□ 习斌

恒顺黄酒车间位于镇江市大西路408号，车间的10多间酒库里，储存了5000坛共计120吨左右的恒顺“百花酒”，库存时间在40年以上。2002年9月12日，为了配合政府实施的旧城改造，这批陈年老酒被转运到了位于荣炳的恒顺酒业公司。

封存长达40年的恒顺“百花酒”，究竟会是啥模样、啥滋味？一批又一批记者闻风而动，蜂拥而至。长筒短炮，捕光逐影，偌大的库房被挤得水泄不通。一位老师傅打开了酒坛盖，一股浓浓的酒香扑鼻而来。观其色，暗里透红，红里透亮；品其味，醇厚清冽，余韵悠长，恰似玉露琼浆，历久弥香。恒顺“百花酒”，果然名不虚传！

清光绪年间所修《丹徒县志》卷十八“物产”云：“今土人以江水造酒，黄者为百花，黑者为墨露。”可见“百花酒”乃是黄酒。从晚清开始，恒顺“百花酒”即驰名四海，是“黄酒家族”里颇享盛名的一种。

黄酒属于酿造酒，与葡萄酒、啤酒并称“世界三大酿造酒”。长期以来，黄酒的地位和功效明显被大众低估了。大家熟知的白酒属于蒸馏酒。白酒的出现，伴随着蒸馏技术的发展。至于白酒究竟出现在什么时候，历来存在不同的说法。

有人认为始于汉代，有人认为始于唐代，也有人认为始于宋代。不管白酒出现在何朝何代，在白酒尚未问世之前，人们在酒宴之间推杯换盏的都是黄酒，这是不争的事实。

黄酒是用谷物做原料,用麦曲或小曲作糖化发酵剂制成的酿造酒，酒度一般为15度左右。历史上，黄酒的生产原料在北方以粟为主；在南方则普遍用稻米，尤其是以糯米为主。

因此，有专家认为，在古代“黄酒”和“米酒”实乃一脉相承。

黄酒的出现，至迟在夏朝，距今已有四千余年的历史。《孟子·离娄下》云“禹恶旨酒而好善言”，《尚书·五子之歌》言太康“甘酒嗜音，峻宇雕墙”。由此可见，早期黄酒又被称为“旨酒”或是“甘酒”。《史记正义》注引《太公六韬》，云“纣为酒池，回船糟丘而牛饮者，三千余人为辈”，可知当时酿酒作坊已具有相当的规模。先秦典籍里，时见“酎”“醽”等带有“酉”字旁的字，指的都是黄酒。只不过，当时的黄酒主要由稻米酿制而成，是典型的米酒，和现代意义上的黄酒有较大区别。

秦汉时期，酿酒工艺发展仍然非常缓慢。值得一提的是，汉朝的酒类名称更多更杂。按原料命名，有稻酒、黍酒、秫酒；按酿造时间命名，有春酒、冬酒；按酿酒形态命名，有浊酒、清酒。到了六朝时期，酿酒工艺得到进一步革新。酿酒师酿酒时，开始将食用谷物与酿酒谷物分开使用，并选用黏性较大、出酒率较高的糯米为原料，使酒度有了大幅的提升，同时在酿酒过程中开始使用桃花、梨花、甘蔗等多样化原料。

唐宋两朝是中国黄酒真正的技术变革时期，所酿的黄酒在色泽方面已非常接近现代黄酒的外观，风味百倍胜于前朝，度数也逐渐提高到了6-8度，标志着黄酒酿制趋于成熟。到了明代，黄酒酿制工艺已达到顶峰。

在江南一带，产妇坐月子期间，素来有饮用黄酒的习俗。

根据医书记载，黄酒能“通血脉，厚肠胃，散风寒”，又能“通行十二经脉”。产妇喝黄酒不仅能避风寒，预防产后关节痛等病症，而且因黄酒具有通经活血、温补脾胃的功效，故对乳汁分泌有促进作用。此外，黄酒是B族维生素的良好来源，饮用黄酒有利于美容，抗衰老。黄酒的功效，尚不止于此。

简而言之，黄酒至少还有三大功效。

其一，增强免疫力。黄酒含丰富的功能性低聚糖，进入人体后，几乎不被人体吸收，不产生热量，但能促进肠道有益微生物双歧杆菌的繁殖，可改善肠道功能，增强免疫力，促进人体健康。

其二，预防心血管疾病。黄酒含有多酚、类黑精、谷胱甘肽等生理活性成分，具有预防心血管疾病、抗癌、抗衰老等功能。

其三，活血祛寒。黄酒具有活血祛寒及通经活络的功效。

特别是寒冬时节，适量喝点黄酒，既可活血祛寒，又能预防感冒。

黄酒还可作调料。黄酒酒精含量适中，香味浓郁，人们喜欢用黄酒作佐料，在烹制荤菜，特别是烧煮羊肉、鲜鱼时加入少许，不仅可以去腥膻，还能增鲜。