帮配角也是真的，再如此这般喧宾夺主的精工细作，难怪生活在社会底层的刘姥姥要对“茄鲞”摇头吐舌：我的佛主，倒得十来只鸡来陪他，怪道这个味儿！

到底什么味儿呢？私以为，那是文学作品里特意渲染出来的豪门味儿，普通的老百姓要是照着小说里的描写去复制一道茄鲞，未免有点不大现实。要想茄子烧得好吃，气味相合的朋友两三个足以，比如目鱼干、鲜泥螺、猪肉。

茄子拿来吃，也拿来笑！

去年的十月，我随七十多岁的父母、小姨父，六十多岁的小姨去新疆看望小舅舅。二十多天的时间一晃就过去了，转眼又到了分别的日子。相见时难，别亦难！八个头发花白的老兄弟姐妹站在一起拍照留念，镜头里的他们明明想笑，却又笑得那么不自然。

“茄子！”我说：“大家一起说茄子！”

照片里的人整齐划一地笑着，因为一声茄子眉头舒展嘴角上扬，顷刻间好像获得了这个世上最大的快乐。只有我，按下相机拍照按键的我明白：一声整齐的“茄子”覆盖住了上一代的人多少酸甜苦辣悲欢离合啊！

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