□ 滕建锋

据说，镇江香醋是杜康的儿子黑塔造出来的。

那年，杜康酿成了酒以后，就领着一家老小来到镇江，在城外开了一爿前店后作的小糟坊，酿酒卖酒，生意不错。小糟坊紧靠江边，作坊直对江中的“龙窝”。杜康造酒就用“龙窝水”。

杜康的儿子叫黑塔，随父造酒也只是干些粗活，在作坊里搬缸、担水、养马等，凡是重活都由他承担。有一天，马跑到大院里吃酒糟，他见马吃得很香，就洗了三只大缸，装了大半缸酒糟，又在每只缸里倒进两担龙窝水，把酒糟泡在里面，从此拿它喂马。半个月后，马吃得身上的毛都油光发亮的。

一天，黑塔一早起来就觉得昏沉沉的，头重得像个笆斗，嘴里没味，饭也不想吃。中午的时候，他跑到作坊里捧起坛子，“咕噜咕噜”一口气喝了足有八九斤米酒，更觉头重脚轻，走路打晃。他想回房去睡一下，哪晓得前脚跨进门槛，后脚却被门槛一绊，跌了个跟头，就躺在地上睡着了。

时值初夏，天气闷热，不久天上乌云翻滚，忽然一声炸雷，黑塔在睡梦中恍惚觉得眼前站着一位白发苍苍的老人，手拄拐杖，拐杖上面挂着一个大葫芦，笑眯眯地说：“黑塔，黑塔，听说你造出了调味琼浆，弄点给我尝尝好吗？”

黑塔答道：“仙翁，我随父造酒，哪会造什么调味琼浆啊。”

仙翁指了指旁边的三只大缸说：“你已造了二十一天，今儿日落酉时就成熟啦！”

黑塔说：“那是酒糟里加了些龙窝水，不是什么琼浆，你要就自己拿吧。”

“那，我就不客气了。”说着，仙翁向3只大缸走去……

又是一声惊雷，黑塔从梦中惊醒。这时，他觉得嘴里发干，恨不能喝上一桶井水才舒服哩。抬头一望，见大缸被雷震破，里面的水顺着破缝往外流。黑塔用尽全身力气，好不容易才爬到缸前，双手捧起从缸缝里流出来的水就喝。只觉得这水香喷喷的，酸溜溜的，甜滋滋的，喝着喝着，好像全身上下通了气，浑身舒坦，神清气爽，身上有劲了。他一个挺身就站了起来，回想起刚才的梦，感到奇怪，赶紧去告诉父亲。

杜康一听，也觉得神奇，照着黑塔的办法，弄些酒糟和龙窝水浸泡二十一天，果然制出香喷喷、酸溜溜、甜滋滋的美味，四邻八舍都前来讨要。

此物虽好，可叫什么名字呢？杜康父子细细琢磨，仙翁所言二十一天酉时，天即日，用笔一写，一个“醋”字便出现在眼前，父子异口同声说道：“就管它叫‘醋’吧。”

这样，“杜康造酒儿造醋”的说法一直流传下来。醋作为调味品名扬四方，日久天长，镇江香醋成了镇江名特产。

讲完传说，有必要简单捋一捋醋的历史。

中国是世界上谷物酿醋最早的国家。据古籍记载，上古时期天子尧教化民众，以蓂荚、山桃、野杏、梅子等腌制酸菜、酸汤而产生醋酸，解决口淡之嫌。《尚书·说命》中载：“若作和羹，尔惟盐梅。”说如果想要烹调好“和羹”，就需用盐和梅浆。梅浆就是将梅子捣碎后取的汁液，也称作“醷”，实际上这就是最早的醋。

有关醋的文字记载，最早是在西周时期，为“醯”。在周天子食谱中，醯列为上品。《周礼》一书，就有“醯人掌五齐、七菹”的记载。春秋战国时期，已经出现了专门的酿醋作坊。《论语·公冶长》中记载：“孰谓微生高直？或乞醯焉，乞诸其邻而与之。”意思是：谁说微生高这个人直率？有人向他讨点醋，他便到邻居家里讨了点给人家。

至汉代，醋已开始普遍生产。《说文解字》中将“醯”解释为“酸”，也称“酢”。东汉著作《四民月令》记载了古代农耕生活诸多方面，其中记载“四月四日可做醯酱……五月五日可作酢”，说明当时醋的生产已经有了一个比较完整的流程。

南北朝时期酿醋工艺更趋于完善。北魏农学著作《齐民要术》中就对醋的酿制方法进行了详细记载，有专门的“作酢法”一篇。南朝齐梁时陶弘景说：“醋之为用，无所不入。”

唐代以来，醋开始普遍使用，其中最直观的例子莫过于著名的宰相房玄龄“吃醋的典故”了。

及至宋代，醋已走进寻常百姓家。南宋吴自牧的《梦粱录》中有一句至今为人所熟知的名句“盖人家每日不可缺者，柴米油盐酱醋茶”，醋已经成为普通人家的开门七件事之一。

明清时期，因为制醋采用的原料不同，醋的品种日益增多，风味各异。李时珍在《本草纲目》中记载了米醋、曲醋等数十种醋。在大浪淘沙之中，逐步形成了举世公认的“四大名醋”：山西老陈醋、镇江香醋、福建永春老醋和阆中保宁醋。

从传说观照历史，我们会发现很多美妙的巧合：杜康黑塔身在夏朝，其时已有梅浆作“醷”；先有酒后有醋酒糟制醋，酒精转化为醋酸符合现代科学；镇江香醋古法酿造仍然严格遵循发酵21天……