自高铁和快递“飞”起来之后，吃遍天下就不单是驴友们的口福了，只要手指在手机上一点，你的嘴巴也就可像他们一样任性了。不过，紧随着的是，天下之大、之怪、之丰富与之鲜活，便都蜂拥而至，让你舌不暇接。你看，上周三还在一个古镇上吃江南小馄饨，周末，便接到了一朋友为我代购的北方手工水饺。可别小看了这一小吃，一下子，它把东西南北的那几条饮食的河，全齐聚到你的舌尖上来了。

一

它们在哪呢？长江，黄河？当然没错，一条河能隔出两种口味，这很正常。就像钱塘江，北岸的菜，能让你吃出甜味儿来，而南岸的呢，则基本不放糖，有人调侃，这是当年吴越对峙留下的的舌尖遗迹。不过，要就自然地理看全国的话，这几条又似乎不在要领。于是，我想起了春秋时期齐国外交家晏子的一句话：橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳，叶徒相似，其实味不同。

还别说，晏子的舌头真是中国好舌头，这么微小的差别都能品出来。可见，自然天堑不见得都能成为饮食鸿沟，别看它们曾“乱石穿空，惊涛拍岸，卷起千堆雪”什么的，有时，划定气候、地理以及文化界限的，往往只需一条容量和声名都并不怎么显赫的河。在晏子看来，淮河就是这么一条宁静的河。虽说他不知道，淮河边上后来出了个赫赫有名的淮扬菜系，出产了淮南豆腐、高邮咸鸭蛋和阳澄湖大闸蟹等，还出了个会写好文章的“吃货”汪曾祺。他谈起吃来，还不同于周作人的书卷味儿、钱钟书的才子气、张爱玲的妇道相以及梁实秋的饕餮状，他就一副茶客闲聊恬静淡远的样子。据说，有人根据他作品中提到的一些食材、手法以及口味等做成的高邮汪曾祺家族“汪氏家宴”，在当地，也是一道不错的风景。大概是淮河两岸集聚了太多美食的过渡特征与边界效应。

是啊，咱们属东亚季风区，受其影响，我国的年降雨量，从东南沿海向西北内陆，随着地势的渐渐爬升而逐步递减。南方不仅雨多，量大，还季长，风景自然湿润；而华北、西北则雨量明显减少，气候也干燥。淮河便是其中800毫米年降水量的分界线，也是亚热带和北温带、湿润和半湿润地区的分界线，当然，还波及当地百姓的生产和生活方式。记得西晋的张华在《博物志》中说过这么一句话：东南之人食水产，西北之人食陆畜。

这便告诉了我们一个常识：天上下什么决定地里长什么，地里长什么决定咱们吃什么，俗话中的“靠山吃山，靠海吃海”，说的也是这个理儿。自然，南米北面、南甜北咸以及南糯北奶，也都是当地气候影响的结果。同理，春节时，北方人的饺子和南方人的年糕，根也全在这儿了。

二

影响面儿还宽着呢！都说“一方水土养一方人”，话是没错，可从哪养起呢？单就程序，琢磨完食材后，便该轮到技术了。于是，我想起两样东西，一样是豆腐干丝，有一回出差去山东泰安，吃饭时，随意点了盘“豆腐干炒肉丝”，上菜后我一看，里头的豆腐干丝足有筷子那么粗，而在江苏扬州的“大煮干丝”里，它却细得跟头发丝似的；另一样，是面皮，同样是拿来裹肉，南方的小馄饨皮竟能薄得跟纸一样，里头的肉馅也仅小指甲盖儿那么大一块，而北方的饺子呢，无论皮，还是馅儿，一只都差不多能抵馄饨十只，要是烤饺，那差异就更大了；这一门道，从几个常用词里也能看出来。北方人爱拿“大”来说事儿：大葱、大蒜、大枣、大酱、大饼、大馍、大曲、大料、大餐、大馒头、大白菜、大茴香等等。

而南方人呢，正相反：小葱、小枣、小虾、小食、小酌、小餐、小吃、小茶、小萝卜、小茴香、小黄油、小红肠等等。

结果，常常是南方人到北方吃不了，就说泰安那一回吧，我们按习惯点菜，每人一个半，那四人就是六个菜，可点到四个时，服务员就说“够了”，我当时一怔，问了句“是吗？”“是的”，她回答。后来，连四个我们都仅吃了三分之二的样子。而北方人来南方，则多数说“吃不饱”。

制作也不一样，就拿做菜说吧。北方人大多喜欢烤、炸、烙，南方人呢，则爱好炒、煮和凉拌。即便同样是炖，北方人习惯把什么都炖一块儿，比方说，“白菜炖粉条”、“小鸡炖蘑菇”、“土豆炖茄子”，最典型的是“乱炖”，既不讲形色，也没有程序，加工的形貌，跟徽菜的“李鸿章杂碎”差不多；南方人则是一样一样炖，常见的有“清炖全鸡”、“清炖蹄膀”、“清炖羊肉”什么的，除了配料，基本上不加别的，像这样的清炖，往往连酱油都不放。它们的背后，就有很深的环境和历史渊源了。北方天气寒冷，自然喜欢吃口热的御御寒，加上祖上游牧的经历，“烤”、“烙”和“炸”便是极正常的了，放一块儿炖，则是出于节约的考虑；咱们南方的“凉拌”，也是这个理儿。

说到辅料多少，清人钱咏讲过这么一句话：北方嗜浓厚，南方嗜清淡。

而不论厚的、薄的，大的、小的，粗的、细的，浓的、淡的，软的、硬的，还是热的、凉的，它都得首先渡过嘴巴里舌尖这条河。

三

再往下的话，性格也是在这条河里养出来的。看上去，南北饮食的差异，貌似无外乎宽大粗重与细小精致，起初，这样的对立也仅仅只是环境使然，可时间一长，口味适应了，积习难返，随之也便渗透到咱们的体魄和性格里了，慢慢地，也静静地。虽说北方人的刚毅豁达、宽容大度并不全都是水饺喂的，也可能是北风和沙尘暴刮的，不过，他们魁梧的个头则一定离不开牛、羊肉和各种面食了，江南的鱼虾和馄饨，恐怕只养得出雨巷里那种丁香一样的姑娘：温婉水灵、恬淡聪颖，因为要是胖了，走在弄堂里便不自在了。如果通过技法，把这些食物的制作沉淀为一种乡风与民俗的话，那距离某些区域性格、乃至人的个性便很近了。周作人《南北的点心》里的一段话，说的就是这件事儿：

据我的观察来说，中国南北两路的点心，根本性质上有一个很大的区别。简单的下一句断语，北方的点心是常食的性质，南方的则是闲食。我们只看北京人家做饺子馄饨面总是十分茁实，馅决不考究，面用芝麻酱拌，最好也只是炸酱；馒头全是实心。本来是代饭用的，只要吃饱就好，所以并不求精。若是回过来走到东安市场，往五芳斋去叫了来吃，尽管是同样名称，做法便大不一样，别说蟹黄包子，鸡肉馄饨，就是一碗三鲜汤面，也是精细鲜美的。可是有一层，这决不可能吃饱当饭，一则因为价钱比较贵，二则昔时无此习惯。

其实，汉子与小生，痞子与阿飞，秦腔与越剧，边塞诗与湖畔诗，甚至李白的饮酒风与陆游的饮酒风，也都是这样“制造”出来的，无非熏陶和改变需要更长的时间，长得跟自然界分出“橘”和“枳”一样。

但河还是那条河。

写到这里，我依稀想起了十多年前读过的一本书，书名、作者、出版社全忘了，唯独记得的是一个细节，说华沙有一种烤面包，里头的馅跟咱们的饺子馅差不多，形状虽大得像乌篷船，可还是脱不了水饺和烤饺的影子，有人说，这是从咱们的水饺演变过来的。可我在想，如果这话没错，它跨过的是哪条舌尖的河呢？-->