天王金蝉花炖老母鸡汤

白兔红烧肉

乡村手抓鸡

得撒豆腐

新坊老鹅

葛根饼

三岔猪头肉

二圣湖砂锅鱼头汤

茅西羊肉

近日，“江苏省百道乡土地标菜”名单公布，句容市天王金蝉花炖老母鸡汤、下蜀狮子头两道菜榜上有名。

句容地处苏南，山川秀丽，历史悠久，是著名的“鱼米之乡”。优越的地理位置、良好的生态环境、厚重的文化底蕴、朴实的风土人情、丰富的食材资源，构成了句容独特的饮食文化。千百年来，迎来送往、南北交融，又造就了多种烹饪技法并存、融南北风味于一体的饮食风格。

天高云淡，秋高气爽，正是秋游好季节。中秋国庆将至，本版推出“句容美食地图”专题报道，挖掘句容乡村美食文化，推荐句容最具特色的美食，让游客在赏句容美景的同时，品尝到地道的句容味道。

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天王金蝉花炖老母鸡汤

句容人总能利用本地食材，巧妙地烹饪出独具特色的美味佳肴来，天王金蝉花炖老母鸡汤便是典型代表。

在句容茅山山脉九龙山，漫山的泥土中，苦竹蝉的幼体被真菌寄生并长出花状的菌体，这就是金蝉花。金蝉花炖老母鸡汤，就是选用金蝉花和林中散养老母鸡为原料，做出来的一道养生美食。将整只老母鸡放入砂锅慢火炖40分钟后，把洗净的金蝉花一次放入鸡汤中，继续小火炖40分钟，一道营养丰富的美食就制作完成了。

在句容天王镇，还有一道美食不容错过，那就是天王白斩鸡。这道菜选用竹林散养的6个月小公鸡，不加调味白水煮熟，并配以酱油、蒜汁等熬制成的蘸料，鲜、香、嫩，是这道农家菜的魅力所在。

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乡村手抓鸡

在句容，有很多这样远离都市喧嚣的农业生态园，不但风景秀丽，而且各有几道拿手的农家菜肴。位于句茅路的容南风景生态园烹制的乡村手抓鸡口味独特，是游客百吃不厌的一道菜。

农业生态园的餐饮美食大多采用自养自植的农产品，绿色无公害，做到从农场直接到餐桌，保证了美食的新鲜、原汁原味。乡村手抓鸡就用散养2.5至3年、约3斤左右的土公鸡为原料，宰杀漂洗干净后，用盐、料酒腌制半小时，将葱姜、八角及适量菜籽油塞进鸡肚，进电蒸箱蒸40分钟。新鲜出炉的手抓鸡肉质嫩滑，入口鲜美。

容北茶谷以当地的绿茶制作的茶香肉也是一绝。传统红烧肉烧法配以绿茶，茶香肉酥，入口即化，色香味俱全。

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新坊老鹅

要说句容华阳街道的美食，最出名的莫过于新坊老鹅。这条美食街有30多家老鹅餐馆，以老鹅烧制等农家菜为特色，赢得无数回头客。

传统土灶、生铁大锅、原木锅盖、土法压榨菜籽油……新坊老鹅的烹制过程都体现一个“土”字。先将生长期两年左右的老鹅杀好洗净倒挂沥干水分，切块焯水后下锅煸炒至鹅肉出油，放水没过鹅肉，然后将鹅血及肝肫等内脏入锅，加调料大火烧开，小火慢炖，肉酥烂后加入青椒红椒起锅。土锅土灶烧制的老鹅香气浓郁、鹅肉酥嫩、爽口不腻。大快朵颐之余，食客还可以在新坊村闲庭信步。到最早开业的克宝老鹅馆看看，到紫薇小院亭台楼榭里坐坐，品茶、聊天、垂钓皆可。

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三岔猪头肉

地处句容赤山湖边的三岔小镇，不仅以赤山湖的美景吸引着四方游客，还有一道风味独特的美味让人赞不绝口，这就是三岔猪头肉。

将猪头洗净后，剔除多余的肥膘，切下猪舌、猪耳。然后将整个猪头一切为二，剔除骨头，将肉切成大块泡去血水，没入百年老卤中。用旺火煮约半小时，去掉浮沫，然后再放入八角、桂皮、香叶等土法秘制的香料袋，加入盐、生姜、酱油，转用小火焖炖两三小时至汤浓肉烂。三岔猪头肉色泽酱红，烂得有胶，黏得有汁，香得有味，有肥、糯、香、脆四大特点。

如今，三岔猪头肉不仅在句容人的餐桌上是常客，冷链物流的发展，让南京、丹阳甚至湖南、湖北的食客也能在一天之内吃到原汁原味的句容味道。

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二圣湖砂锅鱼头汤

句容境内湖泊众多，鱼虾丰富。其中，二圣湖养鱼水面8000多亩，是江苏省八大人工湖之一，湖水纯净清澈。鱼苗投入湖中，靠食用水中的浮游生物生长，真正是人放天养。

烹制二圣湖砂锅鱼头汤，秘诀在“慢炖”。精选二圣湖4—5公斤鳙鱼或花鲢，在鱼头下方3厘米处将头剁下，劈开洗净，用油稍炸，捞出放入砂锅。葱切段，姜拍破，油锅炒几下，注入汤，加盐、料酒，烧开撇去浮沫，然后倒入砂锅，用中火煨两小时左右。这道砂锅鱼头汤鲜而不腥，肥而不腻，汤色乳白如汁。

好水好鱼出好汤。在二圣湖、赤山湖周边的酒店餐馆，砂锅鱼头和老鹅汤、茅山湖锅贴杂鱼等农家菜肴，都是游客必点的当地特色美食。

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下蜀狮子头

在句容，提起美食，无论是句容当地人，还是到句容旅游的食客，几乎所有人都会异口同声地告诉你——“下蜀狮子头”。

做狮子头，首先要选用当地放养的黑猪，以肥瘦肉七三配比。将肉纯手工剁好后，调入葱花、姜末、酱油等调料，加入蛋清，用筷子向一个方向不停搅动，直至将猪肉馅搅拌黏稠。肉馅醒半小时后，下锅油炸至金黄色，放入砂锅，加水、酱油等大火烧开后文火慢炖，大约三小时后即可上桌。这时的狮子头肥而不腻，入口即化，用筷子很难夹起，只有用汤匙挖着吃。

狮子头寓意生活圆满、吉祥和幸福。在句容下蜀，大大小小的饭店都会做这道菜，其中尤以天蜀大酒店做出的狮子头，味道最为正宗。

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白兔红烧肉

白兔红烧肉因句容白兔镇农家擅做红烧肉而得名。后来，这道菜从白兔镇的农民餐桌走进句容城里的餐馆酒店，成为句容著名的特色美味。其中，白兔镇万山红遍农业园和开发区皇冠酒店烧制的这道菜颇受食客喜爱。

白兔红烧肉选用当地草猪身上五花三层的五花肉。将其切成方块，用铁锅热油大火煸炒，加糖色至肉块变色，入葱姜、料酒、酱油和开水，加盖转小火慢炖焖熟，最后铁锅收汁。红烧肉的水须一次放好，中途即使加水，也只加开水，并严格控制量。

“白兔红烧肉”肥而不腻、甜而不黏，每一块都包裹着浓郁的酱汁，充分体现了苏南地区菜“浓油赤酱”的特点。另外，在白兔镇，粉芡汤、行香蹄髈等农家菜也别具风味。

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得撒豆腐宴

在茅山北麓，得撒石磨豆腐村青石板路中穿插着各式豆腐小吃的小木坊，卤香干、油炸豆腐、豆浆、豆花、豆腐脑，香气扑鼻。

石磨低速碾磨，低温加工，石磨破豆，浆归浆，渣归渣，充分保留了大豆的蛋白质及活性成分。在豆腐村有豆腐烤鱼、豆腐饭庄、豆腐宴等餐厅，以本地现磨豆腐为主要食材，衍生出椒盐豆腐排、翠竹豆腐、剁椒金针蒸豆腐等30多道菜肴，让人唇齿留香，回味无穷。

得撒豆腐村的豆腐坊里，还准备了十台小石磨，可以供人们体验石磨豆腐的制作过程。同时，在豆腐村除了田园乡村风貌，餐厅、旅馆、咖啡馆、手工作坊、花园等也点缀其间。

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葛根饼

葛根是句容茅山、宝华山一带盛产的一种食材。而煎饼，则是一道中华传统美食。当两者相遇，又会碰撞出怎样的火花呢？

葛根饼是选取当地野生的葛根磨成粉后，面粉配以韭菜、鸡蛋、食盐等，加入水和成面糊，把控好黏稠度和火候，摊薄，双面煎熟之后切块。葛根饼相较传统口味的煎饼，口感更加嫩滑。

要吃到外酥里软的葛根饼，茅山镇茅宝葛园是必去打卡之地。这里以打造葛根文化为依托，以野生葛根采集和收购、葛根系列产品加工、休闲观光及葛根特色餐饮于一体。在葛根特色餐饮中，除了葛根饼外，还有以葛粉为原料的葛粉圆子、葛粉南瓜羹、葛粉狮子头、葛根大虾、葛根焗鱼头等特色农家菜，同样得到食客好评。

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茅西羊肉

秋风起，羊肉香。在句容，后白镇茅西羊肉以肉质细嫩、口味独特，享誉一方。

茅西地处茅山之西，丘陵起伏，饲草充足，当地产的山羊生长期长，胶质丰厚，肉质紧实，膻味小。茅西羊肉的传统做法，就是选取地产的山羊用农家土灶大锅红烧，两小时的文火慢炖，让羊肉变得酥软、羊皮Q弹、香味浓郁，而用“老底子”的秘方烧出来的美味，更是让人口水直流。

现在，后白镇有名的羊肉馆有正喜、王贝子等数家。他们经过数年经营，各家精心烹制，羊肉菜品在传统红烧羊肉基础上不断增加。随着名气越来越大，茅西羊肉也正在走向四方，句容城区、后白镇、天王镇、茅山镇等地，也都有打着茅西羊肉牌子的餐馆。

本版策划 王道银 张玮 本版撰稿 许见梅 周飞 钱润红 倪蓓红