中秋节是中国人团圆的日子，家人团聚的欢愉时光离不开美食的满足，这时一道具有镇江传统的老口味，甚至能成为一家人情感联系的纽带。前不久，柳传志在故乡之行中，就曾对儿时祖辈带他品尝过的镇江点心——京江公式、蛤蟆酥等记忆犹新。

那么，今天我们还能吃到老镇江的传统菜吗？这对于市民曾女士来说，似乎成了一个难题。今年5月，她的老同学从美国回来，本想请同学品尝一顿地道的镇江菜，吃点镇江传统风味，这也是故乡的记忆，然而遗憾的是，在满目新式菜肴的馆子中，想找到一家典型的制作镇江传统菜肴的饭店却并非易事。

镇江属于淮扬菜系，历史悠久，品种繁多，那为何找一家地道镇江口味的餐馆会那么难？

餐饮消费业态的改变不容忽视

“这是因为消费习惯在变！”业内人士分析认为，镇江传统菜式讲究刀功、火候。例如，一道看似简单的大煮干丝，一块方干，要切成细丝做好它，时间和功底就不简单。精工出细活，传统的镇江菜有时一个菜加工需要三四个小时，这对现代要求方便快捷的大众餐饮企业来说，似乎是“不可能完成的任务”，所以在市场选择下，许多镇江传统菜肴便慢慢淡出了人们的视线。

而另一个令众多“名厨”颇为无奈的原因是原材料稀缺。巧妇难为无米之炊，镇江传统菜肴中江鲜属于非常重要的门类，而随着自然环境的改变和国家对稀缺资源的保护，刀鱼、鲥鱼等原材料都已难觅其踪影，即便有也非常稀少，很难适应大众化消费需求。现在也有一些引进替代的外来品种，但想做出传统口味并非易事。而且有些菜肴虽然技艺有传承，但年青一代的厨师已很难有机会经常去做。

此外，“餐饮消费业态的改变”也不容忽视，这也是多位餐饮界人士的共识。随着80后、90后甚至00后成为消费主体，加上大型商超综合体的出现、互联网“网红”打卡店走红、时尚创新菜、八大菜系的进入，百花齐放的餐饮企业给人们带来更丰富的业态和更多餐饮消费选择，去“传统镇江菜馆”不再是市民消费的通识。所以，众多传统的镇江餐饮企业正面临着新一轮的转型。

转型要在继承创新基础上实现

“追求传统口味，传承传统技艺，这其实是消费者对品质的一种追求。”我市一位浸淫餐饮行业多年的企业家坦言：“吃经典菜、吃传统菜，我们也注意到了市场这种需求的变化，目前镇江的餐饮企业正在转型期，未来肯定会有企业进入这一高品质领域。”

但他也认为，这种转型一定是在对传统镇江菜肴的继承和创新基础上才能实现。例如面对新的食材，如何利用传统的技艺和现代的创新手法，找回我们的传统口味，甚至再创经典；过去简单的装盘，如何利用新的雕刻技艺和特殊的器皿，呈现出更符合现代人审美的造型；传统菜式如何创新，更适应现代人的消费习惯；菜式的继承必须要有好的技艺，因此职业培训和技艺的传承十分重要。

令人颇为欣喜的是，在日前镇江举行的江苏烹协总厨联盟镇江区域“名厨”“名菜”邀请赛中，我市多家知名餐饮企业参赛的作品都是传统的镇江菜肴，如红烧河豚、手工制油养虾饼，等等，传统工艺、传统口味和新派的点缀创新。“挖掘传统，开发传统，就是既要寻求镇江本土的原汁原味，保护传统菜，也要开发传统菜，做成系列菜。”在采访中，我市一家五星饭店的行政总厨告诉记者：“镇江是旅游城市，外地游客来镇江，还是愿意来寻找传统镇江口味的。所以，我们要传承好老技艺，饭店也会定期邀请镇江菜的泰斗、大师定期来指点。”本报记者 司马珂