□ 潘春华 朱旭海

虾籽茭白，是古城镇江的一道草根清口素菜，也是久负盛名的传统美味佳肴，由于用茭白、虾籽两种食材烹制，既不油腻，又味道鲜美，营养也很丰富，而且还可消除夏日暑气，因此受到广大食客特别是食素者们钟爱。

镇江北临长江，古运河穿城而过，水网纵横发达，水产资源十分丰富。虾籽茭白最初是逐水而居的渔民喜吃的季节菜，两样食材对他们来说，都是唾手可得，也不难烹制，因而不觉得有多稀罕。严格来说，在全国各地，只要生有茭白及鱼虾的地方，都会烹制这道菜肴。之所以把这道菜列为镇江名菜，还和一个故事有着密切的关系。

据民间传说，1927年5月，40岁的蒋介石与30岁的宋美龄在镇江焦山首次约会。传闻中，蒋介石问陈布雷，第一次约会的地点是在南京好，还是到上海好？陈布雷的巧妙安排被后人广泛赞誉：蒋先生坐镇南京，召宋女士来见，有摆大丈夫架子之嫌；若蒋先生去上海见宋女士，又有低三下四之嫌，均觉不妥。故而建议将约会地点放在风景秀丽的镇江——按路程计算，蒋先生主动往上海走了100里，宋女士往南京追了200里。“大丈夫的架子放下了，宋女士的主动热情又发挥出来了。”

蒋介石、宋美龄按时相约于镇江有“江中浮玉”

美誉之称的焦山，栖于焦山枕江阁。时值仲春，江鲜刀鱼、鲥鱼应市，镇江名厨皆汇聚焦山，一展身手。在蒋宋二人相约的10天时间里，蒋介石陪着宋美龄游览了焦山名胜，观赏了焦山珍藏的被誉为“大字之祖”“碑中之王”的《瘗鹤铭》，并且尝遍了江鲜美食，其中除了安排了著名美味的焦山刀鱼、鲥鱼外，还特地点了虾籽茭白这道素菜，因为蒋介石知道，宋美龄喜欢素食，此菜清淡鲜香、脆嫩爽口，符合宋美龄的饮食习惯。据说，这三道菜让宋美龄直到晚年仍念念不忘。

蒋宋对这道素菜虾籽茭白赞不绝口，引得酒楼饭馆、寺庙道观、官宦商贾竞相效仿，名人效应，让虾籽茭白这道菜打上了镇江名菜的烙印。如果仅仅是名人背书，还不能让这道菜名扬天下。这道菜本身大有来历，口感、工艺、功效也是出类拔萃的。

先说茭白。茭白，是我国特有的一种蔬菜，古人称茭白为“菰”，

在唐代以前，茭白被当作粮食作物栽培，它的种子叫菰米或雕胡，是“六谷”（稌、黍、稷、粱、麦、菰）之一。

后来人们发现，有些菰因感染上黑粉菌形成纺锤形的肉质茎，这就是现在食用的茭白。在江南一带，茭白又有“茭笋”的美称。《尔雅》记载：“邃蔬似土菌生菰草中。今江东啖之甜滑。”茭白在镇江、扬州一带通常称“高瓜”。据说刚采摘的茭白可以直接食用，脆脆的，甜甜的，比瓜爽口，所以叫“高瓜”。

再说虾籽。虾籽，是用河虾的卵加工而成的一种调味品。每年春末夏初为虾籽加工时期，将抱卵的鲜河虾放入清水中，轻轻搅动，使虾卵散入水中，再捞出沥干后用锅焙干，出锅晾凉即成虾籽。虾籽具有浓郁的鲜味，明代已有食用记载，用于许多菜品或面条、馄饨等食品的调味。清代《本草纲目拾遗》引《食物宜忌》谓：虾籽

“鲜者味甘，腌者味咸甘，皆性温助阳，通血脉”。

旧时，虾籽是烹调中的重要鲜美调味品，不过，虾籽有一定腥味，需要提前用黄酒发两个小时，或用姜片、葱条与滚水再滴几滴黄酒，将虾籽加入，隔水蒸5分钟左右，才能给虾籽去腥起鲜，这个步骤至关重要，是烹饪菜肴的必备工序。

镇江的名厨对做这道菜还有很多讲究的地方：因为茭白含草酸太多，所以烹制前将茭白去皮后放进开水里焯一下，一方面去除草酸，防止多食后产生结石；另一方面，锁闭了茭白的毛孔，使得吃油吃水较多的茭白，改改“性子”；同时，也除掉了茭白的水腥味，焯水后的茭白，见油后，表面也更油亮，让人更有食欲。

做这道菜时，先将焯水后的茭白切成小滚刀块，特别注意，炒锅放在中火上，熟鸡油炝锅烧至五成热，再放入白糖炒至色红时，迅速放入葱姜末、茭白、香菇，颠翻煸炒；待上色后加入清汤、酱油、精盐、料酒烧沸，移至微火上焖至汤将尽时，放入虾籽，再用湿淀粉勾芡，淋上葱油，颠翻均匀，除去涩味，出锅即成。制作要诀是，要文火焖制，要勤颠翻，以免糊底。

这道菜的口感特点是清新爽口，虾味鲜浓，兼有嫩、脆、滑、鲜、爽的特点，既可以当热菜上，也可以当作小冷菜使用，能很好地解除前菜的荤腥感，增加满桌菜的好印象，女性食客尤其爱吃，难怪宋美龄吃后久难忘怀。